1. Ти в
  2. Почніть
  3. Розділи
  4. Навчання/книги

ресторани

Громади та ресторани будуть зобов’язані повідомляти про алергени

16 жовтня в Барселоні відбулась інформаційна сесія з роз’ясненням Положення 1169/2011 щодо інформації про харчові продукти, що надається споживачам; точніше, щодо інформації про алергени, яку всі експлуатуючі компанії (громади та ресторани) повинні будуть надавати своїм гостям станом на 13 грудня 2014 року.

Зустріч, організовану Антою, очолила Вікторія Кастелл (Голова Науково-консультативного комітету Acsa, Agència Catalana de Seguretat Alimentària) та Хосеп Местр (Генеральний директор Silliker Ibérica). Він також брав участь Консепчіо Агусті, який прокоментував рішення, впроваджені в центральній кухні та вітальні Moncho's, компанії, за яку він відповідає за якість.

Права для страждаючих харчовою алергією та нетерпимих людей

За даними Victòria Castell, від 1 до 3% дорослих людей у ​​світі алергічні (відсоток зростає у випадку дітей), 1% не переносять глютен і приблизно 10% не переносять глютен. Лактоза (хоча тут діапазон може сильно варіюватися залежно від ступеня та інших обставин, від 4 до 51%). Крім того, реальність полягає в тому, що за останні 15 років випадки алергії та непереносимості їжі вдвічі зросли у всьому світі і що єдиним профілактичним заходом, який існує для цих людей, є вилучення їжі та харчових інгредієнтів з раціону тим, хто страждає алергією та/або нетерпимі.

На додаток до продовження підтримки безпечності харчових продуктів, європейські законодавці прагнули, після затвердження Регламенту -ЄС № 1169/2011, зрівняти права у людей, що страждають алергією та нетерпимістю, щодо решти. Новий регламент призначений для надання інформації про страви з алергенами, щоб будь-який громадянин знав, що їм можна їсти, а що їсти не можна, за тих самих умов, що й інші, без необхідності вказувати себе чи просити про спеціальне лікування. Мета полягає в тому, щоб гарантувати відсутність алергенів у деяких стравах, щоб їх можна було споживати без ризику.

Регламент все ще перебуває в процесі обговорення питання про те, «як» повідомляти, і навіть перелік алергенів все ще модифікується… але, як прокоментував Местр «Для компаній протягом року це буде позавчора; ви повинні почати керувати проблемою, оскільки 13 грудня 2014 року у вас має бути все організовано ".

Відповідальність за операційні компанії

Велика зміна, включена до Регламенту -ЄС № 1169/2011 щодо інших нормативних актів, несе пряма відповідальність, що покладається на експлуатуючу компанію (ресторани та громади) щодо інформації про харчові продукти, пов'язану з алергенами, яка повинна бути надана споживачеві . До цього часу відповідальність лягала на постачальника самих спільнот та кінцевого споживача, тепер також оператор повинен запропонувати цю інформацію. Закон говорить про колективність загалом і як такий його розуміє "Будь-який заклад (включаючи транспортний засіб, стаціонарний або мобільний кіоск), такий як ресторани, їдальні, школи, лікарні та компанії, які постачають складно продуктове харчування, в якому кінцевим споживачем готується їжа, як бізнес-діяльність..

Коротше, як пояснив Хосеп Местр “Кожна страва, яку ми подаємо, яка містить алергени, повинна мати відповідну інформацію; Крім того, якщо компанія подає страви, приготовані третіми особами в ресторані чи їдальні, інформація також несе відповідальність ".

Як зазначено в регламенті, незадекларована присутність алергену в їжі вважається харчовою небезпекою порівнянною з наявністю сальмонели. Як наслідок, і згідно з чинним законодавством, недобросовісна поведінка в цьому сенсі може призвести до кримінальної відповідальності (в'язниця, штрафи та дискваліфікація за професію, торгівлю, промисловість чи торгівлю, залежно від конкретного випадку).

Про які алергени слід повідомляти?

