Здоровий, повний сонця і сердечності. Є також продукти харчування та напої від кіпріотів, мешканців середземноморського острова, які вважають за краще їсти все свіже, люблять рибу, овочі, свіжий хліб, м’ясо і, звичайно, сир. Вони пригостять вас смачним бараниною, налиють домашнього вина, а якщо мова йде про кіпрські делікатеси, похвалить їхній сир халумі до неба.
Говорити про це лише як про сир - це блюзнірство. Для кіпріотів халлумі чи хеллім є чимось на зразок символу національної гордості та спадщини предків. Він давно тісно пов’язаний з культурою та традиціями місцевих жителів, але його репутація вже давно поширилася на кухні по всьому світу. Він зачарував любителів сиру не тільки своїм солоним смаком та делікатесом, але й іншими властивостями: він універсальний, придатний для приготування на грилі, бутербродах, фруктах та салатах, і його можна термічно готувати тисячами способів. Халумі нікуди вас не втече, гм, точніше, халумі взагалі ніколи не поширюється, і все ж залишається м’яким всередині.
У минулому цей сир, який був ключовою складовою кіпрської дієти, виготовлявся на Кіпрі виключно з овечого та козячого молока. Кажуть, що його витоки сягають племен бедуїнів на Близькому Сході. У пізніші часи він був завантажений у розсіл - важливою частиною раціону звичайних людей, оскільки він дуже добре зберігався в часи без холодильників. Незважаючи на те, що халумі фігурує у багатовікових працях, спосіб його обробки в сім'ях передавався в основному з вуст в уста та на практиці, до цього дня в кіпрських сім'ях (але також на YouTube) ви можете навчитися старому ремеслу виготовлення цього унікального сиру. Якщо у вас немає доступу до овечого чи козячого молока, не впадайте у відчай, сучасний час і збільшення виробництва цієї корови означають, що сьогодні загальноприйнятим є халумі з часткою коров’ячого молока.
Халумі - напівтвердий вид сиру, консистенція якого трохи нагадує моцарелу або фету. Нікому не зашкодить, якщо вживати його в сирому вигляді, але буде шкода, адже його смак і текстура повністю розвинуться лише після термічної обробки. Кажуть, що це єдиний сир, якому не можна завдати шкоди вогнем, теплом або вугіллям, навпаки - зберігаючи форму, він стає більш хрустким на поверхні і приємно розм’якшується всередині.
Картопля фрі халумі з йогуртовим діпом
Забудьте про класичний картоплю фрі, а також про те, що зроблена із солодкої картоплі, адже цього літа «полетить» картопля халлумі, яка є ідеальним гарніром до гамбургерів, риби та м’яса на грилі. Підготовка настільки проста, що ви не захочете повертатися до картопляного «фрі» ...
Нам потрібно: 2 пачки сиру халумі (ми рекомендуємо ту, що від Лідли), 80 г звичайного борошна, 2 ч. Ложки перцю (може бути солодким, але також гострим або копченим), олія, 1 білий йогурт грецького типу, гілочка коріандру, 1 перець чилі, сіль, чорний мелений перець.
Підготовка: У мисці змішайте гладке борошно з меленим перцем. Розігрійте на сковороді олію для смаження, а тим часом наріжте сир акуратною картоплею фрі. Поступово загортаємо сир в борошняну суміш і смажимо на олії, повертаючи щипці, щоб картопля смажилася рівномірно з кожного боку. Після смаження перекладіть їх на кухонний паперовий рушник і видаліть від зайвого жиру. Посипте картоплю фрі сіллю і подайте до столу з йогуртом, який готується змішуванням білого йогурту, подрібненого коріандру, солі та меленого перцю.
Сир Баба
У минулому процес виробництва халлумі відігравав виняткову роль - це був час приготування важливої страви, але також і зустріч, особливо жінок з околиць, які створили своєрідну сирну компанію на чолі з "великим сиром". Часто це була найстаріша і найдосвідченіша домогосподарка, коли всі жінки об’єднували зусилля та постачали молоко, щоб довго робити халумі. Поступово майже у кожному селі були створені менші сироварні, де жителі легко діставались до найдорожчого сиру виду: фета, касері, кефалогравієра, манурі, халумі ...
