Серед страшних "ех" у їжі ми також вважаємо глутамат натрію ворогом. Однак ця речовина, яка також містить грудне молоко в природному вигляді, насправді шкодить нашому здоров’ю?

молоко

13. грудня 2014 року об 11:15 Міріам Войтекова, Міріам Войтекова

Глютамат натрію - сіль глутамінової кислоти, є речовиною, яку додають до багатьох харчових продуктів, що переробляються промисловим способом. На упаковці продукту - його можна позначити як підсилювач смаку E 621 або як MSG - глутамат натрію. Його додають, наприклад, до супів швидкого приготування, майонезу, м’ясних продуктів, чіпсів, нежирних продуктів тощо.

Глютамат натрію широко застосовується в азіатських країнах, «його завозять до Європи з Японії, де його все ще отримують шляхом видобутку з морських водоростей або гідролізу з рослинних білків, напр. сої », - пояснює Інг. Йозеф Керекреті, експерт з якості та безпеки харчових продуктів, аудитор у харчовій промисловості. Він додає, що глутамат натрію також може вироблятися подібним чином, як оцет, лимонна кислота або спирт - так званий бродіння з цукру.

Глутамат використовується для його здатності збільшувати інтенсивність смаку їжі. Він має специфічний смак, який називається «умами», який ми сприймаємо за допомогою спеціальних рецепторів у ротовій порожнині. "Якщо він присутній у поєднанні з солоним або кислим смаком, це посилює відчуття солоності та кислотності. Наприклад, нам потрібно менше солі, щоб викликати те саме відчуття солоного смаку. Глутаман не підкреслює солодкий і гіркий смак ".

Одна з амінокислот

Глютамат натрію, мабуть, одне з найбільших страшилок у харчовій промисловості у свідомості словаків разом із "éčeks". Йозеф Керекреті пояснює, що глутамінова кислота є однією з амінокислот, з яких утворюються білки, необхідні для функціонування рослинних і тваринних організмів.

Однак глутамінова кислота не є незамінною амінокислотою; це означає, що організм може сам його синтезувати. На думку експерта, ця кислота сама по собі не викликає особливого інтересу, основна увага приділяється її натрієвій солі - відомому глутамату натрію. "Його додають у продукти для посилення смаку і є джерелом п'ятого основного смаку - умами. Ми можемо відчути це на задній частині язика та кліматі рота, споживаючи якісний бульйон. Вони знали це вже багато поколінь до нас ", - говорить експерт.

Безкоштовний, природний глутамат можна знайти в багатьох продуктах харчування, таких як бобові, горіхи, гриби, помідори, часник, молоко, сири, що дозрівають тощо. За даними Міжнародної фондової ради з питань продовольчої інформації, вміст глутамату в грудному молоці значно вищий, ніж у звичайному коров’ячому молоці. Ця кількість іноді може бути до подвоєної концентрації глутамату натрію в якісному соєвому соусі.

Глутаман в їжі

Їжа Без вмісту глутамату в мг/100 г їжі

  • Коров’яче молоко 2
  • Грудне молоко 22
  • Яйця 23
  • Яловичина 33
  • Риба (скумбрія) 36
  • Курка 44
  • Картопля 102
  • Кукурудза 130
  • Устриці 137
  • Помідори 140
  • Брокколі 176
  • Гриби 180
  • Горох 200
  • Виноградний сік 258
  • Свіжий томатний сік 260
  • Волоські горіхи 658
  • Соєвий соус 1 090
  • Пармезан 1200
  • Рокфор 1280

Джерело: Асоціація глутаматів, Вашингтон.

Синдром китайського ресторану

У зв'язку з вживанням продуктів, що містять глутамат натрію, пов'язаний синдром "китайського ресторану" - глутамат, як правило, спричиняє мігрень. Експерт каже, що „синдром китайського ресторану чи синдром глутамату сьогодні не вважається доведеним. Симптоми, описані в літературі щодо споживання їжі в китайському ресторані, неможливо продемонструвати експериментально. Можливо, це були інші хвороби - можливо, алергія ".

На занепокоєння щодо негативного впливу глутамату на здоров’я також може свідчити думка, що MSG є однією з трьох речовин (інші дві - аспартам і L-цистеїн), що додаються до продуктів харчування, що підвищують чутливість нейронів і, можливо, спричиняють загибель клітин мозку.

Йозеф Керекреті пояснює, що “глутамат бере участь у передачі нервових імпульсів. При безпосередньому введенні в мозок це, безсумнівно, спричиняє загибель цих клітин, але не при споживанні в їжу. Споживання глутамату не збільшує концентрацію глутамату в крові. Він легко розкладається, і організм регулює його рівень. Згубного впливу на клітини мозку неможливо досягти прийомом їжі ".

Експерт додає, що ми маємо вільну глутамінову кислоту в крові та нервах, незалежно від того, споживаємо ми її чи ні. Він повинен бути присутнім у синтезі білків, а також у їх розщепленні. Якщо ми не будемо приймати його в їжу, ні через білки, ні як вільну речовину, організм створить його сам.

Незалежно від того, небезпечно це чи ні?

Занепокоєння щодо того, що глутамат натрію небезпечний для здоров’я, на думку експерта, непотрібне, тому наш організм може легко метаболізувати та виводити з організму цю речовину. Звичайно, це не означає, що його можна вживати без обмежень, але це стосується будь-якої речовини, надзвичайна кількість будь-якої - навіть "найневиннішої" може завдати шкоди.

"Вміст глутамату натрію в кількості, яка зазвичай використовується в нашій країні, нешкідливий. Доступна кількість доданого MSG в їжу становить 10 г на 1 кг їжі. Ми приймаємо від 10 до 20 г глутаманів на день при звичайному харчуванні, з яких глутамат у формі добавки становить лише 0,5 - 1,5 г ", - пояснює Йозеф Керекреті.

Він додає, що глутамат використовується майже сто років і є однією з найбільш ретельно вивчених добавок. "Американська служба з контролю за продуктами та ліками (FDA) включила його до числа так званих "Загалом безпечні речовини" та Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) не встановили максимально допустимий щоденний прийом (ГДД) для глутамату, а це означає, що він належить до категорії найбезпечніших добавок ".

Зверніть увагу на інформацію на упаковці

Якщо на упаковці харчових продуктів зазначено, що вони не містять глутамату, це, на думку експерта, є неправильним та оманливим. Він пояснює, що глутамат натрію також може повністю природним чином потрапляти в їжу - це так званий природний глутамат натрію, або виробник може додати глутамат у їжу. Отже, якби виробник не додав глутамат у їжу, правильним вказівкою було б: "глутамат не додано".