Шеберль Еріка:
Збагачення м’ясних продуктів рослинними волокнами
Університет садівництва та харчової промисловості, 1994 рік.

nyek

За останні кілька десятиліть дослідники помітили збільшення частоти захворювань та порушень обміну речовин, які, як було доведено, пов’язані з харчуванням. У зв’язку з цим на перший план вийшла тема харчових волокон.

Концепція харчових волокон в даний час прийнята харчовою наукою, як це визначено TROWELL (1976). Згідно з фізіологічно обгрунтованим визначенням, харчові волокна - це сума рослинних полісахаридів та лігніну, які не можуть гідролізуватися ферментами травлення людини, а також не засвоюваними природними допоміжними речовинами клітковини.

Клітковини відіграють важливу роль у нормальному функціонуванні травної системи, за їх відсутності виникають різні порушення обміну речовин, у більш важких випадках захворювання. Їх харчовий ефект заснований на фізико-хімічних властивостях компонентів клітковини. Найважливішими з них є здатність до зв’язування води, яка сприяє утворенню гелю, інші адсорбуючі властивості (зв’язування жовчних кислот, токсичні речовини) та іонообмінна здатність.

Достатнє споживання клітковини може допомогти запобігти і вилікувати карієс, запор, ожиріння, діабет, судинні та кишкові захворювання та деякі види раку.

За результатами опитувань щодо харчування, щоденне споживання харчових волокон в Угорщині становить приблизно половину бажаного, що виправдовує збільшення споживання продуктів, багатих клітковиною.

Надмірне споживання харчових волокон також може мати небажані наслідки. З них заслуговує на увагу погіршення використання поживних речовин, ерозія слизової оболонки кишечника, спричинена грубими волокнами, а також зв’язування вітамінів і мінералів.

М'ясо та м'ясні продукти, як повноцінні джерела білка, відіграють важливу роль у харчуванні. М'ясо - це їжа з високим вмістом вітамінів і мінералів. Це особливо багате джерело вітамінів групи В і містить мінерали, необхідні людині. Він містить найбільше засвоюваного заліза в порівнянні з іншими продуктами, але також сприяє засвоєнню негемового заліза з інших продуктів.

М'ясні вироби традиційно мали велике значення для забезпечення угорського населення. З метою збалансованого, різноманітного, змішаного харчування та збільшення споживання клітковини була піднята ідея збагачення м’ясних продуктів. Згідно з відповідною літературою, збагачення м’ясних продуктів рослинними волокнами є корисним для поживного та фізіологічного стану і може бути включене в систему профілактичного чи лікувального харчування.

В ході своєї роботи я мав на меті дослідити можливість використання замороженої овочевої суміші, що складається із соєвих висівок, пшеничних висівок та вівсяних висівок, а також подрібненої кукурудзи, зеленого горошку та кубиків червоного томатного перцю для збагачення клітковиною м’ясних продуктів.

Соя здавна широко застосовується в харчовій промисловості. Очищену лушпиння як побічний продукт раніше використовували виключно на корм тваринам. Статті та патенти, опубліковані в зарубіжній літературі, звернули увагу на нашу придатність для людських цілей. Харчові соєві висівки із соєвих бобів виробляються в м. Терексентміклош, Угорщина.

Я досліджував хімічний склад, вміст харчових волокон, здатність зв’язувати воду, вміст металів та наявність антинутрітивних речовин сої як можливого нового джерела клітковини. Результати показують, що соєві висівки завдяки високому вмісту клітковини в 63,1% в середньому можуть бути придатними для пом’якшення негативних наслідків дієти з дефіцитом клітковини. Понад 70% усіх волокон - це нерозчинні у воді компоненти.

Соєві висівки багаті мінералами і містять значну кількість необхідних мікро- та макроелементів. Завдяки хорошій водозв’язуючій здатності та великій частці дрібно подрібнених частинок, його розподіл зерна є сприятливим. Не містить токсичних елементів або менше, ніж дозволено. У досліджуваних зразках не було вимірюваної кількості фітинової кислоти, а активність інгібітора трипсину не досягла допустимої межі. Зовнішній вигляд характеризується в'ялістістю та жовтувато-коричневим кольором.

Я вибрав предметом свого дослідження пшеничні висівки, оскільки це широко розповсюджена дієтична клітковинна речовина, широко поширена в Угорщині.

Багато дослідників підкреслювали особливі харчові та фізіологічні переваги вівсяних висівок. Незважаючи на те, що його вміст у харчових волокнах набагато нижчий (14,4%), ніж у соєвих або пшеничних висівках, він має значний вплив на зниження рівня холестерину в крові через наявність b -D-глюканів у фракції клітковини.

Глибокозаморожена овочева суміш з розкришеної кукурудзи, зеленого горошку та червоного томатного перцю містить мало харчових волокон порівняно з висівками (6,79%), але попередній досвід показав, що споживачам це подобається в м'ясних продуктах.

