Наші нащадки також використовували його для лікування високого кров’яного тиску, і вони це робили дуже добре, адже гречку теж не можна зневажати як траву: вона стимулює кровообіг, травлення, добре впливає на нервову систему, знижує артеріальний тиск і кровотеча, усуває неприємний запах з рота.
Він містить велику кількість рутину (вітамін Р). Ця водорозчинна антиоксидантна сполука зменшує аномальну проліферацію клітин епітелію кишечника та
він також забезпечує захист від канцерогенних речовин. Зміцнює сполучні тканини, захищає серце і судинну систему; допомагає регенерації клітинної стінки; це також зменшує розвиток кровотечі з волосся.
В останні кілька років наш інтерес все частіше звертався до збалансованої сучасної дієти на основі круп. В результаті ми стикаємося з дедалі більшою кількістю рослин, які здаються нам невідомими в пропозиціях магазинів (особливо реформних продовольчих магазинів), які, саме через свою невідомість, ми можемо трохи боязко скуштувати і нам важко потрапити наша кухня. Про таке старе-нове знайомство, гречку, піде мова нижче.
Гречка або гречка (Fagopyrum esculentum Moench) отримала свою грецьку назву завдяки тригранному округлому пірамідальному зерну та листям у формі стрілки, покритим буковою, коричнево-чорною шкіркою плодів. Хоча ботанічно він належить до сімейства Polygonaceae, він все ще класифікується як злак у повсякденному житті, оскільки його борошняне насіння споживається як пшениця.
Ця рослина з цінними поживними речовинами, приємно пряним ароматом та особливою формою, яку можна виявити у дієтах майже всіх народів світу, здійснила довгу та авантюрну подорож під час входження в середовище проживання Угорщини.
Що стосується вмісту вітамінів, гречка є дуже цінним джерелом вітамінів, оскільки вона містить майже всіх представників групи вітамінів групи В. Токоферол (вітамін Е), рибофлавін (вітамін В2) і тіамін (вітамін В1) мають велике значення. Окрім цих поживних речовин, він також містить біологічні речовини з благотворним фізіологічним ефектом. До них належать напр. певні антиоксидантні флавоноїди та рутина (вітамін Р або фактор антипроникності), що є прекрасним засобом від капілярних кровотеч та шкоди здоров’ю, спричиненої променевою терапією.
Завдяки високому рутинному вмісту наші предки використовували гречку як траву для лікування високого кров’яного тиску.
Перелічені вище вигідні хімічні властивості роблять гречку придатною для включення в дієтичний відбір різних захворювань. Завдяки своєму сприятливому мінеральному складу вживання гречки могло б мати бажаний вплив на надлишок натрію, який спостерігається в харчуванні угорського населення, і завдяки цьому воно могло бути включене в раціон гіпертонії з обмеженим споживанням натрію.
Завдяки надзвичайно високому вмісту клітковини, збільшуючи перистальтику кишечника та скорочуючи час транзиту, він добре підходить для дієтичного лікування запору (ожиріння), який вважається загальнодоступною хворобою, та для профілактики деяких видів раку (наприклад, колоректальної рак). Його глікемічний індекс становить 55-59%, завдяки вмісту в харчових волокнах поглинання вуглеводів у ньому є більш тривалим, тому його ефект підвищення рівня цукру в крові менш виражений, ніж у білого хліба та випічки з пшеничного борошна (наприклад, булочки). Крім того, харчові волокна також підвищують чутливість організму до інсуліну. Ці властивості роблять його придатним для включення в раціон хворих на цукровий діабет (цукровий діабет).
Також вважається, що гречка корисна при дієтичному лікуванні інфекції Candida albicans. Оскільки хліб, хлібобулочні вироби та макарони з білого борошна тут не можуть бути включені в меню, замінники, виготовлені з цільнозернового борошна, можуть бути замінені гречаними продуктами. Також гречку можна добре використовувати для покриття підвищеної потреби у вітамінах групи В та мікроелементів у хворобі. Також завдяки вже згаданому високому вмісту харчових волокон гречка чудово підходить для вживання в раціоні гіперліпопротеїнемії. Це пов’язано з тим, що доведено вплив збільшення споживання клітковини на зниження рівня холестерину. Харчові волокна пов'язують жовчні кислоти, холестерин і жирні кислоти, тим самим зменшуючи швидкість всмоктування холестерину. Високий вміст цинку в гречці може також мати сприятливий ефект, оскільки вважається, що вона відіграє роль у формуванні судинного ЛПВЩ.
При хронічних захворюваннях печінки сірковмісні амінокислоти, такі як напр. також метіонін, його вживання сприятливо впливає. Тому його високий вміст метіоніну робить гречку придатною для включення в раціон.
