Тамаш Каровіц
колишній президент Угорської асоціації громадського харчування
Дьєрдь Липтак
гастрономічний експерт
Секретарі журі:
Поцілуй Бригітту
студент Будапештського економічного університету
Нора Шедль
студент Будапештського економічного університету
14.00 - Оголошення результатів - Ласло Бенке Олімпійський чемпіон майстер-кухар
14.45 - Експертне журі вручить сертифікати визнання виробникам та постачальникам послуг харчових делікатесів, сертифікованих:
Ласло Бенке
Олімпійський чемпіон майстер-кухар
Перна Павло
Президент GKRTE
Переможець конкурсу виграє мандрівний приз «Орден Першого угорського білого столу» та спеціальний приз Gallicoop Zrt.
Додаткові сувеніри, запропоновані з метою нагородження конкурентів, будуть передані переможцям представниками компаній, що пропонують, з урахуванням рішення професійного журі та глядачів.
Конкуренти, які отримали чудову кваліфікацію, отримають дипломне визнання.
Пол Перна: Я хотів би подякувати пану Габору Тоту за його інформацію та попросити пані Еву Версечкіне Сікі, голову комітету з питань туризму GKRTE, представити програму мистецької групи Культурного дому Дьєрджа Дози в Ісашезі, яка буде представлена в рамках сьогоднішньої культурної програми.
Культурна програма
Пані Ева Сек Версечкіне: Вітаю учасників професійної конференції. Наше завдання - організувати культурну програму, яка проводитиметься з року в рік в рамках професійної конференції, що проводиться одночасно з гастрономічним конкурсом. У попередні роки до культурної програми були включені жіночий хор "Ісашег" та ансамбль бойового танцю. Сьогодні у нас є спеціальна програма.
Назва програми, оголошена сьогодні Художньою групою Ізасега: "До весни".
Виконавці - пара художників Гергх Рестас, Валерія Прибай, що мешкає в Ісашегу. Гергх Рестас - фронтмен Innergarden, який обробляє проблеми та радості свого віку, створюючи унікальний світ музики для своїх виразних текстів. Він проводить своїх учнів через очікування, сумніви, надію та впевненість з року до весни, трохи затримуючись у настрої Адвенту. Пісні супроводжує віолончель.
Будь ласка, весело, благословенного та мирного Адвенту для всіх, з Різдвом та Новим роком !
Я також хочу повідомити вам, що ми організовуємо День депозитарію 11 грудня 2018 року в Ісашегу. Ми в першу чергу шукаємо молодих людей для заходу, які будуть відповідальними за збереження та передачу наших традицій та цінностей у майбутньому.
Доктор Янош Гундель: Щиро дякую за якісну, змістовну, чудову роботу артистів.
Наукова конференція Частина I.
Раніше індичка була сьогодні в гастрономії
Доктор Янош Гундель: «Туреччина, безумовно, є одним з найкрасивіших дарів Нового Світу» (Брілла-Саварін: Фізіологія смаку. 1825)
Туреччину в Європу завезли іспанці (після відкриття Мексики приблизно в середині 16 століття), де її вперше культивували ченці. Давньоугорські назви: павук, зграя, індійський павич.
Вже в XVI. Є дані з другої половини 19 століття.
Поема Балінта Балассі - латиноамериканська поема про Ханну Будовскіонку про Кортіджану
Свіжий красивий голова павук, солодкий фільтр весело,
Porcogós Annóka, причина любові,
Що ти сердишся? Що ти не граєшся зі мною, хто такий вирод?
Хай буде, веселий, хто танцює!
У Задунайї та Трансільванії, у фарерських ігрових садах, його утримували як декоративного птаха. У селянських господарствах після розвитку фермерського господарства його розводили для відгодівлі та продажу, переважно вздовж Середньої Тиси та Трансиси.
За молодими курчатами індички потрібен ретельний догляд, поки їм не виповниться кілька тижнів, але молоді індики жили групами на степових пасовищах, стерні, луках, харчуючись комахами та насінням бур’янів, живучи майже напівдико, і ночували на деревах у господарські двори. Чорно-білі кольорові варіації імператорської угорської індички були типовими між Дунаєм і Тисою, мідна індичка - для Боснії та Південної Угорщини. Ці XX. на початку століття його замінила бронзова індичка.
§ 115.
