Куріння починалося як техніка збереження їжі

Чоловіка посадили перед багаттям, а над багаттям висіло кілька шматків м’яса та риби. Надворі було холодно. У темряві цього родового дому, який спочатку був, певно, печерою, світло від багаття виявляло дві речі: одну, що їжа була кілька днів і що вона не була об’єктом нападу інших тварин. І другий, що він утримувався в кращому стані, не погіршуючись, ніж інші, що зберігалися подалі від диму вогнища. Таким чином, невідомо коли народилася техніка куріння. Спосіб збереження їжі, який також зумів надати їй особливий аромат, який відрізняв її від інших. М'ясо, риба та сири, таким чином, приєднувались до інших продуктів, які тривалий час тривалий час, покриті сіллю або деякими спеціями, такими як гвоздика, перець, кмин або кориця.

дров

Два сири з Кантабрії, серед шести найкращих

Копчені сири мають велику репутацію на міжнародному ринку. Як і м’ясо та риба, дим від вогню робить їх смак відмінним від решти братів. У Кантабрії куріння кількох найкращих сирів - традиція. Насправді, в деяких найважливіших списках два з них фігурують серед тих, які мають бути шістьма найкращими в Іспанії.

Той, який Ла Пасієга де Пенья Пелада робить у Лієрганес, є одним з найвидатніших. Виробляється з 1917 року на пастеризованому коров’ячому молоці та має типовий запах та аромат копченої, пресованої пасти та циліндричної форми. Він продається у форматах півкіло і два з половиною кіло.

Копчений сир Áliva також відомий як Queso de los Puertos. В даний час його виробнича зона зосереджена в основному на долині Камаленьо і має загальну назву Quesos de Liébana.

Це жир із зайвим жиром, який виробляють вручну із сумішшю трьох видів молока великої рогатої худоби. Спочатку його робили пастухи в портах, де паслися зграї. Сири залишали дозрівати в печерах, де їх палили в результаті багаття, яке пастухи розпалювали, щоб запалити і зігріти.

Сьогодні існує кілька кустарних сироварень, які постійно займаються його виробництвом. Копчення є важливою частиною його виробничого процесу, і воно виготовляється із зеленого дерева ялівцю.

Його вага коливається від півкіло до двох кіло за штуку. Кора у нього шорстка, з коричневими тонами, і вона може представляти зовнішні візерунки у вигляді ромбів або квадратів. Його смак м’який і дещо кислий, з тими особливостями, які його сильний дим надає йому за смаком та ароматом.

Інші відомі копчені сири - Ідіазабал, Сан-Сімон-да-Коста, Пріа або Камповея.

Ця техніка зберігається і сьогодні, але не з кінцевою метою збереження м’яса або риби. Холодильні машини, комоди та морозильні камери вже виконують цю функцію, і зараз виконується ця задача - підтримувати виробництво серії продуктів, які завдяки своєму характерному смаку все ще користуються великим попитом. Їжа з найхолодніших місць на планеті, де вогонь підтримується живим протягом багатьох днів протягом року.

Куріння проводиться від диму смолистої та не смоляної деревини з приємним запахом та антибіотичним ефектом. Одними з найпоширеніших є дуб мальви, бук, береза, дуб. І в основному воно робить зневоднення м’яса під дією диму та потоку сухого повітря, яке воно виробляє. Здебільшого продукт раніше солили, щоб ще більше продовжити передбачуваний термін зберігання.

Залежно від розміру шматка, який потрібно викурити, також буде залежати кількість днів, протягом яких його доведеться піддавати диму. Досить дня, щоб закурити форель, але для більших шматочків м’яса потрібно від восьми до шістнадцяти.

М'ясо, сири, риба

Техніка копчення застосовувалася до таких продуктів, як м'ясо, сири та риба, з незапам'ятних часів. Таким чином, під димом вогню проходили і проходять шматки корови, коня, вола, кози, кози і навіть кролика. Риби, такі як лосось, форель, тріска, тунць, сардина, скумбрія або оселедець, серед інших. А також деякі сири, які разом з димом досягають надзвичайного смаку.