Гречка має дуже низький вміст білка та дослідження імунохімії в Центральному дослідницькому інституті харчових продуктів,
може використовуватися в якості сировини для безглютенової дієти для пацієнтів, чутливих до глютену, для розширення асортименту дієт та для покращення дієтичного меню завдяки концентрації проламіну в слизовій оболонці тонкої кишки, яка, звичайно, не перевищує дозволену межу після схвалення харчової промисловості на основі клінічних випробувань.
Вже цитоване опитування OÉTI 1992-1994 рр. Також показало, що значна частина угорського населення перевантажена. 34,3% випробовуваних мали надлишкову вагу, а 21,4% страждали ожирінням. Завдяки високому вмісту харчових волокон гречка може бути добре інтегрована в енергетично бідний раціон дієти. Це пов’язано з тим, що клітковина зменшує всмоктування поживних речовин, швидкість спорожнення шлунка та відчуття голоду.
Для повноти слід зазначити, що, звичайно, існують також умови, при яких вживання гречки в їжу не рекомендується. Сюди входять фаза передпортальної енцефалопатії хронічного захворювання печінки та певні ферментні дефекти, наприклад гомоцистинурія, де гречка не рекомендується через високий вміст метіоніну. У деяких випадках, таких як напр. жовчнокам’яна хвороба, сировина з більшим вмістом харчових волокон може бути використана з урахуванням індивідуальної переносимості пацієнта.
Отже, можна сказати, що гречка заслуговує на місце серед наших повсякденних продуктів не лише за своїм сприятливим складом поживних речовин, але і за своїм приємним смаком та різноманітним приготуванням. Далі я хотів би перерахувати приклади та рецепти їжі для цієї універсальності, від супів до десертів.
Овочевий суп з гречаною вставкою (на 10 осіб)
Інгредієнти:
- морква 500 г.
- качан капусти 500 гр
- гречка 100 гр
- олія 50 гр
- цибуля 100 гр
- чебрець, сіль, перець
Приготування: почистіть цибулю та овочі. Цибулю і буряк наріжте невеликими кубиками, а капусту - соломкою і обсмажте на олії. Окремо обсмажте гречку і змішайте з овочами. Приправте спеціями і залийте 2,5 л гарячої води. Варити на повільному вогні під кришкою 30-40 хвилин. (1 порція енергії 122,9 ккал, 3,4 г білка, 5 г.
містить 15 г жиру та вуглеводів.) Замінник м’яса.
Гострі пельмені (на 10 осіб)
Інгредієнти:
- олія 200 гр
- молока (1,5%) 0,6 л
- гречаного борошна 250 гр
- яйця, зварені круто 10 шт
- сметана (12%) 100 г.
- насіння соняшнику 190 г.
- яйця 2 шт
- панірувальні сухарі 150 гр
- цибуля-лук 1 cs.
- петрушка 2 с.
- сіль, мелений білий перець, тертий мускатний горіх, мелений солодкий перець,
- олія для смаження
Приготування: нагріти олію, посипати 150 г борошна і смажити до золотисто-жовтого кольору. Влити його до молока, довести до кипіння і варити на повільному вогні 10 хвилин, помішуючи. Подрібніть промиту петрушку та цибулю. Очищені тверді яйця ріжуть кубиками і змішують з подрібненою зеленню і сметаною до трохи охолодження. Приправте сіллю, перцем та мускатним горіхом, нарешті додайте смажені насіння соняшнику. Яйця, що залишилися, збийте з паприкою. Нагріти олію. Сформуйте з тіста невеликі вареники і обваляйте решту борошна, яєць і, нарешті, панірувальних сухарів.
Смажте на розігрітій олії до хрусткої скоринки і тримайте в теплі до подачі. (1 порція містить 573,6 ккал енергії, 15,4 г білка, 37,9 г жиру і 19,3 г вуглеводів.) Основна страва
Гречані картопляні вареники з базиліковим соусом (на 10 осіб)
Інгредієнти:
- картопля 1900 г.
- яйця 5 шт
- гречаного борошна 300 гр
- тертий пармезан 300 гр
- вершкового масла або маргарину 125 гр
- сіль
Для соусу:
- 2 маленькі головки цибулі
- вершкового масла або маргарину 100 г.