«Рядок А хотів би, щоб я тут поговорив про крилатих домашніх тварин або птицю. Спочатку я спробував це сам відразу, але після цього я подумав, що зараз пишу «Заводчика», і маленька худоба найбільше стосується «Обов’язків домогосподарки», які я особливо маю намір викрити; Я замовчую тут крихітне скотарство; і набагато більше, що навіть «Бджільництво», яке одне бачить «Заводчика, має шість». (1821) (Угорський заводчик Практикусів)
Жінка-господиня Угорщини 1830
Інгредієнти:
1 індичка (приблизно 4,5-5 кг)
2 столові ложки вершкового масла
1 чайна ложка листя шавлії (розсипана)
пів чайної ложки солі,
половина чайної ложки перцю
Наповнення:
2 столові ложки вершкового масла
2 подрібнених цибулини
1 склянка дрібно нарізаного селери
1-1 чайна ложка шавлії, чебрецю та розкришене листя майорану
3/4 чайної ложки солі, перець
10 склянок підсмажених кубиків хліба
півсклянки подрібненої петрушки
¼ чашка курячого супу
Журавлинний соус (1 склянка)
1 столова ложка рослинного масла
1 подрібнена невелика цибулина
1 вичавлений зубчик часнику
¼ Чашка портвейна
2 столові ложки бальзамічного оцту
1,5 склянки журавлини
півсклянки цукру
¼-1/4 чайної ложки солі, перцю
Стейковий соус:
3 склянки курячого супу
1 подрібнена цибулина,
1 лавровий лист
2 столові ложки борошна
солоний перець
Magyar Elek (1932) вже згадує індичку серед різдвяних страв: За його словами, різдвяну індичку вже відібрали на початку грудня, і, крім кукурудзи, її також відгодовували волоськими горіхами, щоб надати їй кращого смаку. Інші заправляли м’ясо коріандром, насінням анісу та чебрецем, змішаними з кукурудзою, начиняли каштанами і подавали з чорносливом або мигдальним сливом у пряному вині.
Начинка з індички з каштанами:
Каштани, зварені м’яко в 1 літрі молока; 25 дкг свинячої гомілки; дві булочки, змочені молоком; 2 цілих яйця; 2 жовтки; 1-1,5 децилітра сметани або вершків; солоний перець.
Індичка, фарширована цією сумішшю, повинна смажитися з беконом 2-2,5 години.
Мадьяр Елек також вважав найкращу частину індички:
"Навіть сьогодні, у світі птиці, ми щиро шануємо імпозантно опуклі груди, і я думаю, що дуже ймовірно, що індичка стала головним моментом різдвяного обіду, тому що, як ми читаємо в природі, ваші груди можуть чудово розвиватися з величезними і розумний відгодівлю ".
Грудки та стегна індички також були напхані трюфелями. Це потрібно було варити на жирному бульйоні таким чином, щоб сік наполовину покривав м’ясо, а потім додавали овочі, цибулю та трюфелі. Стискання ривком подавалось як соус поряд з м’ясом.
Маленька угорська кулінарна книга Каролі Гунделя - 1934 рік
69. Каштан, гусяча печінка індички
Дякую за добру увагу та, відповідно до нових традицій, вітаю всіх з Різдвом Христовим !
Доктор Янош Гундель: Я хотів би запросити Ласлоне Рендека, президента Асоціації традицій, ремесел та туризму Кішкунгага, продовжити брифінг під назвою "Від угорської пушти до італійського університету гастрономії".
Від угорського степу до італійського університету гастрономії
Замовлення Ласлоне Ольги: Я хотів би вітати учасників професійної конференції. Дякую організаторам за те, що дали мені можливість продовжувати свій брифінг.
Дочка тезки гастрономічного змагання Аґнес Кеттер запросила мене, яка кілька разів відвідувала наше господарство. Аньєс добре визнав зв'язок між сільським господарством та гастрономією. Як виробник, ми працюємо з родиною на рівнині Педьєґхаза, яка раніше належала Кунсентміклошу. Наша діяльність включає традиції Кунзентміклоша та Куна. Громадяни Фінляндії, Австрії, Італії, Нідерландів, Німеччини, Росії, Швейцарії, США та Угорщини створюють барвисте культурне життя. Ми представляємо угорську селянську культуру.
У 1989 році ми викупили землю.
Орден Еко-ферма, який був створений 30 років тому на старовинному родинному маєтку, розташований на площі майже 20 гектарів.
