Зміст
- 1 Чутливість
- 2 Виникнення
- 3 Оригінатори
- 3.1 Етіологія харчових захворювань
- 4 Епідемія
- 5 Бактеріальні інфекції
- 5.1 сальмонельоз
- 5.2 Шигельоз = бацилярна дизентерія
- 5.3 Кампілобактерний ентерит
- 5.4 Холера
- 5.5 Висипний тиф
- 5.6 Інші негативні наслідки для здоров’я бактеріальних збудників
- 6 Аліментарні інтоксикації
- 7 Загальні принципи профілактики харчових захворювань у людей
- 8 Вірусні інфекції
- 9 Аліментарні інфекції найпростіших та паразитози
- 9.1 Амебіаз
- 9.2 Ентеробіоз
- 9.3 Теніоз
- 9.4 Аскаридоз
- 9.5 Трихінельоз
- 10 Список використаної літератури
- 10.1 Посилання
- 10.2 Посилання
Воротами цих захворювань є слизова оболонка травного тракту, людина може заразитися будь-якою їжею.
Аліментарні інфекції
- Типовий: типовий початок (проковтування інфікованої їжі) і типові прояви (діарея, лихоманка, блювота) = сальмонельоз, шигельоз, тощо.
- Нетиповий: типове походження, але не проявляється типово черевний тиф, кліщовий енцефаліт після прийому всередину заражених продуктів козячого молока, ботулізм.
Сприйнятливість редагувати джерело]
- Особливо маленькі діти та люди похилого віку (зневоднення відбувається дуже швидко).
Поява [редагувати | редагувати джерело]
- У всьому світі, переважно в тропіках і субтропіках та країнах з низьким гігієнічним стандартом, у розвинених країнах спостерігається типова сезонність (часті сальмонельози влітку).
Винахідники редагувати джерело]
- Патогенні, умовно патогенні та токсикогенні мікроорганізми, що передаються харчовими продуктами, можуть викликати серйозні захворювання.
- Ферментні системи мікроорганізмів, що забруднюють їжу, викликають - зміни в його складі, порушення структури, погіршення її гігієнічних якостей, призводять до утворення токсичних продуктів обміну речовин, призводять до харчових інфекцій та токсикозу.
Етіологія харчових захворювань редагувати джерело]
- це може бути БАКТЕРІАЛЬНИЙ х Вірусний х ПАРАЗИТНИЙ
Поява епідемії редагувати джерело]
Це безпосередньо пов’язано з недотриманням гігієнічних принципів у виробництві та поводженні з продуктами харчування:
- під час транспортування, зберігання та подачі їжі, особливо у загальному харчуванні,
- у разі несправності у водопостачанні.
Відповідно до типу харчової інфекції:
- інфекції в першу чергу: хворі тварини або продукти тваринного походження використовувались у виробництві їжі,
- інфекції вторинні: мікроби потрапили в їжу під час обробки, переробки та подальшої обробки.
Бактеріальні інфекції редагувати джерело]
Сальмонельоз редагувати джерело]
- Оригінатор: бактерії роду сальмонел.
- Найпоширеніша причина харчових захворювань у наших умовах.
- Джерело їжі тваринного походження (м'ясо, молочні продукти, яйця).
Сальмонели стійкі до зовнішніх впливів, виживають у заморожених продуктах протягом декількох місяців, не переносять високих температур, надійно усуваються кип'ятінням або при температурі не менше 65 ° C протягом 15-20 хвилин.
Симптоми захворювання: інкубаційний період 12–24 години, потім озноб, лихоманка, блювота, головний біль, діарея, блювота.
- симптоми викликані термостабільним ендотоксином.
Їжа часто заражається первинний або вторинний. Якщо продукти недостатньо термічно оброблені, неправильно зберігаються або споживаються без подальшої термічної обробки, вони застосовуються під час передачі захворювання.
Шигельоз = бацилярна дизентерія редагувати джерело]
- Родоначальник: роди бактерій сімейства Enterobacteriaceae.
- Мікроорганізм, чутливий до навколишнього середовища.
- Передача від людини до людини забрудненими руками, предметами, неприготовленою їжею (овочі, фрукти, запліднені інфікованим добривом).
Симптоми захворювання: інкубаційний період 2-3 дні, потім симптоми, характерні для гострої діарейної хвороби (лихоманка, тенезми, діарея, блювота).
Кампілобактерний ентерит редагувати джерело]
- Творець: Campylobacter jejuni.
- Хвороба, схожа на сальмонельоз.
- Резервуаром інфекції птиці, джерелом зараження може бути також людина, що виділяє мікроорганізм зі стільцем.
- Родинний мікроорганізм, хелікобактер пілорі вважається одним із етіологічних збудників виразкової хвороби.
За даними SZÚ, найчастіше повідомлялося про харчову інфекцію в 2010 році. [1]
Холера редагувати джерело]
- Творець: холерний вібріон.
- Передача найчастіше з питною водою, забрудненою фекаліями або інфікованою їжею. Джерело інфекції - хвора людина.
- Інкубаційний період становить від кількох годин до днів, хвороба проявляється водянистою діареєю, судомним болем і блювотою.
Черевний тиф редагувати джерело]
- Оригінатор: Salmonella Typhii.
- Зараження їжею та забрудненою водою, інкубаційний період становить від 7 до 14 днів, потім проявляється високою температурою, головним болем, нездужанням, висипом, болями в животі, що часто пов’язано з ускладненнями. Одне з них - запалення жовчного міхура, яке призводить до паличок (фільм: "Остерігайся відвідування!").
