Хімічний склад харчових продуктів, одержуваних з пшениці та кукурудзи, вироблених в Коста-Ріці

склад

Адріана Бланко-Мецлер, Марія де лос Анджелес Монтеро-Кампос та Мірея Фемандес-П'єдра

Коста-риканський інститут досліджень та викладання у галузі харчування та здоров’я (Ладан). Трес-Ріос, Коста-Рика

Хімічний склад тринадцяти харчових продуктів, що відповідають двадцяти одному харчовому продукту, отриманому з пшениці та кукурудзи, виготовленого в Коста-Риці, був проаналізований для того, щоб отримати місцеві харчові дані. необхідні для підтримки формулювання політики та програм охорони здоров'я, спрямованих на покращення харчування населення та якості їжі. Аналітичними методами, що використовувались для визначення проксимального складу, були методи АОАС, енергію визначали кількісно калориметричною бомбою та харчовими волокнами (ДВ) гравіметрично-ферментативним методом. Крім того, розмір порції кожного харчового продукту визначали та класифікували відповідно до їхнього вмісту в ДФ. Вміст поживних речовин порівнювали із вмістом, який повідомляється в часто використовуваних зарубіжних таблицях. Солодке печиво демонструвало набагато більший вміст жиру та енергії, ніж хліб та сухарі. Похідні пшениці та кукурудзи класифікували як низькі або дуже низькі джерела ДФ

Ключові слова: Склад їжі, аналіз їжі, ЛАТИНОВИНИ, продукти, отримані з пшениці, продукти, отримані з кукурудзи.

Ключові слова: Склад харчових продуктів, харчовий аналіз, ЛАТИНФУД, харчові продукти на основі пшениці, харчові продукти на основі кукурудзи.

Отримано: 11-28-1998 Прийнято: 10-01-1999

Зернові культури та їх похідні є основною групою продуктів харчування, які вживає населення Коста-Рики. Похідні пшениці та похідні кукурудзи становлять 30% та 12% у зернових, відповідно, а рис - 58%. Розподіл споживання цих продуктів харчування різниться залежно від ступеня урбанізації, отже, поглинання похідних пшениці в містах вище, ніж у сільській місцевості. Навпаки, споживання кукурудзи та її похідних вище у сільській місцевості, ніж у міській. Економічний дохід населення Коста-Рики майже не впливає на споживання в цілому двох груп похідних, що відрізняється за типом продукції. (1)

Відповідно до комерційної пропозиції, похідними пшениці, які вживаються в країні в порядку важливості, є хліб, пшеничне борошно, макарони та печиво. (л) Внутрішній ринок похідних пшениці є дуже динамічним, в основному завдяки глобалізації. Існує велика різноманітність видів та марок хліба, печива та макаронних виробів, де останніми роками декларації на етикетках харчової інформації стають все частішими.

Взаємозв'язок між здоров'ям та їжею надзвичайно важливий при неінфекційних хронічних захворюваннях, таких як серцево-судинні захворювання та рак, які є першою та другою причинами смерті серед населення Коста-Рики. (два) Профілактика та лікування цих захворювань та їх факторів ризику безпосередньо пов’язані з дієтичними факторами, такими як калорії, жир, харчові волокна, холестерин, вітамін Е, каротиноїди та інші неживні сполуки. (3,4)

Незважаючи на важливість для здоров’я та харчування національного населення, культурних відмінностей та особливостей навколишнього середовища, немає даних про харчову цінність, головним чином про харчові продукти, які найбільше споживаються та ті, що виробляються в країні. Національні користувачі даних про склад харчових продуктів використовують іноземні джерела даних. (4,5) Ось чому в цьому пілотному дослідженні вміст макроелементів у борошні та харчових продуктах із пшениці та кукурудзи, вироблених у Коста-Ріці, був визначений шляхом безпосереднього аналізу з метою отримання даних на підтримку формулювання політики та програм охорони здоров’я, спрямованих на покращення харчування. (3) Результати можуть мати конкретне застосування: дієтичне втручання людей з хронічними дегенеративними захворюваннями, пов’язаними з дієтою, зміцнення здоров’я, регулювання якості харчових продуктів та бази даних про склад продуктів харчування в Коста-Ріці (Інформаційна система про харчовий склад) та Латинській Америці (LATINFOODS).

МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ

Вивчено наступні тринадцять продуктів, отриманих з рафінованої пшениці та кукурудзи, що відповідає двадцяти одному популярному споживчому товару та різних комерційних марок (зазначених у дужках):

Пшениця та похідні:

- Борошно пшеничне, рафіноване, універсальне (Nacarina)

- Французький хлібобулочний хліб, відомий як різноробочий »(2 пекарні)

- Нарізаний промисловий білий хліб (Cinta Azul, Damaris) - солоний солоний крекер, промисловий (Copoz, Pozuelo)

- Солоний бісквіт Boquitas (коктейльний тип), промисловий (Pozuelo) - бісквіт типу Saladin (Pozuelo)

- Солодкий рафінований борошняний бісквіт (2 пекарні)

- Солодкий рафінований борошняний бісквіт, промисловий (Cuétara, Copoz) - Приготовлені макарони, що не містять яєць, такі як спагетті та відбивна суї (Roma, Vigui)

Кукурудза та похідні

- Попередньо зварене біле кукурудзяне борошно, промислове (Rich Mass) - Біла кукурудзяна волога маса, оброблена вапном, кустарне (2 млини)

- Біла кукурудзяна коржик, оброблена вапном, реміснича (2 млини)

- Біла кукурудзяна коржик, оброблена вапном, промислова (Торти-Ріка)

Відбір зразків:

На основі переліку харчових продуктів, зареєстрованих за номером санітарної ліцензії в Міністерстві охорони здоров’я Коста-Рики, та обсягів виробництва за комерційними марками, було відібрано продукти, вироблені у більшій кількості.