Буква закону встановлює як обов'язкову "Інформація про будь-який інгредієнт, який викликає алергію або непереносимість і використовується у виробництві або приготуванні їжі і продовжує бути присутнім у готовому продукті, навіть у зміненому вигляді". Зокрема, регламент включає 14 груп алергенів, про які слід попередити:

1- Зернові культури, що містять клейковину, а саме: пшениця, жито, ячмінь, овес, спельта, камут або їх гібридні сорти та похідні продукти.
2. Ракоподібні та продукти на основі ракоподібних.
3. Яйця та продукти на основі яєць.
4. Риба та продукти на її основі.
5. Арахіс та продукти на основі арахісу.
6. Соя та продукти на основі сої.
7. Молоко та його похідні (включаючи лактозу).
8. Горіхи, тобто: мигдаль, фундук, волоські горіхи, кешью, пекан, бразильські горіхи, альфонсігос, горіхи макадамії або австралійські горіхи та похідні продукти.
9. Селера та похідні продукти.
10. Гірчиця та похідні продукти.
11. Зерна кунжуту та продукти на основі зерен кунжуту.
12. Двоокис сірки та сульфіти у концентраціях, що перевищують 10 мг/кг або 10 мг/літр у перерахунку на загальний SO2, для продуктів, готових до вживання або відновлених відповідно до інструкцій виробника.
13. Люпин та продукти на основі люпину.
14. Молюски та продукти на основі молюсків.

Закон визначає різні винятки в деяких групах. Повний список наведено на сторінці 304/43 Додаток II «Речовини або продукти, що викликають алергію або непереносимість», Положення.

І Местр, і Кастель також наголошували на важливості та включенні в регулювання "слідів алергенів". "Наявність слідів алергенів як наслідок перехресного забруднення при транспортуванні або переробці продуктів, не задекларованих на маркуванні, також розглядається як небезпека для здоров'я і відповідно до них поводиться", як прокоментував у своїй промові Хосеп Местрес. Так само Вікторія Кастель наполягала на тому, щоб не використовувати цю фразу "Ця їжа може містити сліди ...", на профілактичному рівні "Ви повинні повідомити про фактичні сліди".

Засоби управління алергенами

І Вікторія Кастель, з точки зору адміністрації, як Хосеп Местрес і Консепчіо Агусті, коли він говорив про конкретний випадок своєї компанії, погодились, що, вчасно організувавшись, компанії можуть і повинні розробляти план контролю для управління алергенами, тому щоб не піддавати ризику не лише здоров’ю споживачів, а й торговій марці та самій компанії. Вони також погодились, що навчання персоналу з питань алергенів є життєво важливим і дуже важливим, щоб забезпечити непередачу шкідливих звичок або поганих практик поводження.

Що стосується інструментів управління алергенами, було згадано про гомологацію постачальників (довірені постачальники означають менші витрати на контроль); план контролю сировини; перевірка операцій прибирання; перегляд інформації в меню та технічних листах інгредієнтів, щоб переконатися, що всі алергени, присутні в страві, заявлені; план контролю готової продукції; перевірка та моніторинг впроваджених методів контролю; та періодичні перевірки, які повідомляють про ступінь впровадження та ефективність усіх інструментів.

Нарешті, Консепсьо Агусті пояснив свій досвід роботи на кухні (центральній та супутниковій) Мончо та закликав присутніх приступити до роботи, оскільки "З часом і передбаченням можна надати хорошу послугу, розробивши конкретні дієти для харчової алергії та людей з нетерпимистю". Для цього професіонала якості важливо, окрім питання про навчання та перевірених постачальників, зробити повністю закриті скандали з посудом і навіть створити протокол для внесення будь-яких змін до технічного листа; також важливо розробити хорошу систему маркування, яка є наочною та інтуїтивно зрозумілою для кожного. Агусті прокоментував, що система, яка була впроваджена в Moncho's, базується на керівництві Каталонського агентства з безпеки харчових продуктів: «Харчові алергени в колективному харчуванні». Ана Турон