| В В | В |
Мій SciELO
Індивідуальні послуги
Журнал
- SciELO Analytics
- Google Scholar H5M5 ()
Стаття
- Іспанська (pdf)
- Стаття в XML
- Посилання на статті
Як цитувати цю статтю - SciELO Analytics
- Автоматичний переклад
- Надішліть статтю електронною поштою
Показники
- Цитується SciELO
- Доступ
Пов’язані посилання
- Процитовано Google
- Подібне в SciELO
- Подібне в Google
Поділіться
Лікарняне харчування
версія В онлайновій версії ISSN 1699-5198 версія В друкованій версії ISSN 0212-1611
Nutr. Хосп. Т. 26 В № 5 В Мадрид В вересні/жовт. 2011 р
Профіль харчування пропонованих продуктів та дієтичне харчування в шкільних їдальнях Біскаю
Б. Зулуета, І. Ксарлес Ірасторца, П. Олівер, З. Гарца і Дж. С. Віторія
Університетська лікарня Крусеса. Більбао. Іспанія.
Ключові слова: Шкільна їдальня. Меню. Безпосередні принципи. Пропозиція. Прийом.
Ключові слова: Шкільний спів. Меню. Макроелементи. Пропозиція. Прийом.
Вступ
Роками шкільні їдальні виконували основну харчову функцію. Спочатку ця послуга була спрямована на дітей, сім'ї яких не мали достатнього доходу, щоб запропонувати їм повноцінне харчування 1. В даний час брак часу через включення жінок у світ праці та більшу відстань від дому до школи є основними причинами, чому попит на шкільну їдальню зріс. В Іспанії більше 20% шкільного населення харчується основною їжею дня у своїй школі, що для учнів початкових класів зростає до 32% 2. Їжа у шкільній їдальні вносить значний внесок у загальну енергію дієти, оскільки вона повторюється п’ять днів на тиждень протягом дев’яти місяців на рік.
Навчання шляхом наслідування є основним аспектом розвитку харчових звичок. Після сім’ї саме звичаї та бажання супутників найбільше впливають на формування смаку. Прийняття зазвичай відбувається з повторенням пропозиції, за умови, що це зроблено приємно 8. Шкільна їдальня може стати чудовим місцем для зміни смаків та бажань. Існують наукові докази того, що харчові звички та спосіб життя, набуті в цей період життя, зберігаються з часом і впливають на харчові практики у зрілому віці 9 .
Керівництво щодо здорового харчування та фізичної активності є важливими елементами всіх стратегій профілактики хронічних захворювань та зміцнення здоров'я 10 .
У 2006 році набула чинності так звана програма PERSEO (шкільна довідкова пілотна програма з питань охорони здоров’я та фізичних вправ проти ожиріння). Основна мета програми PERSEO - сприяти набуттю здорових харчових звичок та стимулювати регулярні фізичні навантаження серед школярів, запобігати появі ожиріння та інших захворювань 6 .
У рамках програми PERSEO було складено керівництво, яке включає необхідну інформацію для розробки здорових дієт для школярів. Серед основних аспектів, які розробляє текст, є, зокрема, законодавчі положення щодо безпеки харчових продуктів та рекомендована частота споживання для різних груп продуктів харчування.
У цьому дослідженні ми поставили три основні цілі. Оцініть адекватність харчування меню, пропонованого в різних шкільних їдальнях столичного району Більбао. Оцініть відповідність поданої їжі письмовому меню. І оцініть споживання студентами.
Шість шкіл були обрані випадковим чином, три державні та три узгоджені, розташовані у столичному районі Більбао.
54% населення становили хлопці та 46% дівчата. Середній вік становив 6,32 ± 2,65 року.
Всього було оцінено 1500 поданих лотків. Протягом місяця шкільну їдальню кожної школи відвідували стільки разів, скільки потрібно, щоб скласти загалом 250 оцінених лотків. Календар із меню, що відповідає досліджуваному місяцю, було отримано від кожної школи.
Лотки для дітей зі спеціальними дієтами (целіакія, харчова алергія тощо) були виключені з аналізу.
Харчовий профіль меню
Меню аналізували на основі розподілу безпосередніх принципів, використовуючи в якості джерела поживної інформації, яку надавала компанія колективного харчування.
Харчовий баланс меню та частота щотижневих пропозицій різних груп продуктів харчування (бобові, макарони та рис, картопля, овочі, м’ясо, риба, яйця, молочні продукти та фрукти) оцінювались у першій та другій стравах, гарнір і десерт. Були використані рекомендації програми PERSEO для шкільних їдалень посилання 6 .
Листування з письмовим меню
Було оцінено відповідність між меню, запропонованим у щомісячному календарі, та меню, яке подається.
