Золотистий колір, який деякі продукти, такі як хліб або м’ясо, набувають при варінні, зумовлений хімічною модифікацією їжі, відомою як реакція Майяра

Оновлено 26 серпня 2019 р

смаження

Коричневі та золотисті пігменти, які з’являються у варених продуктах - наприклад, у картоплі фрі - зумовлені хімічною реакцією. Його відкрив французький лікар і хімік Луї Каміль Майяр на початку 20 ст. Специфічне явище, яке відбувається, полягає в тому, що з високими температурами цукор та амінокислоти в їжі реагують, утворюючи сполуки, які змінюють свої початкові характеристики. Сьогодні ця реакція носить власну назву.

Реакція Майяра

Ця реакція також відповідальна за те, що смажене м’ясо, тост або кава приймають такий зовнішній вигляд, запах і смак настільки своєрідні і такі приємні на смак людині. Однак цей процес також має деякі недоліки, і це полягає в тому, що в зазначеній хімії виклик може бути звільнений акриламід, речовина, яка, як було показано, підвищує ризик раку при попаданні у великих дозах.

За гарною картоплею фрі.

Цукри в картоплі та їх аспарагін -вільна амінокислота в їжі - вони особливо реагують із виділенням тепла акриламідом. Але є кілька способів уникнути цього. Один з них може бути позначений кольором, і полягає в тому, що перед тостом коричневий, меланоїдини, речовини, які надають їжі золотистого кольору, тому бажано припинити готування, коли картопля підрум’яниться, тобто безпосередньо перед тим, як виробляти акриламіди.

Бажано також тримати картоплю поза холодильником. При низьких температурах частина крохмалю в картоплі перетворюється на цукри, що сприяє реакції Майяра та подальшому утворенню токсинів під час варіння. Так само це важливо мийте картоплю водою перед смаженнямs. При різанні картоплі крохмаль вільно виступає на поверхні. Але якщо їх промити водою від 60 до 80 ºC, кількість цукрів на їх поверхні зменшується.