Ці нездужання залежатимуть від агента, який міститься в постраждалій їжі, і від того, як він діє в організмі. У цій статті розглядаються фізичні та хімічні небезпеки та правила запобігання.
Спалах ЕТА відбувається, коли двоє або більше людей страждають на подібне захворювання після вживання тієї ж їжі, і епідеміологічні або лабораторні аналізи вказують на те, що походження цього дискомфорту.
Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ) визначає харчові хвороби як „сукупність симптомів, спричинених проковтуванням води та/або їжі, що містить біологічні агенти (наприклад, бактерії або паразити) або небіологічні агенти (наприклад, пестициди або важкі метали) у такі суми, що вони впливають на здоров'я споживача гострим або хронічним шляхом, на індивідуальному рівні або в групі людей ".
Хвороби, що передаються через їжу (ETA), є дуже важливим ризиком для здоров'я населення. ВООЗ підтверджує, що вони залишаються найпоширенішою проблемою охорони здоров'я у світі.
Ми переживаємо дуже особливий час, коли глобалізація є частиною нашого життя: ми можемо бачити від нових технологій та нових продуктів до етнічних продуктів харчування. Зростання суспільств, включення нових інгредієнтів, збільшення населення у всьому світі (що передбачає перенесення людей з одного кінця планети на інший) та нові споживчі тенденції (наприклад, "Finger Food", дуже модні днів) - це деякі з багатьох факторів, які допомогли збільшити відсоток людей, які постраждали від ЕТА, а також появу нових харчових захворювань.
Отруєння чи інфекція? Спалах або поодинокий випадок?
Дуже часто при шлунковому дискомфорті можна сказати «я думаю, що я сп’янів чимось, що з’їв». Ми побачимо, що ця фраза не завжди є правильною, оскільки все буде залежати від агента, що міститься в постраждалій їжі, і від того, як він діє в нашому організмі.
Існує три класифікації ОВС, залежно від того, як вони проявляються, а саме: Інфекція, Інтоксикація та Токсоінфекція.
Спалах ЕТА відбувається, коли двоє або більше людей страждають подібним захворюванням після вживання тієї ж їжі, і епідеміологічні або лабораторні аналізи вказують на це як на походження цього дискомфорту. Випадок ETA трапляється, коли за однакових детальних умов постраждала одна людина.
Таїться небезпека
Патогенним мікроорганізмом є той, який, незалежно від кількості колоній, присутніх у їжі, може спричинити захворювання. Коли названа кишкова паличка, ми відразу згадуємо про недостатньо приготовані гамбургери, мережі швидкого харчування або гемолітично-уремічний синдром (HUS). Але цікаво знати, що кишкова паличка - це назва, дана великому сімейству бактерій, які зазвичай знаходяться в кишечнику людини і тварин, і що не всі штами кишкової палички хворіють.
Патогенні штами (які викликають захворювання) можна класифікувати на:
Enteroadherentes (ECEA)
Ентероагресивний (ЕКЕГ)
Ентероінвазивний (ECEI)
Ентеротоксигенні (ECET)
Ентеропатогенні (ECEP)
Ентерогеморагічний (EHEC).
Найвідоміший - O157: H7. Він виробляє токсини (відомі як Шигатоксини), які руйнують товсту кишку людини, викликаючи сильний геморагічний коліт та сильний біль у животі. У 10% випадків це може ускладнитися і розвинути гостру ниркову недостатність у дітей (гемолітичний уремічний синдром або HUS) та порушення згортання крові у дорослих (тромботична тромбоцитопенічна пурпура або ТТП), спричиняючи ураження нирок та центральної нервової системи.
Перший звіт в Аргентині про існування кишкової палички O157: H7 у кишечнику великої рогатої худоби (основного резервуару шігатоксину, що продукує E coli), датується 1987 р. Хоча цей тип є найбільш частим, реальність така, що в Аргентині лише 50% випадків HUS відповідають цьому серотипу. Основний шлях передачі кишкової палички O157: H7 - це недоварена м'ясна їжа (фарш або мелене м'ясо, гамбургер), погано пастеризована молочна їжа та вода.
Забруднення у воді може бути наслідком скидання калових речовин у рекреаційні води або в колодязні води, які споживаються без попередньої очисної обробки (дуже часто, що влітку ванни приймають у забруднених водах, навіть коли населення знає про заборона компетентним державним органом).
