Неадекватне прибирання та дезінфекція, а також поганий дизайн приміщень у багатьох випадках відповідають за багато захворювань, що передаються їжею.

Однією з основних проблем харчової промисловості є ризик забруднення продуктів, і основною метою завжди має бути мінімізація цього ризику. Однією з найбільш ефективних та використовуваних систем мінімізації ризику забруднення та досягнення безпечності харчових продуктів є підтримка високого ступеня очищення та дезінфекції обладнання та обладнання.

Багато забруднення свинини спричинені мікроорганізмами, такими як Campylobacter, E. coli, Salmonella, Listeria monocytogenes або Yersinia enterolitica. Вони можуть виникати під час виробництва, збору, переробки, зберігання, транспортування або підготовки, і всі вони можуть мати спільне походження: поганий гігієнічний дизайн обладнання та обладнання. Тому неадекватне прибирання та дезінфекція, а також поганий дизайн приміщень багато разів відповідають за багато хвороб, що передаються харчовими продуктами (García Hurtado M., 2013. Загальна гігієна в харчовій промисловості. INAQ0108). Включення гігієнічної конструкції може запобігти розвитку мікробіологічних ризиків, хімічних речовин (миючих засобів, мастильних матеріалів, відшаровується фарби.) І частинок (скла, пилу, заліза.) І одночасно полегшити прибирання (уникати мертвих просторів та важкодоступних кутів або важкодоступні, де можуть накопичуватися залишки їжі, зварні шви низької якості, утворення тріщин на поверхнях).

Такі фактори, як будівельні матеріали, контактні поверхні, простота чищення, герметичність в порожніх місцях або дренажна здатність обладнання, слід розглядати превентивно, включаючи характеристики, що зменшують або усувають ризик створення джерела забруднення харчових продуктів, як прямо, так і опосередковано . З іншого боку, хороший дизайн також має переваги з точки зору зменшення витрат на технічне обслуговування та очищення обладнання та устаткування (Holah J. and Lelieveld, HLM, 2011. Контроль гігієни на проектуванні, будівництві та реконструкції заводів харчової промисловості).

Одна з систем, яка використовується для роботи з гігієни приміщень, базується на тому, що називається технологічний бар'єр та зонування об'єктів (Holah J. and Lelieveld, H.L.M., 2011. Гігієнічний дизайн харчових заводів). Щодо технологічних бар'єрів, ми можемо розділити їх на чотири великі групи: зовнішні приміщення, будівельні огородження, відокремлення територій та обладнання. З іншого боку, об'єкти повинні бути розділені на різні зони відповідно до ступеня необхідного очищення, цей процес називається зонуванням.

Зонування об'єктів:

статті

Рисунок 1. Технологічний бар’єр та зонування об’єктів м’ясної промисловості.

Зонування різних зон на переробному заводі буде здійснено таким чином, що крайня частина відповідає входу їжі, наступна область до середнього рівня і, нарешті, зона найбільшого ризику, а отже, і зона що це вимагає більш ретельного гігієнічного дизайну. Мета полягає в тому, щоб забезпечити потік (рух) в одному напрямку і таким чином максимально зменшити можливе забруднення (Френк Моерман, магістр гігієнічного проектування підприємств харчової промисловості. Журнал FoodSafety, жовтень/листопад 2010 р.).

Які найважливіші міркування слід взяти до уваги при проектуванні цих бар’єрів та встановленні зонування рослини? Як встановлено в Регламенті (ЄС) 852/2004 Європейського Парламенту та Ради від 29 квітня 2004 р., Що стосується гігієни харчових продуктів, матеріалів, що використовуються в приміщеннях, інтеграції трубопроводів, покриття підлоги та стін матеріалу, дренажних систем, освітлення, подачі повітря, електричної системи та проводки та пультів управління.

Отже, можна зробити висновок, що гігієнічне проектування м’ясокомбінатів може суттєво сприяти поліпшенню безпечності харчових продуктів. Гігієнічне проектування заводу починається з вибору відповідного місця та застосування в будівлі концепції гігієни, яка запобігає потраплянню потенційних забруднень. Розподіл заводу повинен забезпечувати правильний потік матеріалів, відходів, атмосфери та персоналу без шкоди безпеці харчових продуктів, а також встановлення гігієнічних зон, що забезпечують максимальний захист вироблених продуктів харчування. Стіни, стелі та підлоги повинні бути належним чином оброблені, освітлення повинно забезпечувати достатнє освітлення та забезпечити належний дренаж для полегшення прибирання.