В даний час існує безліч міфів і сумнівів щодо глютену, особливо якщо його вживання корисно для здоров’я або якщо воно породжує алергію та непереносимість. Тут ми наведемо вам плюси і мінуси споживання цього білка.
Що таке клейковина?
Клейковина - це білок, що міститься в насінні багатьох злакових культур у поєднанні з крохмалем. Він складається з гліадину та глютеніну. Він відповідає за еластичність борошняного тіста, що дозволяє хлібу отримувати об’єм та еластичну та пухнасту консистенцію.
Клейковину отримують із пшеничного, житнього, вівсяного, ячмінного або житнього борошна. Деякі злаки, вільні від цього білка: кукурудза, амарант, сорго та коричневий рис. Його регулярно використовують як замінник м’яса у вегетаріанських рецептах
Найпоширенішими продуктами харчування, які складають наш раціон і містять глютен, є:
Борошно (пшениця, жито, овес, ячмінь)
Хліб, тістечка та різноманітні кондитерські вироби, торти, печиво
Макарони (всі види локшини)
Солодові та дистильовані або ферментовані напої, пиво, віскі
Ковбаси, такі як шинка, ковбаси, мортадела
Сир і молочні продукти
Смажені горіхи з сіллю
Цукерки та морозиво
Харчовий барвник.
Глютен, присутній у багатьох різних видах злаків, є глікопротеїном. Окрім інших функцій, він виконує роль сполучного елемента, саме цемент пов'язує різні інгредієнти у хлібобулочних та кондитерських виробах, що відповідають за еластичну консистенцію тіста.
Клейковина є желюючим та емульгуючим агентом, який зв'язує молекули води і, отже, ефективно працює як структуруючий елемент. Саме ці властивості роблять його настільки високо оціненим пекарями, кондитерами та виробниками цього виду продукції.
У 2005 році набуло чинності обов'язок повідомляти про наявність інгредієнтів, які є причиною частих харчових алергій та непереносимості. Серед них клейковина.
Це зернові культури, що містять клейковину: пшениця, жито, ячмінь, спельта, спельта, тритикале, фарро, камут, зелена спельта, булгур та овес. Необхідно вживати запобіжних заходів із усіма продуктами, які готуються з цими інгредієнтами. Серед них випічка (хліб та тістечка тощо), макарони, мюслі, пластівці із злаків та інші.
Ви повинні проявляти граничну обережність, перевіряючи списки інгредієнтів для оброблених харчових продуктів, таких як готові страви, соєві соуси, м'ясні нарізки, готові приправи та суміші спецій, морозиво, шоколад, цукерки або гумки.
Деякі продукти прямо не вказують на наявність глютену, тому целіакії повинні звертати особливу увагу на списки інгредієнтів.
Готуючи та випікаючи рецепти в домашніх умовах, ми повинні уникати забруднення клейковини продуктів, які його не містять.
Безглютенові зерна природи включають кукурудзу, рис, просо, гречку, амарант, тефф і лободу. Картопля.
Однак, якщо ви збираєтеся використовувати борошно, виготовлене з цими злаками, вам слід стежити за ризиком забруднення і бажано зупинити свій вибір на борошні, позначеному як безглютеновий.
Як глютен нам допомагає?
- Покращує якість та еластичність тіста; Застосовується у хлібобулочних та кондитерських цехах для додання обсягу продуктам.
- Він легко засвоюється; допомагає людям, що страждають запорами
- Люди худнуть, коли білок поєднується з адекватною та збалансованою дієтою, оскільки в ній немає вуглеводів
- Містить низький рівень крохмалю; менше інших білків
- Забезпечує мінімум калорій у своїй простій формі
- Відомо, що клейковина - це продукт, що міститься в злаках, і що він має велику харчову цінність, з високим індексом білка та низьким вмістом вуглеводів.
