Групування сирів, типи сирів

Рейтинг читачів: 4/5

типи

Існує незліченна кількість сортів сирів, оскільки спосіб їх приготування різноманітний, і навіть прищеплена бактеріальна культура часто обробляється таємно. Далі наведено перелік відомих марок та видів сирів. (У кінці рядків вміст жиру в сирі можна прочитати у сухій речовині у відсотках).

З точки зору спеціаліста, сири можна згрупувати різними способами, але для споживача, коли купує сир, смак і текстура сиру є найважливішими міркуваннями щодо прийняття рішення. Спектр смаків надзвичайно широкий. Він може бути слабким, легким, що легко гармонує з іншою їжею, або сильним, гострим або навіть гострим, що надає даній їжі яскраво виражений, незрівнянний смаковий ефект. З широкого вибору сьогодні кожен споживач може знайти той, який йому найбільше подобається.

Сири зі свіжого коров'ячого молока

- Сири, виготовлені без дозрівання, за допомогою власних мікроорганізмів молока, без додавання вакцини, повільним капанням, як правило, з високим вмістом води, іноді соленим або збагаченим вершками, як правило, з кислим смаком. Сюди також входить версія, яка зберігає свій горбистий запас, який в Угорщині називають сирним сиром і коагулює з молочною кислотою. Використовується для солодощів (наприклад, тірамісу).


Їдять коров’ячий сир, спортивний сир, Бурсен, Рокамадур, Маскарпоне
- Інокульоване згортання
Овечий сир - бріндза, грудочки, Бургос

Сири з овечого молока - це можуть бути свіжі сири (Ларзак, Брокчіо), м’які сири (Венако), сири з синьою цвіллю (Рокфор) або пресовані сири (Пекорино). Їх характерний смак обумовлений овечим молоком (овечий сир, з кашкою).


- Змішана коагуляція
Сир
- Сири

  • Жовтий сир (пиріг)

Кварглі Сир з сирним запахом сиру з жовтим покриттям. (= Olmützer Quargel/olomoucký tvarůžek Cz)
Мейнзерна рука, Рука Харзара D

  • Благородна цвіль (камамбер)
  • Варений сир (кухонний сир) Потім знежирене молоко або сир розтоплюється + сіль, кмин + вершки, масло.

Моцарелла, Боккончіні кулі, Оволіні кулі
- Альбом сироваткових сирів


Орда

Орда - це вид сиру, виготовлений із сироватки вторинним способом.

Опис, підготовка

Сироватка, що залишилася від виробництва сиру, все ще містить багато мінералів, лактози, білка альбуміну та жиру. Коли сироватка підкислюється природним шляхом (або додається оцтова кислота), а потім нагрівається до 70-90 ° C, білки, що залишаються в сироватці (лактальбумін), випадають у вигляді лускатого осаду. Це zsendice. Зендіт проціджують через сирну тканину, і через 12 годин капання вони отримують орду (альбуміновий сироватковий сир). Це один із свіжих сирів.
У порівнянні з кількістю сиру, витягнутого з сиру, з орди можна витягти лише невелику кількість (6-10%), але це можна продати за вищою ціною, ніж сир.

Використовуйте

Його текстура м’якша, ніж у сиру, виготовленого з коров’ячого молока, але його можна використовувати і аналогічно. Він швидко псується, тому рекомендується використовувати тільки щойно виготовлену орду.
Замісити з сіллю для консервації і зберігати в холодильнику. Орда має чудову харчову цінність і може засвоюватися майже без шлаків.
Популярним десертом в Трансільванії є млинець "Ордера", який готують, наповнивши тонкий млинець ордерою, змішаною з цукром та подрібненим кропом.
Чиста молочна сироватка (сирна сироватка), що залишилася після оформлення замовлення, є основним інгредієнтом напою, який називається квас та сельш. У скандинавських країнах з нього також виготовляють сироватковий мед (mysos).

Визрілі сири

М'які сири з коров'ячого молока з білим покриттям з благородної цвілі - так звані змішані, натуральні та інокульовані ферментовані сири, не подрібнюючи сир, шляхом мимовільного капання, формування, покриття зверху бактеріальною культурою, а потім визрівання (Тіхані Камамбер, Баконі Камамбер, Брі, Нойфчатель).

М'які сири

Брі

Брі - це французький м’який сир із білої цвілі, названий на честь регіону Брі поблизу Парижа. Виготовляється з коров’ячого молока, спочатку у декількох варіантах. "Brie de meaux fermier" - це диск із вмістом жиру 45%, розрахований на суху речовину, діаметром від 26 до 37 см і товщиною 2,5 см і вагою від 1,2 до 2,8 кг. Дозріває 1-2 місяці.
Він прославився на Віденському конгресі в 1815 році, коли Талейран назвав його королем сирів.
Brie van Melun - це менша, легша та трохи твердіша версія.

