"... найцінніша речовина у Всесвіті - це пряність Меланж ... Спеція продовжує життя ... розширює свідомість ... дає їм можливість скласти простір ... тобто подорожувати в будь-яку частину Всесвіту не рухаючись ".
Френк Герберт. Дюна.
«... найцінніша речовина у Всесвіті - це пряність Меланж ... Спеція продовжує життя ... розширює свідомість ... дає вам можливість гнути простір ... тобто подорожувати в будь-яку частину Всесвіту без руху ».
Унікальна характеристика людини порівняно з рештою ссавців призвела до еволюційного успіху деяких цілком специфічних видів рослин. Парадоксально, але причина їхнього великого успіху полягає в тому, що речовина, синтезована для того, щоб відмовити нас від будь-якого контакту з ними. Цей простий приклад дозволить мені показати, що він не завжди досягає найбільшого еволюційного успіху (розуміється як такий найбільший розподіл навколо планети та більша кількість особин), "найсильніший", як усі мають на увазі, механізми еволюції складні, а іноді надають перевагу "найщасливішим".
Недавні дослідження також показали, що капсаїцин має принаймні другу місію. Досліджуючи на місцях, чому деякі перці були гострими, а інші не виявили, що перець чилі в районах, де найбільше йшов дощ, був гарячим, проте в більш сухих районах вони були менш гострими або солодкими. Причиною було запобігання нападу цвілі, капсаїцин - це дивовижний фунгіцид. У вологому середовищі, набагато сприятливішому для розвитку цвілі, рослина захищається, створюючи речовину, здатну захищати її, уникаючи розвитку паразитів.
Якою б не була причина, це буде і те, і інше, ймовірно, буде більше, ні те, ні інше не пояснює еволюційний успіх перцю чилі у всьому світі. Причина, по якій ми знаходимо гострі речовини у всьому світі, полягає в тому, що ця речовина, винайдена для запобігання їжі, нам дуже подобається. Немає культури, де б не використовували гострі речовини, але особливо гострі з капсаїцином. Виробництво перцю чилі у 20 разів перевищує виробництво його безпосереднього конкурента, всюдисущого чорного перцю. Як бачите, речовина, винайдена для відлякування нас чи знищення цвілі, випадково спричинила те, що рослини, що її виробляють, завоювали планету.
Чому ми їмо гостре?.
Студент Корнелла зібрав дані з 93 книг про традиційні кулінарії з 36 різних країн, виявивши, що понад 4570 рецептів містять гострий інгредієнт у своїх рецептах. Пряні інгредієнти є потужними антибактеріальними засобами і використовувались тисячі років тому, щоб запобігти їх руйнуванню в тривалій і жорсткій боротьбі з мікробами за їжу. Звичайно, використання інгредієнтів змінило смак, і, ймовірно, любителі гострих речовин мали більше шансів вижити і тому були обрані.
Часник, цибуля та духмяний перець є великими вбивцями бактерій, оскільки вони не залишають живих, капсаїцин є дещо менш агресивним, вбиваючи або стримуючи 75 відсотків мікроорганізмів. У жорсткій гонці озброєнь, щоб захистити нашу їжу, ми додавали все більше і більше інгредієнтів, щоб отримати хімічну перевагу у важкій битві з бактеріями та іншими дрібними ворогами. Кожен інгредієнт, доданий до попередніх, впливає на кінцевий смак, створюючи традиційну їжу кожної країни.
Деякі причини їсти гостро.
Існує незліченна кількість наукових досліджень щодо терапевтичного впливу на здоров'я споживання гострого перцю. Вони одноголосно рекомендують приймати всередину капсаїцин. Я б виділив три причини (залежно від статі та віку):
-Зменшує кількість пухлин. Журнал клінічного дослідження.
Капсаїцин активує рецептори клітин, що вистилають кишечник, зменшуючи ризик пухлин. Інше дослідження на гризунах показало, що 80% клітин раку простати було знищено цією речовиною.