Були оцінені частота зміни змін у запланованому меню та харчова важливість цих змін.
Заміна однієї їжі іншою з тієї ж харчової групи вважалася незначною зміною в харчуванні, і основною зміною було пропуск якоїсь їжі або її заміщення їжею з іншої харчової групи.
Харчовий профіль меню
Меню, яке пропонувалося в шкільних їдальнях, складалося з перших і других страв, гарніру та десертів.
При розподілі безпосередніх принципів вуглеводи складають у середньому 48% споживання калорій, білки 20% і жири 32%.
У таблиці I наведено щотижневий запас їжі в шкільних їдальнях та рекомендації.
Перший курс: Середній щотижневий запас був бобовим у 1,8 рази; овочевий в 1,1 рази; картопля в 0,4 рази; а макарони або рис в 1,7 рази.
Друга страва: Середня пропозиція на тиждень складала м’ясо (яловичина та птиця) 2,5 рази; риба в 1,4 рази; яйця в 0,6 рази; і попередньо обсмажене смажене 0,5 рази.
Гарнір: середній щотижневий запас салату був у 1,7 рази; овочі, приготовлені 1 раз; картопля в 0,5 рази; і соуси 0,8 рази на тиждень. Рис чи макарони та бобові в гарнірі не з'являлися.
Десерт: середня пропозиція на тиждень була молочною в 2,1 рази; свіжі фрукти в 2,8 рази; а сиропи та солодкі десерти в 0,1 рази.
Листування з письмовим меню
У 6% випадків подавали перший або другий курс, відмінний від запрограмованого. У двох третинах випадків (4% днів) відбувались значні харчові зміни у складі меню.
Овочевий гарнір, передбачений в меню, не подавався 40% часу; 30% випадків студенту залишалося вибирати, служити йому чи ні. 70% дітей, яким подавали овочевий гарнір, його не їли.
71% студентів закінчили перший курс; 68% закінчили другий курс; 33% споживали гарнір; і 83% споживали три чверті десерту.
Перша страва: 88% з’їли три чверті поданих бобових, 93% з’їли три чверті овочів у першій страві, 73% з’їли три чверті страв на основі картоплі, а 90% з’їли три чверті макаронних виробів або страви з рису. 2% дітей з’їли менше чверті першого страви.
Друга страва: 85% з’їли три чверті м’яса, 89% з’їли три чверті риби, 83% з’їли три чверті яєчних страв, а 83% з’їли три чверті заздалегідь приготовлених або смажених страв.
Гарнір: при подачі 67% дітей не скуштували приготовлений овочевий гарнір; 26% їли три чверті; 73% не їли салату, а 20% - три чверті. Коли гарніром були соуси, 34% їх не їли, а ще 34% їли більше трьох чвертей. Коли гарніром була картопля, 89% їли три чверті. Загалом, 85% днів, коли шкільне меню передбачало овочевий гарнір з вареними овочами або салатом, учні цього не їли.
Десерт: 92% з’їли три чверті молочних продуктів і 77% - три чверті фруктів.
В одній з шести аналізованих їдалень студентам пропонували пити воду або незбиране молоко, в інших п’яти - лише воду.
При розподілі макроелементів і відповідно до рекомендацій для шкільних їдалень програми PERSEO споживання жиру є достатнім. Однак споживання білків є високим, а споживання вуглеводів низьким.
Дотримуючись тих самих рекомендацій, рекомендується, щоб овочі мали з’являтися в шкільному меню кожного дня тижня, або на першому блюді, або збоку. Однак оцінене меню стосується присутності овочів 3,7 рази на тиждень, з яких 2,6 рази - на гарнірі. Беручи до уваги, що овочевий гарнір їдять менше 70% часу, споживання овочів становить менше половини рекомендованого.
Наявність борошна, бобових та картоплі в першу чергу є високим, а в гарнірі - дефіцитним.
Пропозиція м’яса у другій страві велика, а яєць та риби дефіцитна. Рекомендації не передбачають наявності напівфабрикатів або смажених страв, таких як крокети або сан-жакобо, і в даний час в цих шкільних їдальнях вони подають їх кожні два тижні.
Внесок фруктів низький, і все ще подають солодкі десерти, які, згідно з рекомендаціями, слід подавати лише у виняткових випадках.
В іншому дослідженні, проведеному в Візкая в 1995 р. 15, було встановлено, що варені овочі пропонувались у перший курс по 1 порції або менше на тиждень. На другому блюді м’ясо подавали 3-4 рази на тиждень, а рибу 1. Гарнір із салату пропонували 3 рази на тиждень, його їли 61% дітей. Фрукти 3-4 дні на тиждень подавали на десерт, а молочні - 1-2 рази на тиждень. 1 раз на тиждень або рідше подавали солодкий десерт і 1 раз на місяць солодкі молочні продукти.