Помідори перед заморожуванням не обробляються термічно, а кукурудза та зелений горошок під час варіння піддаються меншому нагріванню, ніж консервовані овочі, які раніше використовували для збагачення клітковиною. Інтенсивна термічна обробка може погіршити функцію клітковини.

Я досліджував функціональні властивості згаданих видів висівок. Як результат, соєві висівки та пшеничні висівки мають високу водозв’язуючу здатність, тоді як вівсяні висівки мають середню водозв’язуючу здатність. Пшеничні висівки - це матеріал з високим поглинанням олії, соєві та вівсяні висівки мають середнє поглинання олії.

Емульгуюча активність досліджуваних висівок була найвищою у висівок сої (90-95%), нижчою у вівсяних висівках (47-52%) і дуже низькою (34-49%) у випадку з висівками пшениці.

З даних вимірювань стійкості емульсії, досліджених за допомогою тесту варіння, виявилося, що емульсії вівсяних висівок мають найкращу стійкість емульсії. При співвідношенні 1: 5: 5, 1:10:10 та 1: 1: 5 та 1: 1: 7 висівки: жир: вода термічна стійкість соєвих емульсій хороша, але з пшеничними висівками стабільна емульсія бути не може утворюється при будь-якому з перевірених співвідношень. При емульсіях вівсяних висівок та 1: 5: 5 та 1:10:10 висівки: жир: вода стабільність емульсій соєвих висівок не поступається стійкості емульсій порівнянних, виготовлених із звичайними добавками до м’яса. Тому соєві та вівсяні висівки можуть бути придатними для часткової або повної заміни більш дорогих емульгаторів, можливо, від імпорту. Це особливо важливо при виробництві мастильних матеріалів.

Я проводив експерименти, змішуючи матеріали для збагачення волокон у різних пропорціях у паризьких моделях, за рахунок бекону. Сенсорні оцінки показали, що зразки, виготовлені з глибоко замороженою мексиканською овочевою сумішшю, виявились найкращими, однак вони мали найнижчий вміст жиру та холестерину. Оптимальна частка овочів у рецепті становила 15%, що, як очікується, призведе до вмісту харчових волокон близько 1% у продукті.

Соєві, пшеничні та вівсяні висівки зміцнювали запас із збільшенням дозування та спричинювали все більші зміни смаку. Понад 5% сортів висівок суттєво змінили сенсорні характеристики моделей.

Найкращих результатів було досягнуто з 5% вівсяних висівок, а потім популярність зразків соєвих висівок, тоді як паризькі моделі пшеничних висівок були погано оцінені.

Згідно з розрахунками, вміст у харчових волокнах моделей висівок становить приблизно 1-3%, припускаючи 5% висівок, і така значна кількість висівок не передбачає значного зниження рівня жиру та холестерину в м’ясному продукті. Вміст харчових волокон, розрахований на основі джерела клітковини, може змінюватися в результаті термічної обробки.

Втрати варіння зразків демонстрували тенденцію до зменшення із збільшенням кількості висівок. З овочевих моделей лише парижани, що містять 25% мексиканської суміші, мали менші втрати при приготуванні, ніж їх контроль.

На основі результатів лабораторних модельних експериментів я розробив рецепт паризького продукту, збагаченого 5% соєвими, пшеничними та вівсяними висівками та 15% мексиканської овочевої суміші. Оцінка м'ясних продуктів, вироблених в напівпромислових умовах, показала, що найвищу цінність задоволення порівняно з контролем представляв "паризький" овоч, а версія вівсяних висівок еквівалентна традиційній паризькій. Соєві висівки "Париж" все ще були чутливими, але продукт пшеничних висівок був визнаний неприйнятним критиками.

Включення 15% овочів до Парижу вже значно зменшило вміст жиру та холестерину порівняно з традиційним Парижем. Ця зміна становить приблизно 45% для жиру та близько 18% для холестерину.

Суттєвої зміни вмісту жиру у "парижан", виготовлених із 5% соєвих, пшеничних або вівсяних висівок, не було порівняно з контролем, їх вміст холестерину було розраховано на зменшення на 6%.

Узагальнюючи результати досліджень та експериментів, пов’язаних із збагаченням м’ясних продуктів, можна констатувати, що шляхом змішування 15% мексиканської овочевої суміші або 5% вівса або соєвих висівок можна отримати м’ясний продукт паризької якості, збагачений харчовими волокнами. Додаткові рослинні волокна, що вводяться в організм, хоча і незначною мірою, можуть допомогти компенсувати брак клітковини в раціоні. Більше значення має той факт, що рослинна суміш значно зменшує вміст жиру та холестерину порівняно з контролем і може використовуватися для отримання приємного смаку та зовнішнього вигляду, нового продукту.

Очікується, що спільне використання мексиканської суміші та вівсяних або соєвих висівок дасть змогу створити дієтичний м’ясний продукт зі зниженим вмістом жиру та холестерину. Потрібні подальші дослідження для вивчення терміну придатності збагаченого клітковиною Парижа та аналізу харчової та біологічної дії клітковини в м’ясних продуктах.