Зразки були зібрані протягом 1993 та 1994 рр. Одну одиницю кожного обробленого продукту збирали у трьох примірниках у двох супермаркетах столичної торгівлі. Загалом було відібрано 10 одиниць для кожного виду хліба, печива та коржиків. Кукурудзяне тісто купували на двох ремісничих млинах.

Розмір порції:

Через необхідність місцевих даних про розмір порції готових до вживання їжі її визначення було проведено в лабораторії. Порцію визначали як кількість їжі, яку зазвичай споживають за час прийому їжі, і ця кількість встановлювалася в упаковці промислового продукту (скибочка або булочка, упаковка печива) та для ремісничих продуктів згідно з критеріями місцевих дієтологи.

У промислових печивах загалом шість одиниць кожної з трьох зразків зважували на гранатному рівні, середня вага шести печив відповідала одній порції (одній упаковці). У хлібах середню масу альтернативних скибочок на булочку визначали з кожної зразків супермаркету, визначаючи розмір порції як середнє значення однієї скибочки. З печива та коржиків ремісничого виробництва зважили 10 одиниць; в середньому булочка, шість печива та дві коржі відповідно відповідали порції.

Підготовка зразка:

Зразки з вологістю понад 10% сушили цілими в конвекційній печі при 70 ° C до висихання. Потім їх подрібнювали в шліфувальній машині, і композиційний зразок формували з рівними кількостями повторів. Оскільки вони містять менше 10% вологи, печиво обробляли безпосередньо в "стомашці".

Єдиним продуктом, який включав приготування їжі в лабораторії, були макарони, які варили в киплячій дистильованій воді, як встановлено на етикетці продукту, не додавали ні солі, ні жиру. У конвекційній печі при 70 ° C зразок сушили, а потім подрібнювали в блендері.

Хімічні методи аналізу:

Наступні триразові аналізи були проведені для кожної вибірки, середнє значення виражали на новій основі:

- Вологість: її визначали в конвекційній печі (метод 14.004) за методологією AOAC. (7)

- Енергія: визначається в калориметрі-бомбі згідно з американським національним стандартом. (8)

- Білок: se. визначається методом макроКелдаля (2049) за методологією AOAC. (7) Використовувана травна суміш складалася з сірчаної кислоти та фосфорної кислоти у співвідношенні 19: 1. Каталізаторами, що використовувались у травленні, були: сульфат натрію, мідний купорос та селеніт натрію.

- Жир: його визначали екстракцією петролейним ефіром, метод 7.056, у Soxlet і за методологією, описаною в AOAC. (9)

- Зола: визначається шляхом муфельного спалювання та згідно з методом AOAC 14.006. (7)

- Харчові волокна: їх визначали ферментативним гравіметричним методом Lee et al. (9) Зразки з вмістом жиру понад 10% попередньо знежирені. Для кожного зразка спочатку визначали загальну харчову клітковину (TDF), а потім визначали нерозчинні фракції (FDI). Розчинна фракція (SDF) була розрахована за різницею. Для аналізів використовували матеріал з розміром частинок 500-850 мкм.

- Загальні та засвоювані вуглеводи (СНО): розраховано за різницею:

Загальна СНО = 100- (волога + білок + жир + зола) і

Засвоюваний CHO = 100 - (волога + білок + жир + зола + FDT).

РЕЗУЛЬТАТИ І ОБГОВОРЕННЯ

У таблицях 1 і 2 вказано найближчий склад рафінованої пшеничної муки, хліба, печива та макаронних виробів. У таблиці 3 вказано склад кукурудзяних коржиків та їх сировину. Вміст засвоюваних вуглеводів та загальної кількості харчових волокон та їх фракцій, а також частка та вміст ФДВ/порції вищезазначених продуктів містяться в таблицях 4,5 та 6.

Печиво виділяється по відношенню до інших досліджених похідних зернових культур завдяки більшій калорійності та вмісту жиру (таблиці 1, 2 та 3), частково завдяки меншому вмісту вологи та рецептурі. Як видно з таблиці 2, приблизно чверть солоного печива Бокіта - це жир. Як у даних, отриманих безпосереднім аналізом, так і в тих, що повідомляються, (12) Було виявлено, що проксимальний склад содового та салатинового печива подібний, а апетитний бісквіт або коктейль (круглі сухарі типу Ritz ») відрізняються від перших як вмістом жиру, так і калорійністю. Щодо вмісту вологи, звітного для печива в інших таблицях (11.13) істотних відмінностей не виявлено. Еквівалент солодкого хлібобулочного печива не був зазначений в інших таблицях, крім кухонного комбайна, (12) де склад нагадує тваринне печиво. Було встановлено, що солодкий бісквіт типу Марія зазначений у таблиці СА (одинадцять) подвоєна жирність Коста-Рики. Вміст харчових волокон у деяких видах печива має значення, подібні або трохи нижчі, ніж ті, що повідомляються в кухонному комбайні (12) (8 г% ПДВ).

Близький склад борошна та білого хліба з пшениці (% свіжої основи)