Камамбер

Промиті м'які сири з коров'ячого молока - їх виготовляють шляхом змішаного бродіння, подрібнення сиру для прискорення відділення сироватки, а їх поверхню промивають у солоній воді під час дозрівання. Зазвичай вони мають сильний, агресивний запах (Pálpuszta, Mosoni Delicacy, Livarot, Munster).

Палпушта Угорський сир з сильним запахом.

  • Вимитий (з помадою, але без кори)

Bel pease

Напівтверді сири

Напівтверді сири з коров'ячого пресованого молока - його ферментують за допомогою щеплення, відділення сироватки прискорюється подрібненням, змішуванням та пресуванням, сири дозрівають, а потім продаються в різних розмірах, формах та перфораціях. Їх запас можна нарізати, нарізати, натерти на тертці (Траппіста, Шварі, Едамі, Чеддер).

  • Тип Гауда

Гауда Він названий на честь однойменного міста в Нідерландах, темно-жовтого кольору приблизно. 48%

Сир названий на честь голландського міста Гауда. Це найвідоміший і найбільш вживаний сир в Нідерландах.

Ярмарок сирів Гауда від "Commons"
Він виготовляється з пастеризованого коров’ячого молока і має мінімальний вміст жиру 48, на практиці він становить більше 51%. Натуральна кора покрита парафіном і забарвлена ​​в жовтий колір. Традиційно його пресували у форму колеса вагою 15 кг, але сьогодні частіше зустрічається форма колеса діаметром 30 см і товщиною 7,5 см вагою близько 4 кг.
Залежно від часу дозрівання воно може бути молодим (джонге), тобто 3-6 тижнів; зрілі (внутрішньо), тобто віком 2–4 місяці, та у віці (старше 5 років), тобто старші 5 місяців - і, звичайно, проміжні варіації. Молодші версії м’якші та нейтральніші на смак, старші стають більш сухими, водночас пікантнішими та мають сильніший аромат.
Його історія сягає глибокої давнини. Археологічні дані датуються i. e. Вони виробляють сир близько 800 років у теперішній Нідерландах. Це було одне з важливих запасів їжі середньовічних голландських моряків та дослідників. У літні місяці в Гауді все ще щочетверга вранці є сирний ринок, але зараз він більше приваблює туристів.

  • Тип Едамі

Едам Він названий на честь міста Едам.

Едам - ​​це всесвітньо відомий голландський сир, який носить ім’я Едам, маленьке голландське містечко поблизу Амстердама. Він виготовляється з пастеризованого коров’ячого молока і має жирність 40% (суха речовина), що нижче середнього показника. Традиційно виготовляється у сферичній формі близько 1600 грамів, її кора обробляється червоним парафіном, тому вона має форму червоної кулі. Смак м’який, нейтральний, майже не пахне.

  • Тип траппіста

Трапіст - найпопулярніший сир на угорському ринку; випускається багатьма компаніями.

  • Тип чистого сиру

Тільсіті
Óvári
Аппенцеллер
Раклет

Тверді сири


Тверді сири з коров'ячого пресованого молока - "Королі сирів". Їх виробництво схоже на виробництво напівтвердих сирів, їх дозрівання може зайняти більше часу - до декількох місяців. Їх смак насиченіший, виразніший. Їх запас також можна натерти і нарізати кружальцями. Зазвичай їх роблять з великими отворами, але є і варіанти без отворів (Pannonia, Comté, Gruyére, Emmentali).

  • Гірський сир в природі

Ементаль Характеризується великими отворами, що утворюються в процесі дозрівання. 45%.

Ементаль (Emmentaler Käse) Позначення всесвітньо відомого швейцарського твердого сиру не вважається різновидом, тому угорські виробники не використовують цю назву.
Оригінальний Емменталь
Його виготовляли з початку 19 століття в районі Емменталь навколо Берна за оригінальним рецептом.
Виготовляється із оригінального сирого молока Емменталь на величезних дисках діаметром 85 см і товщиною 22 см вагою 80-100 кг. Вміст жиру в сухій речовині становить 45-48%. На 1 кг сиру витрачається близько 12 літрів молока. Найхарактернішу його особливість надають більш-менш рівномірно розподілені отвори всередині.
Час дозрівання - через його великі розміри - мінімум 10 місяців. Кристали солі, можливо, «сльози» солоної води з’являються в отворах зразків старше 18 місяців; при такому ступені зрілості пахне сильніше.

Оригінальний Емменталь із "Commons"

Юридичні питання, пов’язані з назвою

Сири подібного характеру виробляються майже у всіх країнах-виробниках сирів, але лише сири швейцарського походження можуть законно продаватися у Швейцарії та Угорщині під цією назвою згідно двосторонньої угоди між двома державами (Законодавчий декрет No 27 від 1981 р. публікація Угоди про захист позначень походження, позначень походження та інших географічних зазначень).

