Ми любимо Будапешт

2019. 05. 29. 11:54

З Петером Сабо (MyFish), Адамом Барною, Ласло Канашем (Золота ікра), Арпадом Дьєрффі (Колаж), Петрою Тишлер (Рибний ринок), Балазом Касоді (Кістючсок), Мартоном Беком (Пактор) з’ясуйте, яка рибна ситуація у Будапешті.

"Домінуючою тенденцією в найближчі роки стане рибна гастрономія", - прогнозує він, можливо, не настільки безпідставно. Петр Сабо, один з найбільших експертів у цій галузі, про кого можна сказати багато, але говорити насправді не насправді.

олії

Фото: Габор Сабо - Ми любимо Будапешт

“Існують модні та оптимістичні тенденції, такі як вишукані страви, кухня бістро, вулична їжа та підприємства, що вивішують прапор свідомого та здорового харчування. В результаті заваленої застою води, рибних ресторанів, кіосків, бізнес, звичайно, вибрався з-під землі, але жоден з них не може забезпечити постійну якість, на яку можна надійно покластися в наших гастрономічних буднях », - сказав Професійні судді з США, Нової Зеландії та Шотландії. Пітер занурюється в глибокі води, а потім заявляє, чому ми включені в цю статтю: "Дуже важко знайти ресторан, де з постійними знаннями в руках і повагою в голові вони б дійти до світу риб як слід і як вони заслуговують ".

Фото: Габор Сабо - Ми любимо Будапешт

Відразу після витирання тушкованого соку нам було цікаво які місця нам потрібно їхати, якщо ми хочемо їсти рибу та морепродукти, які були виловлені на тарілці добрими руками, безпечним смаком та певною ідеєю. Врешті-решт - і ось знову слово для сезонного американського грімшаудера в Новій Англії, який відкрився в середині травня цього року і пропонує, наприклад, канадський червоний омар. Лупа з моїм рестораном і з безліччю інших проектів не лише для того, щоб Пітер ходив губами, але й справді доводив.

«Те, що хтось смажить рибу, не означає, що вони її чіпають. Шеф-кухарі приходять і йдуть там, де вони тут, де вони там, але ніхто не буде довго затримуватися на одному місці, тобто вони не будуть експертом з риби. Ресторан із справді стабільними ногами потребує шеф-кухаря, котрий може передати свій десятилітній досвід, професійну смиренність та покликання тарілкою їжі ". Зараз вони приходять зі своїми пропозиціями.

Фото: Габор Сабо - Ми любимо Будапешт

Барна Адам - ​​св. Андреа

Барна Адам навіть кілька років тому він працював в готелі Oberforsthof в Австрії, саме в його ресторані, Jagdstube, і у своїх найсміливіших мріях він не міг би подумати, що колись знову опиниться вдома, і за відносно короткий час Він веде святу Андрею на перший план.

Хоча риба рідко вибирає з меню, і в багатьох районах знають, яка межа, наприклад тунця прісноводної та морської риби, але після досвіду, як у рибному ресторані в Італії - де на зім'ятому папері зі смаком і текстурою виносили скибочки неймовірно доброякісного тунця з оливковою олією та сіллю, що поки я живий, я не забувайте - він дивується, як я мушу зробити собі тунець для мене вдома, скажімо, я навіть не роблю для цього. У ресторані вибір рибної їжі, безумовно, є предметом довіри, навіть страви з субпродуктів. Ось чому це делікатна категорія - він підтверджує слова Сабо, а також наголошує, що сировина приділяє особливу увагу, свіжість та вони вимагають правильної технології.

Звичайно, це добре видно на вершинах, тому в ресторані Чаби Адама це так В Олімпіаді також де він їв форель з лососем із зеленим горошком та грейпфрутом.

Завдяки природі риби, яка ідеально глазурована при низьких температурах, вона має відносно стриманий смак, добре підходить, не пригнічується солодким цукровим горошком і майже вібрує від грейпфрута. Гармонія важлива, дегустація важлива баланс на тарілці, це, звичайно, справедливо для всіх страв, але особливо з рибними стравами супутні інгредієнти/гарнір/соус можуть придушити смак риби. Особливо це стосується форелі, оскільки смак дуже приглушений, що ускладнює пошук балансу їжі.

"THE Стійка рибний суп еталон. Чистий, глибокий на смак сік, щільні пельмені, фаршировані злегка копченим рибним молоком, хвилююче освіжає нереально нарізану цибулю ".

Це додає ще більшої цінності абсолютному досвіду рибного супу, приготованого в казані на набережній. Нагороду «Шеф-кухар року-2018» навіть не випадково назвали б «білою рукавицею».

