Целіакія, ентеропатія чутливості до глютену, - це ситуація пошкодження слизової оболонки верхніх відділів тонкої кишки, залежно від імунного процесу, спричиненого клейковиною з пшениці та проламінами інших злаків, особливо жита та ячменю, що спричиняє неадекватне травлення та всмоктування поживних речовин. Сувора дієта без глютену призводить до клінічної, функціональної та гістологічної нормалізації. Це хвороба на все життя, оскільки непереносимість глютену є постійною. Поширеність захворювання серед дитячого населення оцінюється в 1/118.

шкільних їдальнях

Дитині важливо знати, що їй не потрібна особлива увага, лише те, що безглютенова дієта є запорукою того, щоб не страждати від несприятливих наслідків хвороби і вести абсолютно нормальне життя. Якщо ви будете правильно дотримуватися цієї дієти, ваш фізичний та навчальний розвиток не буде відрізнятися від розвитку інших ваших однолітків. Отже, інтеграція целіакії у безпосереднє соціальне оточення залежатиме від реакції школи.

Коли хворий на целіакію збирається скористатися послугою їдальні, в першу чергу він повинен надати відповідальним за центр якомога більше інформації. Асоціації целіакії можуть допомогти вам у цьому. Важливо, щоб керівництво центру знало целіакію цього студента і підтримувало його без застережень, передаючи цю інформацію вихователю, викладачам та відповідальним за кухню та їдальню.

Якщо школа має власні кухні, кухареві бажано зустрітися з целіакією або батьками целіакії, щоб домовитись про безглютенове меню. У випадку з целіакією меню може бути адаптоване таким чином, щоб воно, наскільки це можливо, нагадувало меню інших дітей, хоча, не забуваючи, що частина їхньої освіти полягає у знанні того, що існують певні продукти, які їм доводиться їсти інакше, ніж інші (хліб, макарони тощо).

Важливо також, щоб утримувачі їдальні були добре поінформовані та чутливі до цього питання. Якщо целіакія невелика, їх слід контролювати, щоб переконатися, що він добре дотримується дієти (чи подають йому правильний піднос або меню) і чи не робить він провини (він обмінюється їжею зі своїми супутниками).

З виховної точки зору важливо не відокремлювати целіакію дитини в їдальні. Він повинен їсти зі своїми друзями і повинен навчитися розрізняти, що він може або що не може їсти, і відмовляти їжі з глютеном.

Іспанське агентство з безпечності харчових продуктів та харчування (AESAN) підписало у січні 2005 року угоду з основними колективними компаніями громадського харчування, через яку було розпочато Протокол харчування з настановами, якими слід керуватися для планування шкільних меню центрів з іспанської галузі.

Протокол включає розділ, присвячений плануванню меню для спеціальних дієт. Він містить рекомендації щодо целіакії або непереносимості глютену, які повинні бути ретельно відомі усім працівникам, які якимось чином беруть участь у приготуванні та обслуговуванні страв, що складають шкільне меню.

Серед основних елементів, які необхідно проаналізувати, ми виділимо:

  • В даний час не існує суворого і загального зобов’язання пропонувати безглютенову дієту в шкільних їдальнях. Однак у деяких автономних громадах це зобов'язання вже почало проявлятися.
  • Не встановлено чітких протоколів/вказівок щодо того, як пропонувати безглютенове меню у службі шкільної їдальні. Він справді існує на рівні асоціацій целіакії, але скоріше у формі Керівництва чи порад, а не як щось, встановлене в рамках нормативного акта.