Голландський соус - один із соусів, який повинен довести їжу до досконалості. Все починається зі збивання жовтків з рідиною в піну, під терміном рідина можна уявити бульйон або біле вино. Суміш нагрівають над парою і поступово додають масло з повільним нагріванням та збиванням. Чим більше вершкового масла ви додасте в соус, тим він буде густішим і пухкішим. Потрібно лише бути обережним, щоб по-справжньому не збити жовтки, додавши в соус холодне масло. Приготування голландського соусу схоже на приготування домашнього майонезу, за винятком того, що цей соус теплий, а замість олії додається вершкове масло.
Крок за кроком до ідеального результату
Приготуйте 3 жовтки, 100 г вершкового масла, 3 мл білого вина, половину лимонного соку, сіль і чорний мелений перець на 4 порції.
Відміряйте в горщику близько 3 см води, яку ви закипаєте, коли вона починає кипіти, зніміть полум’я і спробуйте поставити скляну або металеву миску в каструлю, ні в якому разі миска не повинна торкатися води в каструлі, він повинен залишатися висіти на горщику. Вода в горщику все одно повинна м’яко пузиритися, пам’ятайте, що в цьому випадку вона діє подвійно - ви повільно підете далі!
Дістати миску з каструлі, розбити в неї жовток, додати вино і додати дрібку солі. Віночком збийте все в мисці і порубайте холодне масло кубиками поруч з тарілкою поруч.
Помістіть миску з жовтковою піною на казан і постійно збивайте суміш протягом 3-5 хвилин. Чим більше суміш нагрівається, тим більше вона буде згущуватися і за своєю консистенцією нагадувати пудинг. Переконайтесь, що яйця не починають згортатися, на краях чаші будуть відбиті шматки, ви можете відразу закінчити і починати спочатку.
На цьому етапі прийшов час вершкового масла, додайте його поступово, спокійно і десять разів по три маленькі кубики, завжди ретельно збивайте його і лише потім додайте більше кубиків, оскільки при швидкому додаванні масло може відокремитися від жовтків. Холодне масло охолоджує жовткову суміш і захищає її від згортання, але потрібно бути обережним і соус постійно збивати.
Нарешті дістаньте соус з каструлі, приправте сіллю, чорним меленим перцем та лимонним соком. Голландський соус подається теплим, тому приготуйте досконало, оскільки існує ризик зіткнення при подальшому нагріванні, і ви точно не хотіли б.
Тип: Завжди готуйте в раковині миску з холодною водою, якщо вам здається, що яйця починають кипіти, негайно охолодіть миску і продовжуйте знову через кілька секунд.
Голландський соус як основа для інших соусів
Дізнавшись, як приготувати ідеальний голландський соус, ви зможете вдосконалити його, наприклад, зі свіжою зеленню або надихнутись іншими відомими соусами на основі голландського соусу. Соус Беарн найчастіше походить від голландської, він замінює лимонний сік оцтом і доповнюється цибулею-шалотом і естрагоном. Мальтійський соус виготовляється шляхом додавання червоного апельсинового соку, Соус хорон доповнюється очищеними помідорами, мусліновий соус він збагачений збитими вершками.
Для чого подають голландський соус?
Голландський соус підходить до смаженого м’яса або вареного білого м’яса, риби, бланшованих, але також варених овочів. Він чудово поєднується з хроном і особливо добре розуміє яйце Бенедикта.