Інше дослідження на державному рівні, проведене між 2001-2002 рр. В шкільних їдальнях, показує, що пропозиція на перший курс складалася з макаронних виробів 1 раз на тиждень; препарати на основі картоплі 1 раз на тиждень; рис 1 раз на тиждень; бобові 1 раз на тиждень та рослинні препарати 1 раз на тиждень 16. У складі другої страви в якості основного інгредієнта чергували м’ясо, рибу, смажені напівфабрикати (крокети, пельмені тощо) та яйця. Страви на основі птиці були присутні 2 рази на тиждень, а рибні препарати 1 раз на тиждень. Картопля фрі пропонувалася 1-2 рази на тиждень як гарнір до другої страви; салат двічі на тиждень і томатний соус раз на тиждень. В якості десерту пропонували переважно фрукти (3 рази на тиждень); йогурт (раз на тиждень) або інші молочні продукти, такі як порційні сири, фланги тощо. (1 раз на тиждень).
Більшість дітей їдять багато з того, що їм подають. Їжа, яку вони їдять найкраще, це їжа першої страви та молочні десерти.
Обмеження дослідження включають кількість обраних лотків та географічну область. Дослідження проводилось у столичному районі міста з 350 000 жителів, проте колективні підприємства громадського харчування такі ж, як і в решті країни Басків, тому дані, що стосуються складу меню, можуть бути екстрапольовані до решти населення басків.
Нарешті, можна було б рекомендувати деякі модифікації для вдосконалення меню, яке подається у шкільних їдальнях у Більбао. Рекомендується збільшити пропозицію овочів у меню, а оскільки гарнір для цього неефективний, рекомендується збільшити його присутність у першій страві. Подібним чином це повинно збільшити пропозицію бобових та борошняних виробів на гарнірі, а також зменшити присутність м’яса та смаженої їжі загалом на користь риби та препаратів на основі яєць. Слід збільшити пропозицію фруктів, зменшити кількість молочних десертів і, за винятком особливих випадків, солодкі десерти слід виключити.
Список літератури
1. Aranceta J. Сучасна реальність шкільних їдалень в Іспанії. В: Román J, Polanco I. Біла книга шкільного харчування. Мадрид: McGraw-Hill-Interamericana; 2008, с. 1-12. [Посилання]
3. Arija V, Salas Salvado J, FernÃndez-Ballart J. Споживання, харчові звички та харчовий статус населення Реуса (VIII). Еволюція споживання енергії та поживних речовин між 1983 та 1993 роками. Med Clin (Barc) дев'ятнадцять дев'яносто шість; 106: 45-50. [Посилання]
4. Нельсон М, Лоуес К, Хванг В. Внесок шкільного харчування у споживання їжі та споживання поживних речовин молодих людей у віці 4-18 років в Англії. Харчування в галузі охорони здоров'я 2007; 10 (7): 652-662. [Посилання]
5. Lachatl CK, Huybregts LF, Roberfroid DA. Харчовий профіль продуктів харчування, що пропонуються та споживаються в бельгійській університетській їдальні. Харчування в галузі охорони здоров'я 2008; 12 (1): 122-128. [Посилання]
6. Путівник по шкільних їдальнях. Програма PERSEO. Міністерство охорони здоров'я. Іспанське агентство з безпеки харчових продуктів та харчування. Міністерство освіти, соціальної політики та спорту. Центр науково-дослідної та навчальної документації; 2008. [Посилання]
7. Міністерство охорони здоров’я та споживання. Національний інститут статистики. Національний огляд здоров’я Іспанії 2006 р. [Посилання]
8. Алонсо Франч М, депутат Редондо дель Рео. Педіатр та шкільні їдальні. У: Дж. Арансета Бартріна, А. Міхан де ла Торре, Дж. М. Морено Вільярес. Іспанські клініки харчування. Барселона: Массон; 2005, с. 207-217. [Посилання]
11. Стратегія НАОС. Змінити тенденцію до ожиріння. Стратегія харчування, фізичної активності та профілактики ожиріння. Мадрид: Іспанське агентство з безпеки харчових продуктів. Міністерство охорони здоров’я; 2005. [Посилання]
14. Comstock EM, Pierre RG, Mackiernan YD. Вимірювання окремих пластинчастих відходів на шкільних обідах. J Am Дієта доц 1981; 79: 290. [Посилання]
Адреса для листування:
Беатріз Зулуета Забалета.
Університетська лікарня м. Крусес.
Електронна пошта: [email protected]
Отримано: 18 жовтня 2010 р.
1-й перегляд: 29-29-2010.
Прийнято: 8-XII-2010.
В Весь вміст цього журналу, крім випадків, коли він ідентифікований, перебуває під ліцензією Creative Commons