Масове дослідження на контрольованих групах у 10 різних популяціях Китаю, проведене між 2004 і 2013 роками на популяції 199 293 чоловіків та 288 082 жінки, які досліджувались у віці від 30 до 79 років, де учасники раку, серцевих захворювань та нещасних випадків були виключені з дослідження серцево-судинної системи в На початку дослідження дійшов наступного висновку (це невеликий екстракрок):
«Порівняно з тими, хто споживає гостре менше, ніж раз на тиждень, у тих, хто вживає гостру їжу від 6 до 7 разів на тиждень, відносний ризик смертності нижчий на 14%. Цей відсоток набагато вищий у тих, хто не вживає алкоголю ». Це факт, що вживання гострого подовжує життя.
-Допомагає схуднути.
Пряне справляє ситний ефект.
Спалює калорії за рахунок підвищення температури тіла.
Руйнує нервовий зв’язок між відчуттям смаку та мозком.
Але, мабуть, найцікавішим і найтривожнішим ефектом контакту нашої мови з капсаїцином є те, що він викликає посилення відчуття задоволення, це робить нас щасливішими.
Капсаїцин взаємодіє з білком, який знаходиться на поверхні нервових клітин язика. Цей білок, TRPV1, є датчиком нервових закінчень для збору інформації ззовні. Як правило, він активується фізичним відчуттям тепла, що перевищує або дорівнює 43 градусам Цельсія, передаючи мозку інформацію про те, що мова горить. Капсаїцин контактує з білком, активуючи його і посилаючи в мозок повідомлення про біль, спричинений надмірним джерелом тепла, обманюючи його та спонукаючи діяти. Щоб уникнути болю, спричиненого опіком, він виробляє ендорфіни, наше природне знеболювальне, зменшуючи відчуття болю та посилюючи відчуття задоволення (читайте щастя). Вживання великої кількості гострої їжі може спричинити ейфорію, схожу на бігуна, і допомагає зрозуміти примус до використання гострого при приготуванні страв традиційної кухні в деяких країнах, таких як Індія чи Мексика, і залежність від споживання їх жителями.
Ідеальна зброя. Охолоджуючий арсенал хімічної зброї.
Спека в основному зумовлена двома загальними групами хімічних речовин:
тоціанати, утворюється в гірчичних рослинах та їх родичах хрону та васабі, всі вони належать до сімейства капустяних. Майже всі тіоканати - це невеликі і легкі молекули, які легко виходять у повітря і проникають у наш ніс або рот, де вони забираються через носові ходи, стимулюючи нервові закінчення і надсилаючи головний мозок до болю. Від запаху гірчиці або вживання васабі свербить ніс.
Алкіламіди, Вони містяться в якості попередників у не пов’язаних між собою рослинах, таких як перець чилі, чорний перець, імбир та перець Сичуань. Складені з більших молекул, вони важчі і їм важко дістатися до носа, діючи переважно в роті, активуючи певні нервові закінчення, як ми пояснили.
Аутсайдери були б представлені цибулею і часником, безперечними царями нашої кухні, що входять до сімейства роду Цибуля.
Родина цибулевих.
Цибуля вбирає сірку з ґрунту через коріння. За допомогою нього він утворює чотири речовини-попередники, які плавають у рідинах клітин. В окремій вакуолі, свого роду невеликих магазинах, він зберігає фермент, який чекає введення в дію. Коли атакують цибулю (укус або точний розріз нашого ножа), клітини рослини розриваються, а попередники та фермент вивільняються при контакті, виробляючи подразнюючу та неприємну запах речовину. Коли ми ріжемо цибулю, ми випускаємо речовину в повітря, яке піднімається до нашого носа і в очі, де воно атакує наші нервові закінчення, а потім розкладається на сірководень, діоксид сірки та сірчану кислоту. Готуючи їх, ми дезактивуємо фермент, а сірчані речовини реагують з іншими речовинами, надаючи нам характерний аромат цих приправ і змушуючи зникати подразнення та пряність. Цибуля не накопичує енергію у вигляді крохмалю, а у великих фруктозних полімерах, які стають все коротшими і коротшими завдяки дії тепла, набуваючи карамельного кольору при варінні та солодкуватий смак.
