1. Ти в
  2. Почніть
  3. Розділи
  4. Гігієна та безпека харчових продуктів

харчові

Їжа високого ризику: зверніть увагу на поводження та правильне охолодження

Харчові продукти із високим ризиком - це ті продукти, які мають особливі характеристики, що роблять їх ідеальним поживним середовищем для розвитку патогенних мікробів, а отже, небезпечні для здоров’я. Там, де це доречно, слід звернути особливу увагу на обробку та зберігання, беручи до уваги, крім того, що деякі з цих продуктів, такі як свіжий сир або Йоркська шинка, зазвичай пропонуються хворим людям, дітям під час закусок тощо.

Ми можемо визначити продукти високого ризику як ті, які призначені для споживання без іншого варіння або додаткового процесу консервування, які зазвичай знищують патогенні бактерії, які може містити сировина.

Як правило, це продукти, багаті білком і водою, сприяють росту мікробів і потребують охолодження. Ось кілька прикладів:

- Креми, кремові торти, тістечка ...
- Молоко, свіжий сир, молочні продукти ...
- Соуси, креми, бульйони ...
- М'ясні нарізки, паштети, сосиски ...
- Варене м'ясо ...
- Коржики ...
- Приготовлений рис ...
- Морепродукти та риба ...

Потрібно лише трохи переглянути архів газет, щоб виявити десятки спалахів харчових отруєнь у ресторанах, резиденціях, школах чи лікарнях, спричинених поганою обробкою цих продуктів високого ризику.

Як ми знаємо, свіжа або сира їжа містить високу початкову мікробну навантаження, цілком природним чином. Ця мікробна флора часто виступає перешкодою для росту чужорідних бактерій, таких як патогени.

Розглянемо, наприклад, молочну флору молока, яка створює специфічний "мікроклімат", в якому бактерії в молоці добре адаптуються. Але що станеться, якщо ми знищимо бактеріальну флору в молоці? Ну, а якщо патогенна бактерія прибуде пізніше, вона не знайде жодної стійкості чи опозиції, яка перешкоджає її розмноженню. Ви не знайдете мікробів, краще пристосованих до навколишнього середовища, які можуть уповільнити його розширення.

Цю ситуацію виявляє патогенна бактерія, якщо вона забруднює пастеризований свіжий сир або варену шинку; Іншими словами, ідеально чисте поле, підготовлене та удобрене для сприяння розмноженню будь-якого мікроба. Ніщо не завадило б її розширенню ... крім холоду.

Тому деякі патогени, такі як Salomella spp, Listeria monocytogenes або Золотистий стафілокок вони можуть дістатись до продуктів харчування з високим ризиком та спричинити спалахи харчових отруєнь, якщо здатні розмножуватися.

З цієї причини необхідно вжити крайніх заходів, щоб мінімізувати неминуче забруднення продуктів харчування з високим ризиком після їх приготування, уникаючи будь-яких джерел забруднення (поверхонь, посуду, повітря, мух, самого обробника тощо) та уникнути гіпотетичного подальшого розмноження мікробів (обробка в холодильній камері та обслуговування в холодильнику до споживання).

Особлива увага повинна бути приділена поводженню та зберіганню цих харчових продуктів з високим ризиком. Слід також враховувати, що деякі продукти високого ризику, такі як свіжий сир (пастеризований), Йоркська шинка тощо. Вони є продуктами, які пропонують хворим людям або людям із низьким захисним захистом, дитячі закуски тощо. враховуючи високий рівень поживності та легке перетравлення їжі.

Свіжі сири, вершки та нарізки

Інша група продуктів ризику - це кондитерські креми або подібні, які готують у кондитерських виробах. Забруднення патогенними мікроорганізмами та їх подальше розмноження (наприклад, під час надмірного періоду охолодження при кімнатній температурі - протягом ночі) може бути фатальним. Ці перезарядки завжди слід проводити в дробових охолоджувачах, щоб мінімізувати ризик розмноження мікробів.

Також важливо переконатися, що свіжі сири, які ми споживаємо або купуємо, виготовляються з пастеризованим молоком (піддаються термічній обробці, що гарантує знищення патогенних мікробів). Але будьте обережні! Їх можна забруднювати після відкриття контейнера протягом періоду зберігання. Те саме може трапитися з баночкою з майонезним соусом, яка залишається відкритою на кухні на кілька годин, піддається забрудненню навколишнього середовища та дуже непридатній температурі.

У випадку з холодними нарізками, дуже легко забруднити їх протягом періоду обробки, коли вони проходять через різаки руками маніпуляторів, поверхнями з страшними біоплівками, неправильно очищеними або дезінфікованими інструментами тощо.

Всі ці продукти вимагають суворого зберігання в холодильнику та уникають розриву холодного ланцюга.

Таким чином, при роботі з цими продуктами харчування необхідна сувора екологічна та особиста гігієна (саме тому ми бачили, як персонал кухні працює з маскою під час приготування певних страв, щоб уникнути забруднення Золотистий стафілокок), разом із ретельним утриманням цих продуктів у холодильних середовищах.