- сухого білого вина 2,5 дл
- вершків 5 дл
- лимон 2 шт
- базилік 20 гілок
- сіль, мелений білий перець
Приготування: Очистіть картоплю, приготовлену в шкірці, проривайте, потім змішайте з яйцями, борошном і 125 г сиру, сіллю і працюйте разом. Посипте невеликі вареники на присипаній борошном дошці ложкою, змоченою в холодній воді, а потім варіть у злегка підсоленому окропі. Коли звариться, ретельно злийте і тримайте в теплі, поливаючи розтопленим маслом. Для соусу на невеликому маслі опустити очищений і нарізаний кубиками цибулю до склоподібності, залити вином, вершками і довести до кипіння. Повільно загустіть, поки не стане кремовим, потім додайте лимонний сік і листя базиліка, нарізані тонкими смужками. Приправити сіллю і перцем, а потім повільно розмішати решту розтопленого вершкового масла. Розділіть вареники та соус на десять тарілок, посипте рештою тертим сиром. (1 порція містить 760 ккал енергії, 23,2 г білка, 48,8 г жиру та 51,4 г вуглеводів.)
Фарширований перець з гречкою (на 10 осіб)
Інгредієнти:
- гречка 200 гр
- зелений перець 2000 г.
- тертий сир траппіст 250 гр
- цибуля 100 гр
- олія 100 гр
- свинина 600 г.
- суп-кубик 2 шт
- петрушка, сіль
Приготування: фарш замісити промитою гречкою, сіллю, петрушкою та цибулею, розпареною на олії. Видаліть шкірку промитого зеленого перцю, розріжте його навпіл і наповніть начинкою, варіть м’яко в овочевому супі. Помістіть в змащену маслом вогнетривку миску, посипте тертим сиром і обсмажте. Цікаво, що ми також можемо збагатити його подрібненим смаженим арахісом. (1 порція містить 482 ккал енергії, 21,8 г білка, 31,3 г жиру і 21,2 г вуглеводів)
Одне відро ярої гречки (на 10 осіб)
Інгредієнти:
- гречка 750 гр
- цибуля 100 гр
- часник 5 зубчиків
- олія 200 гр
- морква 500 г.
- зелений горошок 500 г.
- м’ясо індички 600 г.
- петрушка, сіль,
- суп-кубик 2 шт
Приготування: подрібніть цибулю, подрібнений часник, нарізану кубиками індичку та гречку. Злегка розмішати в олії, залити 2,5 л теплого овочевого супу, приправити. Накрити кришкою і варити на повільному вогні 15-20 хвилин. Потім додайте буряк і горох. Готуйте до готовності, а потім приправляйте, якщо потрібно. (1 порція містить 632,7 ккал енергії, 24,1 г білка, 27,1 г жиру та 60,2 г вуглеводів.)
Гречка з брокколі (гарнір на 10 осіб)
Інгредієнти:
- гречка 500 гр
- брокколі 1250 г.
- кефір 1000 г.
- часник 8 зубчиків
- сіль
Приготування: гречку зварити в 1,2 л підсоленої води, заправити подрібненими зубчиками часнику. Брокколі промивають, збирають троянди і готують на пару в невеликій кількості солоної води під кришкою. Закінчивши, додайте його у свою гречку. Зверху залийте кефіром і випікайте в середньо теплій духовці. (1 порція містить 278,5 ккал енергії, 12,6 г білка, 4,5 г жиру і 43,1 г вуглеводів.) Десерт
Гречана каша в стилі Шварцвальд (для 10 осіб)
Інгредієнти:
- гречка 500 гр
- олія 25 гр
- насіння соняшнику 250 гр
- меду 250 г.
- малина 250 гр
- вишні 500 г.
- кориця, сіль
Приготування: вимиту гречку трохи обсмажити на олії, залити 1 л води, заправити медом, корицею і приготувати кашу. Якщо
закінчивши, ретельно вимиті фрукти змішуються. Зверху посипте смаженими насінням соняшнику. (1 порція містить 467,9 ккал енергії, 14,4 г білка, 15,3 г жиру та 67,3 г вуглеводів)
Яблучна гречка надута (на 10 осіб)
Інгредієнти:
- гречка 40 дкг
- молока 16 дл
- води 4 дл
- яблуко 50 дкг
- яєчний білок 6 шт
- ванільний цукор 25 гр
- маргарин 4 дкг
- лимон 2 шт
- цукор 10 дкг
Приготування: промиту та пересортовану гречку відварюють у суміші молока та води. Приправте цукром, лимонним соком і натертою цедрою. Пом’якши, перемішайте натерті або нарізані скибочками яблука. Акуратно збийте збиті яєчні білки, а потім помістіть у жароміцну скляну миску, змащену маргарином, і ретельно обсмажте, поки верх не стане гарним червоним.
Ми можемо збагатити його крупно нарізаними шматочками волоського горіха або родзинками, а також можемо ароматизувати меленою корицею. (1 порція містить 319,4 ккал енергії, 11,3 г білка, 6,3 г жиру і 50,6 г вуглеводів.)