  • Олімпіада: лососева форель із зеленим горошком та грейпфрутом
  • Підставка: рибний суп

Фото: Габор Сабо - Ми любимо Будапешт

Золота ікра

Ми навіть не знаємо деякий час, що виловлювач Будського замку надійно працює, щоб важкими шторами пролити світло на найкращі російські традиції. Золота ікра, але, мабуть, це було вісім років тому, коли підборіддя ваших потенційних представників Bocuse D'Or відпало від власної угорської добірної ікри.

Кухня на деякий час Ласло Канаш він приймає його, який - як і Барна - не обов'язково штовхає його до рибних страв у меню, якщо він це робить, він не пов'язує це з категорією, а зі стилем ресторану. Він уже особливо добре їв у рибній таверні та вишуканому ресторані. Рекомендується також морська рибна партія, серед яких прісноводна риба - форель Стійка для дегустації. Тамаш Шелл обробляє це м’якою термічною обробкою, насправді залитий рибний суп готує його до правильної консистенції, але за смаком він не виходить за межі галону і навіть підкреслює аромати м’якою кислотністю - пригадує Ласло.

Золотошукач цільна, хрустка шкірка, соковите, м’ясо чистого смаку. Він не хоче нічого поруч із собою. Це вже одне рибний ринок у Будаерсі досвід.

"Я думаю, що це найкращий спосіб пізнати рибу, смак того, що якщо ми їмо її самостійно, то не кладемо її в соус", - зазначає Ласло, важливий аспект, згаданий Барна, а потім згадує Костес коптив осетра, який ресторан із зірками Мішлена запропонував на минулорічному фестивалі гурманів. "Дуже важкий жанр ідеальної копченої риби, Я багато експериментую з цим. Ловлячи холодну рибу, важливо, щоб риба залишалася м’якою і соковитою і щоб вона не пересолювалась. Я особисто люблю робити копчену рибу з ікрою, особливо через смак », - каже шеф-кухар, наголошуючи, що в страві« Костес »ікра надає рибі солоність, все інше, що входить до неї, доповнює характер тварини, надає їй кислотності.

Фото: Габор Сабо - Ми любимо Будапешт

Арпад Дьорфі - Колаж

THE Колаж також належить до угорського фронту, і Арпад Дьорфі отримав добрих (рибних) майстрів (також), серед інших в особі Сіси Ньїрі, відомого як великий рибалка, та Аттіли Бічара, який працює в Тракторі.

Арпад не тільки прагне рекламувати рибу в ресторані Gresham, але й намагається включати її в свій раціон вдома раз на тиждень. Останній як частина обіду, як закуска, У Санкт-Андреа смакували форель.

«Зелене яблуко та огірок потрапили на тарілку з брунуасом та власною ікрою. Можливо, сама риба не пройшла жодної термічної обробки, її просто замаринували з цитрусовими і приємно посолили », - їжа Барни випливає з його спогадів більш докладно. Він був представлений нескінченно просто, він має різке, «що не дуже простий жанр. Все працювало злагоджено, і пропорції на тарілці були правильними. Хлорофіловий соус, збагачений кількома краплями оливкової олії, поєднав елементи ». Легка та освіжаюча закуска відповідно до стилю місця - зніміть швидкий баланс з шеф-кухаря, який колись плекав пілотні мрії.

Тамаш Зелл Bocuse d'Or Європа рибна тарілка переможця він завжди збуджував уяву Арпада. З одного боку, звичайно, оскільки на змаганнях дуже мало можливостей скуштувати їжу, а з іншого боку, тому що в сезоні змагань, коли Селл виграв угорський, а потім континентальний чемпіонат, він також брав участь у Угорський фінал. Таким чином, до цього, а також у роки Золотої Ікри було багато можливостей використовувати його гриф та ікру. Нарівні з Канасом він стверджує: їжа особливо важка. Філе риби поодинці непросте, і знайти правильну техніку є відвертим завданням. Він зробив це багатьма способами, але, на його думку, йому вдалося протестувати найкращу версію для угорського змагання. Після цього, звичайно, його особливо цікавило, що таке їжа, яку виграв Томас, і як вона вкладається в Стійка пропонується в рядку меню.

"Я не був розчарований. Ідеальна текстура та смак, гармонія з мідійним соусом та «огірковим салатом», який представляє собою тонкий маринований огірковий циліндр, покритий тонким желе та свіжими зеленими спеціями. А ікра від Golden Caviar Gourmet Selection створює баланс: красива, кремова текстура, адекватна солоність, м’які горіхові аромати. Ідеальна тарілка з козою ". Зірка Мішлен була окутана, чого не слід було очікувати.

  • Сент-Андреа: форель із зеленим яблуком та огірком Брунуа
  • Стенд: коза, салат з огірків, мідійний соус