В Аргентині E. coli 0157 H7 був виділений в Ріо-де-ла-Плата, в районах, близьких до водозаборів центрів очищення для споживання людиною.
Інші форми передачі включають прямий контакт людини з твариною, перехресне забруднення під час приготування їжі та передачу від людини до людини фекально-оральним шляхом. На жаль, в Аргентині HED є ендеміком. Щороку реєструється 400 нових випадків, і, за підрахунками, це відповідає за 20% трансплантації нирок у дітей та підлітків.
Хоча E coli O157 H: 7 є одним із мікроорганізмів, які спричиняють найбільший розповсюдження АТС серед споживачів, існують і інші мікроорганізми, яким слід приділяти однакову увагу, оскільки вони також здатні хворіти та завдавати шкоди (у деяких хронічних випадках ) у групах ризику, таких як діти, люди похилого віку, імунодепресанти та вагітні жінки. (Див. Таблицю).
Паразитарні хвороби, що передаються їжею, є однією з найбільших проблем, що впливають на здоров'я населення Латинської Америки. Велику частину часу вони отримують контракт, вживаючи сиру або недоварену їжу, або через відсутність гігієни. Симптоми паразитичних АТЕ можна класифікувати на:
Загальне: зниження маси тіла, головний біль.
Травна система: біль у животі, відхилення апетиту.
Нервові та психічні: божевілля, неспокійний сон, судоми.
Алергія: свербіж носа, анального відділу та вульви, локалізовані набряки.
У будь-якому випадку прояв цих ЕТА буде залежати від паразита і, багато разів, від господаря. Здорові дорослі не завжди мають клінічні симптоми, тому вони стають здоровими носіями, що сприяють поширенню хвороби.
Згідно з повідомленням Гельмінтологічної мережі для Латинської Америки та Карибського басейну, найважливішими паразитарними хворобами в Аргентині є трихінельоз та токсоплазмоз. Трихінельоз спричинений потраплянням у організм личинок трихінели спіральної, які знаходяться в м’язовій тканині тварин-носіїв (переважно свиней).
Симптомами цього захворювання у чоловіків є: висока температура, слабкість, біль у суглобах і м’язах. Нервові симптоми включають запаморочення та головні болі. Пацієнти можуть померти від дихальної, серцевої або ниркової недостатності. В Аргентині, де це ендемічна хвороба (як HUS), статистика Служби охорони здоров’я тварин та якості харчових продуктів (SENASA) вказує на те, що офіційно зареєстровано 8 806 випадків у період 1990-2006 рр.
Личинки цього паразита ефективно виявляються в оброблених тушах, але в тих установах, які контролюються та санкціоновані СЕНАСА та мають лабораторію, уповноважену цим організмом, для контролю сировини або виробництва.
В Аргентині комерціалізація домашніх ковбас є дуже поширеною, більшість з яких походить від домашніх завдань (не контролюються компетентним національним органом) і виготовляються з тварин, які не отримували - іноді - достатньої їжі або їжі сумнівної якості.
Ця відсутність контролю збільшує можливість ненавмисної передачі хвороби.
Токсоплазмоз - це зооноз, який виникає внаслідок контакту калу заражених домашніх котів з людьми або з їжею, яку збирається вживати (наприклад, свіжі овочі). Небезпека цього паразита полягає в тому, що, як правило, він безсимптомний, хоча може спричинити лихоманку, запаморочення та головний біль, і, залежно від того, де знаходиться паразит, серед інших патологій може спричинити міокардит, менінгоенцефаліт та гепатит.
Фізичні та хімічні небезпеки
Фізичні та хімічні небезпеки можуть бути виявлені в одній і тій же їжі або можуть бути додані випадково чи навмисно людиною (Наприклад: падіння кілець, додавання токсичної речовини, наявність мікотоксинів тощо). Хоча вони не такі часті, як ЕТА мікробіологічного походження, вони можуть спричинити серйозні проблеми зі здоров’ям споживача (вони не обов’язково спричиняють захворювання шлунково-кишкового тракту).