Основним інгредієнтом у виробництві халумі завжди є свіже непастеризоване молоко, бажано овече, козяче або їх суміш. Іншими необхідними інгредієнтами є сичуг, сіль, свіжа або сушена м'ята, і виробник не може обійтися без більших контейнерів для чайника та сиру. Традиційний процес починається з нагрівання молока, солі та сичугу в казані, де згодом затверділу масу нарізають, перемішують і, нарешті, переносять у форму, де її стисненням звільняють всю сироватку. Сироватку викидають, оскільки сир, який був віджатий до 90 ° C, згодом деякий час пресують і нарізають скибочками, щоб «викупатися». Потім ще теплий сир посипають сумішшю солі та сухого листя м’яти (м’ята постачається не тільки для смаку, але і для антибактеріального ефекту). Нарешті, сир вручну переводиться в остаточну форму і зберігається для подальшого споживання або приготування.
Сирі шпажки з млинцем з хліба
Нам потрібно: 2 пачки сиру халумі, 250 г грибів менших розмірів, 1 більший або 2 менші кабачки, 250 г помідорів чері, 1 великий перець (зелений, жовтий або оранжевий), лаваш, білий йогурт грецького типу, шашлик.
Для маринаду: Олія, сік лайма, 2 столові ложки меду, 1 мелений зубчик часнику, мелений перець, сіль, перець.
Підготовка: У мисці змішайте всі інгредієнти маринаду з олією і все добре перемішайте. Додайте нарізаний кубиками халумі, головки грибів, кабачки на колесах, помідори черрі та порізану кубиками паприку. Дайте йому відпочити близько години. Перед підсмажуванням нагрійте олію на сковороді (якщо у вас є гриль, використовуйте), чергуйте сир і овочі по черзі на шампури і підсмажуйте. Подавати на теплому лаваші, з овочами та полити білим йогуртом. На завершення прикрасьте зеленню.
Сиро-літературні варіації
Якщо ви раніше думали, що їсти халумі можна лише як літній делікатес на грилі, ми повинні ввести вас в оману, адже його універсальність, так би мовити, невичерпна. Натхнення можна знайти безпосередньо на Кіпрі, де місцеві жителі можуть використовувати його в багатьох стравах - вони споживають його в салатах та бутербродах, натерти на макарони, але також наповнюють цим макарони, він виглядає як начинка пікантних тортів і як приємний ніжно-солоний баланс солодких шматочків свіжих фруктів (дині, інжиру або фініків). Його додають у гарячі супи, зберігають на гарячому, свіжоспеченому хлібі, кіпріоти подають його з яєчнею, обідають чим завгодно і вечеряють склянкою вина, рідкою крапкою в кінці дня.
Про халумі написані цілі літанії, навіть віршовані вірші, з першими письмовими згадуваннями про них понад 1200 років. Про нього згадували мандрівники, яким захоплювались моряки, насолоджувались поети і навіть військові сановники. Венеціанський правитель Леонард Донато з другої половини 16 століття був настільки зачарований цією смакотою, що докладно, поетапно описав її виготовлення у складному документі. А грецький письменник Арксімандрідіс Кіпріанос включив рядки про халумі та його невимовно смачний смак у свою книгу про історію острова Кіпр. Буквально кажучи, цей сир є справді окремою і шанованою "главою" у житті Кіпру.
Рулети з сиром халумі та томатним песто
Літо - ідеальний час для відпочинку, але якщо обставини не дозволяють їздити за межі країни та у будні, обов’язково побалуйте себе поїздкою на природу або відвідайте друзів. Однак ніколи не ходіть з порожніми руками, літо - ідеальний час, щоб підготувати щось із собою. Щось маленьке, компактне та смачне за будь-яких обставин.
Нам потрібно: 2 пачки сиру халумі (наприклад, Lidl буде продаватися з мережі), 1 улюблений салат, 4 червоних редиски, 1 морква, 2 зелені цибулі, перець, огірки, оливкова олія, 1 лимон, 4 млинці з хліба, томатне песто, сіль, перець. Що стосується овочів, сміливо вживайте все, що вам подобається - кабачки, гриби на грилі, цибулю-порей тощо.
Підготовка: Листя салату миємо і ретельно висушуємо, ріжемо на менші шматочки. Наріжте овочі, що залишилися, акуратною, тоншою соломкою, цибулю на колесах. У мисці віночком змішайте оливкову олію, лимонний сік, сіль і перець, і залийте подрібнені овочі заправкою. Дайте трохи постояти. Наріжте халумі рівними скибочками і обсмажте з обох боків до золотистої скоринки, обсмажте сухим, без олії. Посипте хлібні оладки песто з сушених помідорів, накладіть на них овочевий салат, скибочки сиру халумі і скрутіть. Розріжте рулетики навпіл гострим ножем і подавайте до столу.
Насолоджуйтесь цілою статтею в літньому подвійному випуску MIAU (2018)