низький вміст калорій та холестерину

Як готується ця страва, згідно з канонами? Дослідникам вдалося розгадати, які найпоширеніші рецепти та правильні пропорції

Сальморехо - це легка страва без холестерину, якщо не додавати гарніри для тварин, такі як шинка. Дослідники з університету Кордови стандартизували крем у пошуках його визнання через якісний бренд. Автори також проаналізували харчову цінність стандартного рецепту цієї популярної страви в Кордові.

сальморехо

Протягом десяти років дослідницька група намагалася типізувати сальморехо, щоб отримати однорідну версію. На цьому шляху вчені щойно визначили фактичні пропорції поданого у закладах громадського харчування та його харчова цінність.

З ідеєю гомогенізують вершки, Дослідники з відділу хроматології та харчових технологій UCO розпочали ряд досліджень у 2007 році. Ця лінія дозволила таким асоціаціям, як Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, розповсюджувати основний рецепт: один кілограм помідорів, двісті грамів хліба телери, сто грамів оливкової олії першого віджиму, зубчик часнику з Монталбана (п’ять грамів) і десять грамів солі.

Подається сальморехо, в якому в середньому є кілограм томатного типу груші (66%), зазвичай неочищений (44%) і 108 грам (117 мілілітрів) оливкової олії.

Під час масового опитування вдалося визначити пропорції типового сальморехо, яке подають у готельних закладах міста. Опитування починалося з 1441 ресторан (ресторани, бари, таверни та кафе), зареєстровані в місті Кордова. Було відібрано 907 закладів у міському ядрі, а ті, що знаходились у промислових зонах та периферійних районах, були відкинуті.

Інтерв'юери відвідали 754 місця, з яких вони отримали 323 дійсних відповідей. «Опитування, проведені в Сальморехо, становлять понад 22% перепису населення, a достатньо репрезентативна кількість щодо використання та звичаїв цієї страви у закладах міста ”, - каже він Рафаель Морено, головний слідчий.

Пропорції

Відповіді узгоджувались із основним рецептом, запропонованим братством. У закладах Кордови подають сальморехо, в якому в середньому є кілограм помідорів грушевого типу (66%), як правило, неочищений (44%), 108 грам (117 мілілітрів) оливкової олії першого віджиму (61%). випадків), 197 грам хліба з телери (46% відповідей) не протягом дня, а також раніше не змочений, 5,8 грам часнику Монтальбан (44%) та дев'ять грамів солі (груба). Вони також отримали інші цікаві факти навколо тарілки. Як гарнір його подають здебільшого з шинкою (79%) та яйцем, звареним круто (66%). Це також поширене явище додати струмінь олії (28% відповідей).

Хоча сальморехо, подаючи його в свіжому вигляді, асоціюється з літом, йому не вистачає сезонності з точки зору пропозиції готелю. 78% закладів представляють це у своєму меню увесь рік. Крім того, він широко затребуваний клієнтами. 50% готельєрів поставили його серед трьох найпотрібніших страв у заказах. На момент опитування ціна за порцію становила в середньому 5,43 євро, медіана 5,50 євро і, як найчастіша ціна, шість євро. Результати нещодавно були опубліковані в Hospital Nutrition.

Це джерело водорозчинних і жиророзчинних вітамінів і має дуже високу частку мононенасичених жирних кислот

У науковій статті автори також аналізують харчову оцінку стандартного рецепту. Вони роблять висновок, що Сальморехо є низькокалорійне блюдо, що не містить холестерину (якщо не додаються гарніри для тварин, такі як шинка), це дуже цікаве джерело водорозчинних і жиророзчинних вітамінів і має дуже високу частку мононенасичених жирних кислот.

І в будинках?

Одного разу відомий, який рецепт є найпоширенішим у закладах Кордова, наукова група хоче поширити радіус знань на будинки. Для цього вони ініціювали серію опитування на рівні вулиць та через найпопулярніші соціальні медіа (Facebook та Twitter) дізнатись про вітчизняну кулінарну книгу. "Ми знайшли дуже велике розмаїття відповідей", - додає Морено, "включивши на тарілку такі інгредієнти, як буряк, персики, огірки, цибуля, перець або сирі яйця".

Крім того, інгредієнт, який у меншій мірі використовується в тавернах, більшою мірою з’являється в будинках: Оцет. Від 15 до 20% домашніх рецептів містять цю консервуючу рідину. "Зараз ми намагаємося з'ясувати, чому ця мінливість існує у домогосподарствах", - заявляє професор кафедри харчування та хроматології.