Ми проводимо повномасштабне органічне землеробство, в якому вирощуємо піщані рослини та утримуємо корінних тварин: свинку мангалицю, овець, угорську худобу, птицю.
Збереження народної культури також важливе для нас, тому ми облаштували одну з будівель фермерського комплексу як Хутірський музей, який використовуємо для презентації туристам. Представлення органічної економіки та народної культури забезпечує додатковий дохід на додаток до виробництва. В основному ми продаємо свою продукцію безпосередньо своїм гостям.
У 1998 році ми отримали премію Генрі Форда в Угорській академії наук, засновану правнуком Генрі Форда. Метою є збереження традицій народної культури та розвиток екологічно чистого землеробства. Завдяки нагороді до нас звернувся інтерес іноземних, а згодом і угорських ЗМІ, зокрема Бі-бі-сі. Ми почали поширювати в країні якусь духовність.
У 2001 році ми створили Асоціацію традицій, ремесел та туризму Kiskunság на тій же фермі. Назва включає те, скільки наших членів займаються збереженням і передачею традицій. У 2003 році ми долучились до Світового руху за біологічне різноманіття сповільненої їжі, в якому беремо активну участь і донині. Щороку до нас приїжджають студенти з Університету гастрономії Поленцо поблизу Турина, щоб вивчити практики селянської культури від землі до столу. Ми прийшли до центру інтересів з мангалікою.
Організована вищевказаним рухом, Всесвітня виставка гастрономії Salone del Gusto проводиться кожні 2 роки в Турині, одночасно з конференцією Terra Madre.
Сьогодні у свідомості людей бракує поваги до Матері-Землі, хоча вся наша їжа забезпечується землею. А їжа в основному виробляється хімічним способом.
У 2016 році організація Slow Food звернулася до мене з бажанням розпочати центральноєвропейську програму. Ми хотіли б приділяти більше уваги цій важливій темі, тому на прохання повільної їжі я є професійним керівником центральноєвропейського проекту "Культура, спадщина, ідентичність та їжа" в якості цивільного громадянина Угорщини. У цьому взяли участь п'ять країн: Дубровник із Хорватія, Венеція з Італії, Брно з Чехії, Краків з Польщі та Кечкемет з-за меж Угорщини з метою споживання місцевих та сезонних продуктів.
Виробництво чистої, смачної та корисної їжі можливе лише за умови оцінки фермерів та їх основних знань.
Я від усієї душі рекомендую веб-сайт нашої Асоціації та нашої економіки тим, хто працює в галузі гастрономії та зацікавленим у виробництві, де доступно багато статей та досліджень.
Я вірю, що велика кількість молодих людей, присутніх на сьогоднішній професійній конференції, зрозуміє, що передача нашої інформації про сільське господарство та тваринництво є фундаментальною метою для них, оскільки це наша мета - зберегти своє здоров’я та прийти в майбутнє. Не думайте, що сільськогосподарська продукція, виготовлена з підсилювачами смаку та іншими маніпуляціями, позитивно впливає на їх здоров’я. Вживання здорової їжі є найефективнішим захистом від шкідливих для здоров’я бактерій. Якщо тварин годувати натуральною їжею, їх м’ясо також буде здоровим. Дуже важливо мати правильний смак і не надмірно приправляти їжу. Важливо, щоб рибні страви з домашньої риби, які спожили потрібну кількість та якість корму, були поставлені на наш стіл. Вживання їжі з домашніх каштанів та каштанового пюре також позитивно впливає на наше здоров’я.
Однією з цілей Асоціації традиційних традицій ремесел та туризму Kiskunság є забезпечення публікації англійською, французькою та іншими іноземними мовами професійних матеріалів угорською мовою. Якщо у присутніх виникнуть запитання щодо того, що було сказано під час брифінгу, ми у вашому розпорядженні.
Дякую за увагу.
Доктор Янош Гундель: Дякуємо за інформацію Ласлоне Рендека.
Ця презентація також засвідчила, що найкорисніші та найрізноманітніші страви готуються із сировини, вирощеної в басейні Карпат.
Я надаю слово доктору Ержебету Маку, керівнику докторської школи Університету Земмельвейс, щоб прочитати лекцію на тему "Застосування страв з м’яса індички в індивідуальних дієтах".
Наукова конференція II. розділ
Застосування страв з індички в індивідуальних дієтах
Доктор Ержебет Мак: Що спадає на думку, коли ми чуємо дієту? Які магічні слова ми маємо на увазі?