Бульйон забезпечує основу для багатьох наших страв. Це визначальна страва, тому тих, хто робить це дійсно добре, вважають художником, не без жодної основи! Версія бульйону на основі кісток і бульйону, не лише сама по собі, є основою для незліченних супів, соусів та інших страв на кухнях кращих домогосподарок та автономних ресторанах.
Щоб зробити хороший бульйон, вам потрібні лише якісні кістки, м’ясо, овочі, трохи часу, уваги, досвіду та технічних знань.
Я пам’ятаю, коли моя молода господиня хотіла приготувати «занадто хороший» бульйон, тож упакувала горщики філе курячої грудки нейтрального смаку, і коли їжа була готова, я був здивований, як у неї нічого немає, і “Який чудовий бабусиний суп з курячої шиї”, коли лише він вкладає в копійчану дрібницю!
Бульйон має три інгредієнти, які набагато важливіші за м’ясо:
1. Жир, який у птиці в основному міститься в шкірі та під шкірою. Жир опосередковує ароматизатори, тому він відіграє дуже важливу роль, роблячи суп ароматичним.
2. Сполучні тканини, що з’єднують м’язи та кістки. З'єднувальні тканини містять, серед іншого, колаген, який потрапляє в сік у желатиновому вигляді під час варіння, що робить суп повноцінним.
3. Кістки, які містять багато смаку.
Тож найкращий спосіб зробити це - приготувати курячий суп, який багатий жиром, сполучною тканиною та кістками, це дасть супу вазу, і ми також можемо додати нежирне м’ясо, що буде більше супом вставити.
М'ясо
Якщо суп створений на основі м’яса, важливо, щоб це було м’ясо доброї якості, оскільки дешеве м’ясо не випадково розбавляє його сік. Якщо ми можемо, спробуймо попрацювати з птахом, який ми майже знаємо, яким життям він жив і що їв. Курячий суп найкраще подавати як дрібницю з крилом, але він також ідеально вкладається в шию. Вони можуть супроводжуватися курячою грудкою з кісткою.
Овочі
Другим найважливішим інгредієнтом бульйону є овочі. Багато людей із ентузіазмом пакують з ним горщики, тому що всі в родині люблять моркву або капусту «правильно». З бульйоном зі смаком овочів немає проблем, але завдяки його назві м’ясо повинно домінувати в ньому, тому відповідно до паперової форми ми пропорційно використовуємо мало овочів. Які овочі додають до м’яса і скільки його залежить, багато в чому залежить від індивідуального смаку, але морква та цибуля не повинні бракувати в їжі. Також підходять ріпа, селера, капуста, цибуля-порей, часник, кольрабі, перець, помідори, іноді гриби або картопля, хто що любить.
Спеції
Спеції також додають у бульйон як підсилювач смаку, звичайно. Сухі спеції, такі як цілий чорний перець, або, для більш заповзятливих, насіння коріандру, насіння кропу або навіть зірки на початку приготування, свіжі спеції, такі як зелень петрушки, зелень селери або сочевиця, додаються в суп лише в самому кінці приготування їжі. Це не ортодоксальний інгредієнт, але він надає багато додаткового аромату та великий приріст умаму супу з кількома ложками соєвого соусу та/або згущених помідорів, тому їх зовсім не потрібно боятися!
Коли солити?
Якщо ви робите базовий сік, не соліть його взагалі, оскільки це буде лише одним із інгредієнтів у готовій їжі, а сіль все одно буде додаватися до самої їжі. Якщо ми робимо бульйон, то лише підсолюємо його наприкінці. Через кілька годин випаровування наш готовий суп буде приблизно вдвічі меншим, ніж ми почали з кількістю води, тому, якщо ми не хочемо пересолити, краще солити лише наприкінці.
Як довго ми варимо?
Колаген, що забезпечує вміст супу, може бути витягнутий із сполучних тканин повільним приготуванням. Однак важливо знати, якій кістці потрібно скільки часу варити. Якщо ми недостатньо зваримо суп, він буде занадто розбавленим, якщо перевищити час варіння, ми спочатку відчуємо, що їмо желе зі смаком желатину, тоді як якщо варити ще довше, в якийсь момент колаген буде руйнуються під впливом тепла, тому перепечене, недосконале щось стане кінцевим результатом. На щастя, період «від до» - це досить довге вікно, тому немає необхідності стояти поруч з горщиком із секундоміром!
Якщо ми варимо курячий бульйон, то варимо суп 2-4 години, у разі яловичого супу 4-8 годин.
Температура
Варіть хороший бульйон довго і якомога акуратніше. Ми ніколи не даємо йому спалахнути великим полум’ям, наша мета - просто розкласти його бісером при температурі близько 90-100 градусів. Ми хочемо, щоб джерело супу залишалося близько, але ще не лише кипіло. Без акуратного приготування кінцевий результат буде заплутаним.
Запікати в духовці!
За словами Іштвана Песті, шеф-кухаря ресторану «Платан», якщо важливо, щоб бульйон був прозорим, а м’ясо м’яким на вершках, якщо у нас буде достатньо часу, ми можемо запекти його в духовці. Суп готується в духовці так само, як якщо б ми готували його на плиті. Все, що нам потрібно зробити, - це залишити його в спокої на кілька годин при температурі близько 150 градусів. Таким чином, час приготування може складати півтори, а то і вдвічі більший за традиційний час приготування, але кінцевим результатом є красивий і складний на смак суп, в якому м’ясо настільки м’яке, що само від’єднується від кісток і не висихає .
Чайник чи не плита?
Багато людей бояться чайника, оскільки вважають, що суп таким чином буде більш заплутаним, ніж якщо ми готуємо його на гладкій сковороді, що є фактом, але чайник також має деякі незаперечні переваги. Це пов’язано з тим, що при високому тиску, що створюється в каструлі, їжа готується приблизно до половини або третини звичайного часу готування, і в результаті цього тиску аромати переважають. Якщо виявляється, що суп помутнів, бажано процідити його через текстильну пелюшку, вимиту в делікатно сплетеному миючому засобі з нейтральним запахом перед подачею, залишивши останні 1-2 сантиметри, що є найбільш каламутним у страві.