Рецепти Марчі Борбаса.
1. Курячий бульйон
- 1 готова до приготування курка
- 1 кг моркви
- 2-3 ріпи
- 1 бульба селери
- 1 ріпа
- 1 головка цибулини
- 1 головка часнику
- 1 помідор
- 1 зелений перець
- 1 половина, менша головна капуста
- 1 скибочка свіжого імбиру
- 1 пучок зелені петрушки або зелені селери
- пара прядок вдови
- горошини перцю
- свіжотертий мускатний горіх, або трохи щіпки, мелений
- шафран, дуже мінімальний
- сіль
- кому це подобається, може також покласти в нього вишневий перець
Спочатку подрібніть готову до приготування курку. Голову відсікають, а трахею витягують з шиї, а потім кладуть на спину. На наступному кроці ми розрізаємо стегна. Тонкою шкірою між грудьми та стегнами ми зрізаємо аж до нижньої частини стегон, потім сильним рухом перевертаємо стегна догори дном і тепер ми можемо легко розрізати м’ясо навколо кістки. Після того, як у нас відрізані стегна, слідують крила. Якщо ви хочете мати невелику ніжку крил, виріжте крила навколо, щоб викрутити трохи м’яса з грудей. Ми можемо вирізати спину лише на дві частини з його грудей. Ми тягнемося ззаду ножем, між ребрами і грудьми, звідки ми розрізаємо стегна, і проколюємо кінчик ножа назовні в місці стегон, а потім ріжемо вздовж цієї не надто товстої, досить плівчастої частини на обидві сторони. Потім грудна клітка і спина спини щільно розтягуються. Після звільнення сухожиль ножем порізаємо тильну сторону спини між кістками. Сальна залоза вирізається на хвості.
Потім також відокремлюємо решту спинки, що трапляється подібним чином, як і раніше, лише зараз проколюємо ніж на місці крил і обрізаємо ребра з обох боків, щоб відокремити м’ясо від кісток. Після цього ми знову енергійно розтягуємо його і відрізаємо спинку кури ножем між кістками. Дві легені та селезінка також видаляються з ребер. Якщо ми хочемо від’єднати шию від спини, ми можемо зробити це лише за допомогою сокири.
М’ясо ретельно промити і варити в холодній воді. (На 3 кг м’яса потрібно близько 6 літрів води.) Коли піна почне закипати, зніміть її ситечком. Будьмо дуже ретельними, бо наш суп може бути каламутним, якщо ми не очистимо його від піни. Потім додайте очищені овочі, нарізані більшими шматочками (морква, ріпа, селера, ріпа, перець, помідори, капуста). Візьміть з цибулі лише один шар шкірки, ретельно вимийте її, решту залиште на ній, бо від красивої червонувато-коричневої шкірки наш суп буде мати приємніший колір. Часник також залишають цілим, лише верхній шар, видаляючи суху шкірку. Посоліть за смаком, додайте щіпку горошку перцю, тонкий шматочок імбиру, свіжотертий мускатний горіх (якщо його вдома тільки перемолоть, кінчик ножа) і дуже крихітний шафран і в самому кінці зелень пов’язаних овочів.
Варіть на повільному вогні, просто бісером, поки м’ясо не стане м’яким. (На закінчення потрібно кілька годин, залежно від того, скільки років була курці.)
2. Голубиний суп
- 2 цілих очищених молодих голуба, у яких пір’я виросло, але їх пушок все ще видно в 1-2 місцях
- 1 головка часнику
- 1 головка цибулини
- 4-5 пасма моркви
- 2 нитки кореня петрушки
- 1 бульба селери
- 1 головка ріпи
- 1 невеликий шматочок імбиру
- сіль
- цілий перець
- Лестян
Підготовка:
Голуба очищають, розрізають навпіл, а потім готують у холодній воді, як курячий бульйон, над слабким полум’ям. Коли закипить, обережно збийте за допомогою невеликого ситечка. Додайте очищені овочі та невеликий шматочок імбиру. Очистіть лише зовнішню шкірку часнику і цибулі, наріжте її і покладіть цілою в сік, щоб закип’ятити їх смак. При необхідності збийте ще раз. Варіть півтора-два місяці на повільному вогні, «капаючи», поки не вийде перловий, золотисто-жовтий суп, а м’ясо та овочі не звариться до м’якості. Після закінчення дістаньте м’ясо з миски і приготуйте соус, а потім з’їжте його як другу страву після супу.