Сімейство капустяних.
Гірчиця, хрін і васабі мають таку ж систему захисту, як і цибуля. Ізоціанати зберігаються в клітинах у поєднанні з молекулою цукру (у цій формі речовина гірчить, але не дратує). При подрібненні насіння або коріння (при звичайному процесі жування або при найскладнішому приготуванні) фермент виділяється і реагує із сполуками, виділяючи подразнюючі молекули. В Індії готують насіння гірчиці, і пряний смак зникає, залишаючи гіркий. Васабі натертий на тертці, щоб стимулювати реакцію і змусити її свербіти. Порошок васабі, основа, що використовується у всіх ресторанах суші по всьому світу, включаючи більшість Японії, насправді є тертим зневодненим хроном зеленого кольору. Автентичне васабі - це невеликий корінь, який одночасно натертий на терці, утворюючи понад 20 унікальних та вишуканих летких речовин. Всі ці речовини зазвичай використовують в холоді, щоб зберегти характерний свербіж. У приготовані страви їх завжди додають в кінці.
Свербіж інтенсивний, але швидко проходить. Надмірне вплив подразнюючої речовини васабі та його родичів швидко переходить у дихальну систему, викликаючи кашель і в деяких випадках задуху.
Перець чилі та інші (не) бідні родичі.
Існують сотні сортів перцю та перцю чилі, весь рід стручкового перцю та щонайменше 3000 гібридів. Вони виробляють подразнюючу речовину, відому як капсаїцин. Капсаїцин викликає тимчасове запалення, роблячи сосочки та інші слизові оболонки більш чутливими, посилюючи відчуття тепла та дотику. З’ївши чилі, ми вдихаємо повітря, і воно здається холоднішим, і якщо ми п’ємо газований напій, розчинений CO2 здається більш агресивним. Всі любителі гострого знають неймовірну тривалість і силу цієї речовини. Будьте обережні, торкаючись очей та інших слизових оболонок нервовими закінченнями, здатними розпізнавати капсаїцин, це дійсно боляче. Ножі та інструменти, що використовуються для його приготування, слід ретельно мити, інакше ми хочемо мати сюрпризи, оскільки речовина не розкладається і може легко переходити до інших продуктів.
Ефективність кожного перцю залежить від сорту чилі та його генетичної схильності до утворення капсаїцину, проте форма вирощування та зрілість мають вирішальний вплив. Сушений перець та перець (переважно, якщо їх повісити та дати їм зневоднюватися, вони не погіршуються) та/або копчення, що збільшують тепло та асортимент ароматів, перетворюючи їх на продукти з унікальними характеристиками, такі як мексиканський чіпотл або іспанська паприка за смаком диму з великою стійкістю у роті.
Капсаїцин викликає тимчасове запалення, роблячи сосочки та слизові оболонки більш чутливими до відчуття тепла (напої нам здаються холоднішими), посилюючи тактильні відчуття деяких інгредієнтів, таких як сіль або СО2 (бульбашки стають дратуючими) та аромати, як кислотність.
У низьких концентраціях капсаїцин діє, посилюючи смаки та аромати (відкриваючи ретроназальні шляхи та роблячи їх більш інтенсивними). У високих дозах він розриває зв’язок між сосочками та мозком, гальмуючи здатність відчувати основні смаки та більшість ароматів. Мозок занадто зайнятий гасінням вогню, щоб звертати увагу на тонкощі гастрономії.
Капсаїцин не розпадається в теплі, і він продовжує жалити в приготованих стравах. Він розчинний у жирі, що робить його ідеальним для приготування їжі.
Перець є другою найпоширенішою спецією на планеті. М’яка пряність і надзвичайний аромат зробили його основною приправою. Це сушена ягода плетистої рослини роду Пайпер. У міру дозрівання ягід вміст їх піперину (так називається пряна сполука) збільшується, тоді як ароматичні речовини досягають максимуму, а потім зменшуються майже вдвічі, коли повністю дозрівають.
