Там, де я виріс, в Угорщині в саду бігали кури, качки та гуси. Вівці мого діда нічого не знали про гормони, що збільшують бичачий (губчастий енцефаліт). Вранці корів виганяли на поле, і, випасавши цілий день, вони приходили додому самостійно, з повним рубцем. У моєї бабусі був величезний сад. Влітку ми вішали на вишневому дереві, збирали полуницю, щавель та малину, а взимку пили томатний сік, що залишився влітку. Зима - пора забою свиней. Ми палили салямі та ковбасу, а шинки дозрівали в солі тижнями. Ми навіть не знали про заморожену їжу чи фаст-фуд. Їжа також була смачнішою.

гуманне

Цього року кукурудзи мало, після важкої зими ціни зросли на 60%. Більша частина врожаю йде на виробництво етанолу (спирту), тому тваринам мало. Корми для тварин та паливо також постійно дорожчають, тому тваринники вивозять свою худобу на забій раніше, щоб заощадити. Перед забоєм худобу слід годувати протягом 120-140 днів, натомість забій часто відбувається між 60-90 днями. Цього часу недостатньо, щоб м'ясо було гарним мармуровим, розмір тварин також менший, тому якість також похмура. Попит величезний, але якісного стейка з яловичини стає все менше. Смак м’яса вже не однаковий, оскільки фермери годують пшеницю та сою замість кукурудзи.

Мої кунсафти отримують найкраще з усього. Я привожу овочі, фрукти з місцевого ринку, м’ясо від невеликого каліфорнійського заводчика та рибу з Аляски. Все щойно виготовлене, у нас немає морозильних камер і ми не використовуємо консерви.

Наші кухарі щасливі і люблять ідею шеф-кухаря прийти до будинку. У грудні минулого року пара заплатила 4500 доларів, щоб приготувати 12 людей у ​​їхньому будинку в Малібу. Під час вечері з восьми страв ми подавали салат Капелліні з ікрою білуги, ризотто з шафрану та карпаччо лангостіно, трюфелями та бичачим хвостом. На такі вечері ведучий, як правило, також гурман, тому їм цікаво мати можливість спостерігати за шеф-кухарем на роботі та розкривати “секрети”.

Ви навіть не вірите, які вина вийдуть на цих вечерях! Я ніколи не забуду, господар встав і сказав: «Знаєш що? Це найкращий час, щоб відкрити замок Лафіт-Ротшильда 82-го року, або що, якби ми відкрили "Луїз Редерер 1990" Cristal Magnum? " Беверлі-Хіллз - мій улюблений, там пихти справді пишні.

Пропозиція шеф-кухаря:

Розмарин, помаранчеві ребра баранини з шафрановим різотто

Інгредієнти для 6 осіб:
1,5 кг ребра баранини
40 мл свіжого апельсинового соку
40 мл сухого червоного вина
6 столових ложок оливкової олії
2 столові ложки японського рисового оцту (мірин)
1 столова ложка натертої цедри апельсина
1 столова ложка свіжого розмарину (дрібно нарізаного)
сіль
перець

Приготування: Змішайте інгредієнти, це буде наш маринад. Ребра розрізають навпіл навхрест поруч з кісткою, маринують (30 хвилин), а потім обсмажують на гарячому грилі. Хороше ребро баранини зовні хрустке, а всередині розсипчасте і криваве. Повністю обсмажені ребра баранини несмачні, сухі та жувальні. Рекомендується запікати ребра на гарячому мангалі лише раптово (4-5 хвилин), а потім закінчувати випікання в гарячій духовці (8-10 хвилин). М’ясо залишають відпочивати на 5 хвилин у теплому місці (біля духовки), а потім знову розрізають навпіл вздовж кістки, хрест-навхрест.

Різотто готується за 45 хвилин. Зварити в мисці кістковий сік і розмішати шафран, а потім різотто. Приправте сіллю, перцем і свіжим чебрецем. Врахуйте три склянки соку на склянку рису. Перемішайте і варіть, поки воно майже не стане м’яким, потім ми змішуємо овочі, нарізані невеликими кубиками - ми можемо обирати на свій смак (морква, корінь петрушки, спаржа, селера). Потім йде склянка вершків і жменька пармезану. До готового різотто розмішайте дрібно нарізану петрушку і подавайте гарячим разом з ребрами.