Чечіна - найпопулярніше копчене м’ясо в Іспанії. Є корова, кінь, коза, коза, віл і навіть олень. І серед усіх найбільш популярним є Леон із захищеним географічним зазначенням (ЗГУ).

Слово cecina походить від латинського терміна siccus, що означає сухий, або від кельтського терміна cercina, що позначає вітер або вітер. Існують також теорії, які стверджують, що це походить від терміна chacina. Словник Королівської академії мови визначає його як: солене м’ясо, нежирне і сухе на повітрі, на сонці або в димі.

Згідно з Регламентом Ради регулювання ЗГУ Сесіна-де-Леон, сировиною, що використовується у виробництві ритму, є порізи задніх відділів великої рогатої худоби старше мінімум п’ятирічного віку та мінімальної живої маси чотириста кілограмів, бажано від корінних порід великої рогатої худоби Кастилія-і-Леон.

Використовуються чотири частини або розрізи цих задніх кінцівок: чохол, протилежність, задушення та стегно, і його розробка триває від семи до двадцяти двох тижнів.

Його підготовка починається з окреслення шматка, який потім буде засолений і промитий. Згодом протягом 30 або 45 днів він залишатиметься вивішеним при низькій температурі, а перед курінням дуба або діброву - 12 або 16 днів. Нарешті, він буде залишений для лікування від 7 до 22 місяців.

Вони також добре відомі в’яленим м’ясом кози з Вегацервери (Леон) та корів з Вільярраміеля (Паленсія) та Торо (Замора). Особливо смачною є оленина.

Копченими є також інші ковбаси, такі як чорізо, шинка, сальчіхон, бекон або ковбаси, серед інших.

Ніжними є аромати та текстура копченої риби: лосось, форель, тріска, тунець, сардина, оселедець тощо.

Найвідоміша з цих риб - лосось, риба з холодних морів, найбільшими виробниками якої є Норвегія, Шотландія, Чилі, Канада та Аляска.

У своєму походженні лосось курили димом, який виділяли всі види деревини, хоча з досвідом було виявлено, що найбільш підходящими були дуб, ясен чи в’яз та трави, такі як ялівець, шавлія або розмарин. В даний час застосовується більш тривалий процес, при якому в основному використовуються букові та дубові ліси. Хоча існують і інші процеси, такі як впорскування димової есенції, які надають продукту смак, подібний до того, що досягається після піддавання шматка вогню, але не природний.

Більша частина виробництва копченого лосося походить від холодного копчення, шляхом прямого впливу диму безпосередньо при згорянні деревини, приблизно при 30ºC. Холодне копчення не готує рибу, надаючи їй більш ніжну консистенцію.

Пиво, віскі та риба

Rauchbier - німецьке пиво темного копчення. Куріння відбувається внаслідок сухості або диму солоду на вогні в процесі його виробництва. Раухб'єр переважно переганяється в місті Бамберг, звідки він бере свій початок.

Коли торф був переважним паливом в Ірландії та Шотландії, всі віскі коптили. З надходженням більш ефективного та дешевого мінерального вугілля від цієї системи сушіння солодованого ячменю було відмовлено, і лише кілька солодів з островів зберегли стиль. Зараз один торф’яний віскі виготовляється в Ірландії, деяких Шотландських нагір’ях і Спейсайді, і цей процес триває в Оркнейських островах, Скай та Джурі та, звичайно, Айлі (Шотландія) - Мекка для димних віскі. Теплий та міцний.

Недоліки

Одним з найбільших недоліків куріння є те, що під час виробництва диму при спалюванні деревних тирс утворюються речовини, що одержуються із сажі та смоли, такі як нітрозаміни, які дуже шкодять здоров’ю, оскільки є канцерогенними. Ці речовини виробляються як наслідок поганої обробки диму в обладнанні, в якому немає фільтрів або конденсатних пристроїв для усунення цих дуже шкідливих речовин.

Насолоджуйтесь необмеженим доступом та ексклюзивними перевагами