- І зерна, і насіння є продуктами, з яких отримують клітковину, усі вітаміни групи В, а також вуглеводи, калій, селен, залізо та магній, що є прекрасним джерелом білка.
Знайте мінуси
Як і вся їжа, якщо її споживати в надлишку, це може призвести до таких наслідків для організму:
- Поєднуючи глютен з продуктами, наповненими цукром, ваша калорійність збільшується
- Зменшує кількість клітковини в хлібі, якщо його використовувати у великих кількостях
- Він прилипає (прилипає) в кишечнику і не забезпечує належного засвоєння поживних речовин
- Це генерує непереносимість його сполук, особливо людей, які страждають на целіакію, оскільки спричиняє пошкодження слизової тонкої кишки.
- Не рекомендується для аутистів та хворих на герпетифорний дерматит
Ті, хто дотримується вегетаріанської дієти та діабетики, споживають її, але збалансовано, оскільки вживанням цього продукту не можна зловживати.
Властивості клейковини
Пшениця, рис та кукурудза є одними із злаків, де міститься глютен, саме це виконує функцію підтримки життя рослини, поки вона проростає та росте, і саме та велика харчова цінність завжди привертала увагу вчених, які шукали методи, які досягають найкращої експлуатації.
З усіх досліджень та випробувань, які були проведені щодо цього продукту, з'явилися різні способи його використання, оскільки клейковина має високий вміст білків, які поділяються на глютеліни (загальні у всіх злаках) та (проламіни), з яких унікальний тип буде знайдений у кожному зерні.
Наприклад, рис характеризується наявністю орзеніну, пшеничного гліадину, житнього секаліну та кукурудзи, що містить цієну.
Однак найчастіше використовується клейковина, яка походить із пшениці, оскільки вона має структуру, дуже подібну до тексту продуктів, отриманих від тварин, і тому відома як "овочеве м'ясо".
За допомогою нього можна готувати різні страви, що є дуже корисним у галузі, присвяченій харчовим продуктам, які використовують його для приготування їжі, щоб надати їм більш щільний вигляд або поєднати інгредієнти, оскільки борошно та вода можуть бути додані в тісто.
Однак, незважаючи на його чудові якості, не всі люди цим насолоджуються, багато хто з народження страждає на целіакію, відому також як глютенова ентеропатія, і тому не можуть споживати їжу, яка її містить, оскільки вони народжуються, якщо речовини, необхідні організму для перетравлення цих продуктів, і їх споживання може спричинити великі ураження кишечника.
Щоб не позбавляти себе вживання круп, ці люди вживають такі похідні кукурудзи, як рис або соя.
Що стосується діабетиків, існує думка, що продукти з глютеном призначені для них як замінники хліба, печива або локшини. Однак в даний час цей аргумент втратив свою вагомість, оскільки було виявлено, що для діабетика найважливішим є збалансоване харчування, а не лише уникання вуглеводів.
Насправді помилка починається, коли вуглеводи виключаються з раціону діабетика, і акцент робиться лише на білках, ігноруючи важливу роль клітковини та поведінку їжі в організмі. Слід також зазначити, що існує кілька гіпоглікемічних злаків, які містять вуглеводи.
З цієї причини продукти, виготовлені з глютеновим борошном, мають дуже схожу калорійність або навіть вищу, ніж продукти харчування, виготовлені із звичайного борошна. Тому їх слід обережно застосовувати людям із діабетом та проблемами нирок, оскільки вони збільшують вироблення сечової кислоти.
З цієї причини хворі на цукровий діабет не повинні керуватися тими продуктами харчування, які називаються "придатними для діабетиків", оскільки, хоча їх можна приймати всередину без явних проблем, їх не слід вживати без розбору.
Тому важливо чітко усвідомлювати різницю між споживанням продукту, який за своєю природою містить глютен, та вживанням чистої клейковини в їжі.
І пам’ятайте, що перед ухваленням будь-якого рішення слід проконсультуватися зі своїм лікарем або дієтологом.