Види перцю:
Чорний, найпоширеніший - виготовляється із сформованих, але незрілих ягід, які все ще зелені та дуже ароматні. Відразу після збору врожаю їх на хвилину замочують у гарячій воді, щоб очистити і розбити шкіру червоного кольору, що сприяє дії ферментів, що підрум’янюють, які змінюють колір шкіри на чорний. Пізніше їх сушать на сонці або машиною протягом декількох днів до повної зміни кольору. Переважна більшість характерних ароматів перцю міститься в шкірці.
Білий, широко використовується в кулінарії, оскільки додає тепло, не додаючи смаку. Це мелений насіння перцю без зовнішнього шару плодів. Виготовляється з повністю стиглих ягід. Їх вирощують і занурюють у воду, щоб шкірка плодів погіршувалась бактеріями.
Зелений, їх збирають за тиждень і більше до того, як вони почнуть дозрівати. Їх традиційно консервували в розсолі або зневоднювали, хоча їх також можна сушити спільним заморожуванням або іншими методами. Ароматизатор буде залежати від методу консервації, хоча він завжди включає слабкий свербіж та аромат зеленого листя.
троянда, рідкість, це досягається збереженням червоних ягід у оцті та розсолі, зберігаючи червоний колір.
Імбир - пряне і ароматичне кореневище трав'янистої рослини, поширене по тропіках, і дає назву своїй родині, що включає калган, кардамон і куркуму. Пряною речовиною є гінгерол, найменш потужний і найпростіший для змін у процесі сушіння та варіння. Коли гінгерол висохне, він перетворюється на шогаол, вдвічі гарячіший. Сушений імбир набагато пікантніший. За допомогою тепла гінгерол перетворюється на цингерон, менш гострий і з ароматом солодких спецій. Сировина має унікальний аромат, дуже свіжий, з квітковими, цитрусовими та евкаліптовими нотками з м’якою спецією.
Китайський перець Сичуань та японське саньшо представляють неймовірну та дуже цікаву варіацію концепції пікантності. Вони являють собою висушену кору дрібних плодів двох дерев родини цитрусових, які називаються колючими ясенами. Сансол, пряна речовина цих фруктів, одночасно діє на кілька типів нервових закінчень, викликаючи чутливість до дотику та холод до нервів, які зазвичай не чутливі, викликаючи загальну плутанину нейронів, викликаючи відчуття, яке я можу визначити лише як електричне ( наприклад, коли ми були дітьми і перевіряли заряд акумулятора язиком).
Відносна сила пряних речовин.
В якості міри пікантності беремо піперин з чорного перцю. Як ми бачимо, капсаїцин надзвичайно гострий.
Містер Вілбур Сковіль та його знаменита шкала свербіння.
Старий добрий Вілбур був американським хіміком і фармакологом кінця 19 - початку 20 століть. Захоплюючись гострим, я придумав спосіб встановити критерій для вимірювання інтенсивності пікантності продуктів, що містять капсаїцин. Метод полягав у розведенні речовини до цукристої концентрації та контролі менших розведень речовини, поки група з 5 дегустаторів її не виявила. Болгарський перець без капсаїцину матиме SHU (Scoville Heats Units) рівний нулю. Перець хабанеро може досягати 300 000 (тобто розведення 300 000 частин чилі в цукровому розчині неможливо виявити). Метод постраждав від людської суб’єктивності і сьогодні відкинутий, але масштаб все ще носить ім’я його творця на його честь.
Я знаю, перш ніж сказати мені, що стаття кульгає (це винний блог, чому так багато пояснень?) І перш за все вона не відповідає моєму головному наміру, коли я почав писати, надати певну систематизацію та ефективний спосіб роботи при спробі знайти напій, який прославляє достоїнства гострої їжі та вина або, принаймні, не знищує обидва. На сьогоднішній день існують лише туманні поради та певні переконання, але жодних доказів. Для чого я збираюся призначити робочу сесію, намагаючись знайти хороші стосунки для двох абсолютних задоволень гастрономії. Я їй зателефоную