  • Оскільки Швейцарія має лише такі угоди з певними державами, в інших країнах (наприклад, Німеччина) імпорт в Угорщину, що використовується як назва сорту "Ементалер" і під назвою Емменталер, також може вважатися порушенням зазначеного законодавства.
  • Тип Грана (терті сири)

Пармезан Він має сильний смак, його можна добре перетерти

THE Пармезан Італійський твердий сир з провінції Емілія. Він виготовляється з частково знежиреного коров’ячого молока і має жирність (суха речовина) 32%. Натуральна кора щітки та змащення. Звичайна його форма - диск діаметром 35-45 см, товщиною 18-25 см і вагою 24-40 кг.
Один з найдавніших сирів в Європі. Історичні документи доводять, що 13-14. століття вже існувало у формі, подібній до сьогоднішньої. Боккаччо також згадує Декамерон. Він триває нескінченно, стає все важче. Витримується два-три роки. Спочатку слабші копії фактично подавались. Сьогодні його в основному використовують тертим для різних макаронних виробів та супів в італійській кухні.

  • Чеддерський персонаж

Чеддер Кисла на смак, плавлений сир.
Чешир Англійський сир з трохи солоним смаком.

Варені та замішані сири

Цю родину також називають італійським видом сиру (моцарелла, проволон). Після подрібнення їх кип’ятять гарячою солоною водою до отримання гнучкого тіста, яке формується у різні форми (Пареніка, сир шинка, Хайду).

Парениці: Злегка копчений сир
Каскавал: Злегка копчений сир

Козячі сири - м'які сири та покриті цвіллю сири (у деяких сортах, обкатаних в попелі), за винятком свіжих козячих сирів та козячих синіх форм. Їх характерний смак походить від козячого молока (Chavroux, Valencay, Crottin de Chavignol).

Сири з цвіллю

Блакитний сир - їх виготовляють з коров’ячого молока, подрібненого після бродіння, періодично помішуючи, з додаванням культури бактерій під час формування, а сири просочують (проколюють) після засолювання. Таким чином, використовуючи кисень, що надходить до сиру, утворюються сині або зелені плями та кровоносні судини (мармуровий сир, Стілтон, Горгонзола).

Мармуровий сир
Рокфорт Сири, витримані в печерах навколо Рокфор, можна так назвати

Рокфор - відомий французький мармуровий сир із регіону Рокфор-сюр-Сульзон на півдні Франції. Виготовлено з овечого молока, жирність 45% (суха речовина).
Кора натуральна, стандартних розмірів: диск діаметром 20 см, висотою 10 см і вагою 2,5 кг.
Він витримується щонайменше три місяці у знаменитих печерах цього району. Його сині внутрішні вени надає благородна різновид цвілі, пов’язана з пеніциліном.
Вважається одним із найстаріших - і найкращих - французьких сирів. Згідно з його легендою про походження, вівчар, який волів би залицятися, ніж мати справу зі своєю худобою, забув аналіз хліба та свіжого овечого сиру в печері. Він знайшов його лише через кілька місяців, і до того часу сир набув характерних синіх жилок.

Горгонзола

Горгонзола - відомий італійський внутрішній сир. Він виготовляється з коров’ячого молока і має жирність 48-55% (суха речовина). Звичайна його форма - диск діаметром 25-30 см і висотою 15-20 см, який може важити 6-12 кілограмів. Витримується 2-4 місяці. Більш зріла версія твердіша і на смак стає все пікантнішою. На початку процесу дозрівання їх проколюють металевими стрижнями; через ці отвори потрапляють спори бактерій та грибків за рецептом.
Його назва цитується в селі Горгонзола, яке зараз проковтнув Мілан. Він відомий з раннього середньовіччя, але мармуровий характер набув у XI столітті.
В основному десертний сир, але також використовується в італійській кухні для приготування багатьох страв (наприклад, піци).

Стілтон Англійський, синій жильний, помітний сир.

Солоноводні сири або солономолочні сири

Фета: Зберігається у розсолі 5-15%, він зберігає цей свіжий сир протягом тривалого часу. 50%.

Сипучі сири

Його виготовляють шляхом приготування страв за рецептами з різних сирів, масла та вершків. Наймолодше покоління сирів існує вже майже 100 років. Вони продаються у різних формах, упаковці, запасі, зі смаковими добавками (у коробковій упаковці: Ведмідь, Караван, Плюшевий Ведмедик, Csárdás; у банках та шлангах: Ведмідь, Паннонія, Караван, Баконі Камамбер Крем, Кемпінг). Насипні сири також виготовляються у вирізному, придатному для зберігання складі різними методами копчення (караван).