Вживання гусячого м’яса широко розповсюджене по всій Європі, і восени, приблизно в день Святого Мартіна, страви з гусей готують у багатьох місцях і різними способами. Хоча спочатку споживання гусячого м’яса було сезонним, оскільки гусей, відгодованих на літніх пасовищах, розподіляли наприкінці зими та на початку зими, сьогодні вони доступні цілий рік для задоволення попиту.

Гуси - дуже корисний товар, з них готують страви різними способами. Хоча його груди та стегна найчастіше вживають, ми можемо робити різні страви з дрібниць і навіть шкіри на шиї. Також слід згадати гусячу печінку, яка є особливим делікатесом, особливо якщо мова йде про відгодованих гусей.

В Угорщині гусей найчастіше смажать та обсмажують гусячі лапки. Крихти і жир із гусячої шкіри також дуже популярні. Варто не тільки готувати з гусячого жиру, але це також добре на сніданок та вечерю, якщо ми його збережемо. Намазати на свіжий хліб з червоною цибулею по-справжньому. Приємний смак гусячого жиру дуже добре поєднується з рагу та різними м’ясними стравами. З гусака часто роблять суп. Зазвичай кісткові частини готують як супову основу, але навіть нутрощі та шия в них дуже хороші. Окрім смаженої гусячої ніжки з тушкованою капустою, смажена гусяча печінка або копчена гусяча грудка є традиційною стравою угорської кухні.

Гуска - одна з так званих біло м’ясних птахів. Це може поділятися на кілька категорій залежно від вашого віку та ваги.

Смажена гуска: білоперне, пернате пір’я вже повністю розвинене, але линька ще не розпочалася. При розрізі шкіра жовта, а тіло покрите жировим шаром товщиною 1-4 мм. Його ідеальна вага становить близько 4 кг. Молоді гуси: старше 9 тижнів, але менше 9 місяців. Тварина була порвана один раз або кілька разів і підходить для прикорму.

Гусак/відгодована гуска: тварина, яка інтенсивно відгодовується для печінки протягом 3 тижнів перед забоєм. Його середня вага різання становить 5-6 кг.

гусяче

БІЛО ТА ЧЕРВОНЕ МЯсо?

Гусяче м’ясо класифікується як біле м’ясо. Гусяче м’ясо смачне, інтенсивне, ніж смак курячої грудки або курячих гомілок. Її м’якоть також темнішого кольору, ніж інша домашня птиця, яку також називають домашньою птицею з коричневим м’ясом. Це пов’язано з їхнім способом життя в польотах. Для цього руху, наприклад, грудний м’яз потребує більше кисню. Кисень доставляється до м’язів еритроцитами крові, роблячи її м’якоть багатішою кров’ю і темнішим кольором. Їх тіла покриті шаром жиру, який можна легко видалити з поверхні сирого м’яса перед приготуванням.

ЩО МИ БЕРЕМО?

У тому випадку, якщо ми не вбиваємо гусака самі, а купуємо його в магазині, м’яснику чи на ринку, будьте обережні. Напевно, ми вже зустрінемо зірвану та потрошену тварину або будь-яку частину тіла. Досвідчена господиня може судити про свіжість м’яса за кольором, запахом, текстурою, липкістю. Якщо текстура продукту не свіжа, запах, колір незвичний, не купуйте його. При необхідності перевірте товар, упакований продавцем, навіть у місці придбання. М’ясо не повинно бути кров’янистим або мати кровотечу або пошкодження. Рідко на м’ясі можуть бути крихітні пір’я або пластівці, незалежно від того, йдеться про свіжий або заморожений продукт. У випадку з молодими гусями важливо (порівняно, наприклад, з куркою) мати товстіший шар жиру на спині, грудях і верхній частині стегон. У разі відгодованих гусей цей шар жиру може бути досить товстим. Перед приготуванням цей шар жиру можна легко зняти або наколоти під час випікання, наприклад виделкою, щоб він повністю зник під час випікання. Свіжих гусей обробляють протягом 1-2 днів або заморожують після того, як їх забрали додому.

ЗБЕРІГАННЯ

Сире м’ясо та птицю потрібно брати додому в холодильнику окремо від усіх інших продуктів харчування (упаковувати окремо, в окремий пакет). Тому, якщо від покупки до прибуття додому проходить багато часу або особливо спекотно, надайте мішок-охолоджувач. Зберігати в холодильнику до 2-3 днів, промити, покласти на піднос і накрити фольгою. Заморожене м’ясо можна зберігати в морозильній камері кілька місяців, але розморожене м’ясо ніколи не слід заморожувати повторно.

ВИКОРИСТАННЯ

Під час варіння виймайте м’ясо з холодильника безпосередньо перед обробкою. Ретельно мийте руки перед роботою та під час неї!

Розморожування: найбезпечніший спосіб розморожування замороженого м’яса - це повільне розморожування в холодильнику. Розморожене м’ясо/їжа використовується негайно, а після розморожування ретельно смажиться. Термічна обробка є достатньою, коли внутрішня частина їжі (навіть найхолодніша точка) досягає температури вище 75 ºC.

ПІДГОТОВКА

Щойно куплених гусей завжди потрібно очищати: футляри та дрібне пір’я, що залишилися в шкірі, потрібно витягнути (тим, хто більш досвідчений може обпалити їх). Після очищення ретельно промийте м’ясо. Для цілих потрошених гусей черевну порожнину слід натерти сіллю, щоб видалити залишки крові та тканин, а потім повторно ретельно промити проточною водою.

Роблячи фаршироване м’ясо, будьте обережні, щоб не затягнути черевну порожнину або дно шкіри. Випікайте повільно, щоб м’ясо повністю зварилося всередині. Середина їжі, приготовленої великими порціями, смаженої великими шматками та/або фаршированої, іноді не отримує достатньо тепла, тому мікроби, що перебувають там, переживають термічну обробку і можуть розмножуватися під час теплої фази охолодження.

Сире м’ясо, особливо м’ясо птиці, часто містить бактерії, до складу яких можуть входити патогени (наприклад, сальмонела). Бактерії знищуються при ретельному випіканні та варінні. Випікання та приготування ретельні, коли їжа закипає або коли вона досягає 75 ° C усередині (можна перевірити за допомогою харчового термометра). Забрудненими руками, інструментами та посудом бактерії також можуть переноситися на готову їжу. Вони швидко розмножуються при теплій температурі.

Ефективне охолодження запобігає та зменшує розмноження. Бактерії на сирому м’ясі можуть викликати серйозні захворювання, якщо потрапляють на готову їжу та споживають її, тим важче бактерії розмножуються. Сире м’ясо птиці та сире м’ясо завжди слід обробляти таким чином, щоб будь-які бактерії на ньому не могли переноситися на інші продукти, забруднювати кухонне начиння, розмножуватися під час зберігання та знищуватися під час варіння.