Всі три наші страви походять з одного кинджала, проте добре визначено, чим відрізняється рагу, чим унікальний гуляш, і що і чому ми називаємо паприкою. Наші страви, сформовані часом, історією та хоріоном, добре характеризують останні 250-300 років угорської кухні, як вона змінювалася, розвивалась і створювалася ця національна тріада.
Донині гуляш - рагу пастухів, гуляш - це модне слово для іноземців, яке позначає наше м’ясне, з червоним перцем густе сокове рагу і одночасно символізує всю угорську гастрономію. Однак для нас - для угорців - гуляш охоплює щось зовсім інше. Там ховається смак гуляшу - замість перцелюбного перцю - кмин, його сік залишився розбавленим, багатим морквою, ріпою, картоплею фрі та чіпсами. Гуляш - наш справжній суп-рагу, блюдо, після якого вже не потрібна основна страва, просто якийсь десерт і зручний диван.
Гуляш став такою особливістю душі угорського народу, що другу половину системи, яка раніше тут регулювала, з любов’ю називали комунізмом гуляшу, вказуючи на його поблажливий, комфортний вигляд. Пастухи, виготовлені пастухами, не випадково стали далеко не знаменитими в країні. Зрештою, половина європейської еліти їла угорську яловичину, і велике поклоніння австрійській яловичині, яке триває донині, народилось завдяки нашій худобі.
Однак соціальне визнання гуляшу, шлях від простих поденників до лордів, II. Завдяки Джозефу. Прагнення правителя, небезпека незалежності країни оживили рагу як національну їжу. Гуляш став символом угорської ідентичності, і не так часто готується страва з паприки незабаром потрапила у гастрономію. Де воно повільно переросло у смажене, тоді як тушонка на сипучому консерві зберегла назву гуляш.
З тих пір угорська кухня любила використовувати червоний перець для приготування найрізноманітніших страв, але на сьогоднішній день рагу є єдиним рагу серед м’ясних рагу. Однак угорська гастрономія може віднести рагу з паприки до іншого класу. Якщо рагу з благородного червоного перцю готують з не червоного м’яса, або якщо густий сік розпушують сметаною, це рагу апострофізують як паприку, вказуючи на різницю в способі приготування та м’ясі в рагу.
Повернувши старі кулінарні книги, ви бачите, як рагу постійно змінювалось і розвивалось. Згідно з кулінарною книгою Йожефа К.Добоса, для хорошого рагу з телятини потрібні стегна та боки, які мають ризик та очищені від кісток. Для його виготовлення потрібно підсмажити щіпку подрібненого бекону і кинути головку цибулі на півкілограма м’яса, подрібнити і подрібнити. Для цього потрібно додати перець, трохи солі, а потім, коли цибуля підрум’яниться, додати м’ясо, нарізане кубиками, яке потім рекомендується тушкувати під кришкою, і нарешті подати готовий рагу з естрагоном.
За словами Добоса, однією з найкращих страв угорської кухні є тушкована баранина, яку можна подати, прикрасивши естрагоном, варениками, рисом або макаронами та сметаною. Цікаво, що до кулінарної книги Добоса не входить рагу зі свинини чи дичини.
Magyar Elek, майстер гурману, рекомендує для рагу тільки якісну телятину, бажано стегна або лопатки, а також стейк з яловичини. За його словами, найкраще обсмажити натерту цибулю на розпеченому жирі, додати червоний перець, а потім нарізане кубиками м’ясо, яке, якщо воно відбілено, заливається кістковим соком, солиться і вариться до м’якості.
Звичайно, стільки будинків, скільки стільки тушонки, і в наш час ми варимо тушонку трохи інакше. Багато тушкують цибулю на олії, обережно посипають перець, на сковороді, позбавленій вогню, і солять м’ясо безпосередньо перед подачею. Не кажучи вже про те, що рагу готують з яловичини, а не з телятини, не з біфштексу з нирок, а в кращому випадку з розсипчастої розм’якшеної ніжки.
Яловичий гуляш
Інгредієнти:
1,5 кг яловичої ноги
3 великі головки цибулі
сіль
перець
кмин
червоний перець
1 хороший кг картоплі
3-4 моркви пристойного розміру
Підготовка: Очищаю гомілку, позбавляюся від зайвого шкірного сала. Нарізану цибулю обсмажую на невеликій кількості жиру, а потім проводжу по ньому м’ясо, нарізане кубиками. Я перчу, додаю кмин і перець у кульці зі спеціями і поливаю, щоб покрити м’ясо. Я готую до м’якості на повільному вогні. Тим часом я очищаю картоплю, нарізаю невеликими кубиками і опускаю поруч із вже м’яким м’ясом. Я також очищаю буряк і запарюю його в окремій сковороді. Я замішую тісто з 1 яйця, рву щіпку і додаю в суп, коли картопля буде готова. Я кладу моркву в суп, солю, заливаю достатньо і доводжу один раз до кипіння.
Тушонка з ніг
Інгредієнти:
1,5 кг яловичої ноги
2 головки цибулі
2 помідори
2 дл червоного сухого вина
сіль
червоний перець
перець
Приготування: Я очищаю м’ясо, беру з нього жир, ризикую. Поливаю подрібнену цибулю в олію, пропускаю м’ясо і даю йому стекти. Я поклав туди червоний перець, поклав перець у кулю спецій поруч, розрізавши два помідори на чотири. Я даю йому закипіти, а потім тушкую на слабкому вогні, поки м’ясо не стане приємно м’яким. Тим часом я випаровуючий сік наважую вином і, можливо, водою. Сіль в самому кінці солю, коли м’ясо м’яке.
Подається з нокедлі.
Куряче паприка
Інгредієнти:
4 можливо щасливі курячі ніжки на задньому дворі (тобто 4 стегна 2 курей)
1 дерев'яна ложка вершкового масла
4 чайні ложки червоного перцю
2 головки цибулі
свіжомеленого перцю
сіль
сметана
Підготовка: чи смажу я на глибокій сковороді подрібнену цибулю. Поки цибуля скрипить, я - як мокрі шкарпетки - позбавляюся стегон від шкіри і отримую м’ясо від чудес. Потім я відтягую сковороду в сторону, посипаю червоним перцем, сіллю, потім перевертаю і виливаю воду. Не повністю, я просто наливаю на це багато пальців. Я накриваю сковороду, готую перець заради економії. Іноді я перевертаю м’ясо і перевіряю, чи воно повністю зварило сік.
Коли м’ясо стане м’яким, я намотую на нього перець і зберігаю до кінця, після чого починаю робити нокедлі.