Наявність - випадкова або навмисна - залишків дерева, скла або пластмас, дрібних металевих елементів (гвинти, кільця, кільця) та, у багатьох випадках, решти кладки у готових до вживання заготовках або в упакованих продуктах. відомі як агенти або фізична небезпека, і їх потрапляння всередину може призвести до внутрішніх порізів, задухи, поломки зубів або кровотечі, і може знадобитися хірургічна операція для видалення проковтнутого.
Більшість харчових продуктів, які сьогодні виробляються та продаються, містять хімічні речовини, які вважаються небезпечними, якщо їх виявити у концентраціях, вищих за встановлені компетентним органом. Ось чому для одних речовин потрібні мінімальні концентрації, а для інших - їх заборона (в Аргентині ці концентрації даються CAA з RDI = Рекомендований щоденний прийом). Це хімічні агенти або небезпеки.
Цікаво відзначити, що хімічна небезпека може розвиватися в продуктах харчування (вони відомі як "природні токсини", такі як мікотоксини), або бути включеними (консерванти, антибіотики, гормони росту), без різниці в їх небезпеці.
ОВД, вироблені в результаті споживання їжі, забрудненої хімічними або біологічними агентами, не настільки широко поширені, як ОВС, що виробляється мікроорганізмами. Незважаючи на це, були спалахи, які вразили велику кількість людей у всьому світі.
Маскування реальності
Бромат калію був запатентований як поліпшувач хліба в 1914 році, згідно з дослідженнями, проведеними того року в Університеті Пітсбурга (США). Казали, що ця речовина має надзвичайну здатність покращувати консистенцію хліба завдяки окислювальній дії на борошно.
Центри токсикології Аргентини зареєстрували численні епізоди інтоксикації, спричиненої цією речовиною. У всіх цих записах було помічено, що бромат калію використовували у хлібопекарнях.
Отруєння броматом калію були зафіксовані в провінції Сальта (2004: 225 дітей, постраждалих від вживання хліба), в Санта-Фе (2006: 40, постраждалих від споживання кондитерських виробів) та в Буенос-Айресі (2006: 20 дітей, постраждалих від споживання хліба), серед інших.
Слідча комісія Міністерства охорони здоров'я аргентинської нації заборонила в 1995 році безпосереднє вживання бромату: його було вилучено із Загального гармонізуючого списку добавок Меркосура та надано термін на два роки для зміни процесів виготовлення хліба на кінець виключити використання цієї добавки.
У 1997 році було заборонено використовувати його як добавку до хлібопекарського борошна, не спостерігаючи зникнення епізодів сп'яніння та не роблячи висновку про можливий чорний ринок. Тому в 2004 році, коли порушення чинних положень, що забороняють використовувати бромат калію для виробництва харчових продуктів, було неодноразово підтверджено в кількох районах національної території, Міністерство охорони здоров’я розпорядилося заборонити ввезення цієї харчової добавки.
Китайський місячний Новий рік розпочався 26 січня 2009 року і був обраний початком офіційної кампанії з безпеки харчових продуктів після скандалу з відкриттям меламіну в дитячому молоці. Наявність меламіну в продуктах харчування не схвалено ні продовольчим кодексом ФАО/ВООЗ, ні будь-яким урядом: це органічна основа, яка зазвичай має форму білих кристалів, багатих азотом: він використовується в пластмасах, клеях, посуді та меблі (під стільниці, полички). Вважається, що він був включений у сухе молоко, щоб збільшити вміст азоту і, таким чином, аналітично збільшити його білкову цінність (за визначенням азоту), роблячи його очевидно багатим білком. Ця необережна дія призвела до смерті кількох немовлят і, за даними Міністерства охорони здоров'я Китаю, близько 296 000 хворих немовлят.
Запобігання: Правило номер один
ВООЗ опублікувала ці п'ять основних правил, які допоможуть нам мати безпечне харчування.
1. Вживайте безпечну їжу та воду.
2. Підтримувати чистоту.
3. Відокремте сиру їжу від вареної.
4. Ретельно готуйте їжу.
5. Зберігайте їжу при безпечній температурі (ДОБРО холодно або ДУЖЕ гаряче).
На промисловому рівні цих п’яти правил недостатньо: ми знаємо, що, щоб ці агенти не забруднювали наше виробництво, ми повинні застосовувати POES, BPM, HACCP та систему якості, яку ми вважаємо доцільною.