Інші негативні наслідки для здоров’я бактеріальних збудників харчових інфекцій редагувати джерело]
Бактеріальні харчові інфекції - антропозоонози - крім гострої діарейної хвороби, негативно впливають на здоров’я населення. Встановлено, що бактеріальне забруднення їжі бере участь у передачі стійкості до антибіотиків у людей.
Профілактика відповідає загальним принципам боротьби з харчовими захворюваннями. Звичайно, передача стійких до атмосфери штамів бактерій не може відбутися, якщо патогенні бактерії достатньо девіталізовані термічною обробкою, тобто. під дією температури не менше 75 градусів. С у всіх частинах посуду. Також важливо попередити перехресне забруднення, тобто прямий або непрямий контакт приготованої їжі з сирою їжею. Ці два основні принципи є частиною загальних принципів профілактики харчових захворювань у людей. [2] [3]
Аліментарні інтоксикації редагувати джерело]
Вони спричинені токсичними продуктами мікроорганізмів.
- Стафілококовий ентеротоксикоз.
- Харчове отруєння, спричинене Clostridium perfingens.
- Аліментарна інтоксикація, спричинена Bacillus Cereus.
Ботулізм (автор: Clostridium botulinum)
- Анаеробний спороносний мікроорганізм виявляється в кишковому тракті тварин, утримується в ґрунті та воді, виробляє нейротоксин.
- Передача захворювання шляхом прийому в їжу солоних або консервованих продуктів, що містять Cl. Ботулін без достатньої термічної обробки.
Симптоми отруєння: Інкубаційний період 12-18 годин, потім головний біль, блювота, запор, подвійне бачення, утруднення мови та ковтання до паралічу дихальних м’язів.
Профілактика: дотримання технологічних принципів при приготуванні копченостей та консервів та їх правильне зберігання, додаткове варіння перед споживанням, додавання солі для маринування до м’ясної суміші при виробництві копчених продуктів (придушення проростання спор).
Загальні принципи профілактики харчових захворювань у людей редагувати джерело]
Загальні принципи профілактики харчових захворювань у людей були сформульовані у т.зв. П’ять ключів до безпечного харчування (Всесвітня організація охорони здоров’я, 2001). Чеський текст був підготовлений в 2001 році Інститутом сільськогосподарської та харчової інформації:
- Тримати в чистоті.
- Окремі сирі та варені страви.
- Готуйте посуд ретельно.
- Зберігайте їжу при безпечній температурі.
- Використовуйте безпечну воду та сировину. [4]
Вірусні інфекції редагувати джерело]
- Їжа тваринного походження часто заражена первинний (внутрішньожиттєвий), від заражених тварин, або вторинний під час виробничого процесу та під час обробки готової продукції.
- Належить тут: вірусний гепатит; інфекції, викликані аденовірусами, реовірусами, ентеровірусами, міксовірусами, вірусами парагрипу; вірус кліщового енцефаліту (заражені молоком домашні тварини).
Аліментарні інфекції найпростіших та паразитози редагувати джерело]
Амебіаз редагувати джерело]
- Оригінатор: елемент Entamoeba histolytica.
- Джерелом зараження заражена людина, що передається фекально-оральним шляхом.
- Це проявляється діареєю та ураженням товстої кишки, з можливістю перфорації та перитоніту та переходу в хронічну стадію, ураження печінки проявляється гепатитом або абсцесом - найчастіше трапляється в тропіках та субтропіках.
Ентеробіоз редагувати джерело]
- Побудник: паразит молочниці людини (дитяча плотва, Enterobius vermicularis)
- Поширений у дітей дошкільного та шкільного віку.
- Джерелом зараження є заражена особа, вхідними воротами є рот (самозараження, заражена їжа, пил, іграшки).
Симптоми: свербіж у перианальній області, часто діарея, біль у животі, втрата апетиту, неспокій у дітей, безсоння, нічне сечовипускання.
Теніоз редагувати джерело]
Теніоз - паразитарне захворювання, викликане різними гельмінтами. Людина є тимчасовим або остаточним господарем.
- Taenia saginata - забруднення ковтком яловичини або телятини, що містять горбки,
- виступи: коліки, болі в животі, іноді безсимптомні.
- Taenia solium - зараження внаслідок вживання свинячого м’яса або потрапляння в організм яєць стрічкових черв’яків,
- виступи: подібне, при зараженні яйцями утворюються горбки та уражаються різні органи (цистицеркоз).
Аскаридоз редагувати джерело]
- Творець: Ascaris lumbricoides.
- Джерелом інфекції є хвора людина або грунт, забруднений яйцями, передача відбувається шляхом потрапляння в організм забрудненої, погано підготовленої їжі або забрудненого грунту.
- Клінічна картина: залежить від кількості аскарид у кишечнику, легенева фаза (кашель, біль у грудях, втома, лихоманка), кишкова фаза (біль у животі, блювота, діарея, у важких випадках обструктивна кишка і жовтяниця).
Трихінельоз редагувати джерело]
- Збудник: паразит Trichinela spiralis = скручений м’язовий паразит.
- Джерелом інфекції є переважно недостатньо термічно оброблена свинина.
Захворювання зазвичай має двофазний перебіг:
- кишкова фаза - розмноження личинок і проникнення в кишкову стінку (катар, діарея, біль у животі, кропив’янка, набряк),
- м’язова фаза - личинки осідають у поперечно-смугастих м’язах (лихоманка, біль у м’язах, м’язова дисфункція або ускладнення в легенях).
Профілактика - це регулярні перевірки м’яса на бійнях, ретельна кулінарна підготовка і, звичайно, щеплення: проти гепатит А, черевний тиф, холера, поліомієліт.