Рауль Колорадо Перальта та Хосе Марія Рівера *
Переважна більшість із нас любить їсти смачні страви, ми настільки захоплені смаками, що деякі навіть вивчають гастрономію, щоб задовольнити смак різних культур у світі; Ми їмо продукти, приємні для ока, на запах і, безумовно, на смак. Хімія - одна з наук, яка дає нам необхідні знання, щоб відтворити майже будь-який аромат і вкласти його в наші страви, визначаючи речовини, які розчиняються в їжі і які породжують приємні та неприємні смаки, які ми сприймаємо.
Що таке смак і як ми його сприймаємо?
Смак - це відчуття, яке їжа чи інші речовини виробляють у смаку. Це враження на хімічні компоненти їжі визначається на 80% запахом, а решта 20% піднебінням та язиком. Ось чому, коли людина перевантажена, вона відчуває, що їжа не має смаку. З іншого боку, на верхній поверхні язика є невеликі структури, які називаються смаковими рецепторами. Вони складаються з групи рецепторних клітин, які з’єднані з нервовими гілками, що посилають сигнали в мозок. Мова людини має близько 10000 смакових рецепторів; залежно від їх розташування на мові вони мають здатність краще виявляти певні типи подразників чи ароматів.
В даний час ми знаємо п’ять смаків: солодкий, солоний, гіркий, кислий та умами. Вважається, що солодкий і солоний смак виявляється на кінчику язика, гіркий в задній частині, тоді як кислотний смак і смак умами захоплюються з боків і в проміжній області цього органу, хоча нещодавно Дослідження показують, що розподіл може бути більш рівномірним по всьому мові.
Їжа, яка вводиться в рот, розчиняється в слині, проникаючи в смакові рецептори через пори язика. Ці нервові клітини мають у верхній частині нитки, що реагують на ці речовини, генеруючи нервовий імпульс, який доходить до мозку і перетворюється на відчуття: смак. Окрім хімічного впливу, який виникає на сосочках і викликає відчуття смаку, існують і інші властивості їжі, що мають тактильний характер. Ці властивості пов’язані з фізичною частиною об’єкта; тобто його розмір, текстура, консистенція та температура.
Хімічні сполуки в їжі
солодкий смак Це прийнято у всьому світі як один із найприємніших ароматів. В основному виявляється на смакових рецепторах на кінчику язика. Їжа з високим вмістом вуглеводів сприймається як солодка, а штучні ароматизатори, що забезпечують солодкий смак, називаються підсолоджувачами.
Натуральні або поживні підсолоджувачі забезпечують енергією, прикладами яких є: сахароза, глюкоза, мед, кукурудзяний сироп, патока, коричневий цукор тощо; в той час як штучні або неживні підсолоджувачі революціонізували харчову промисловість, просуваючи "дієтичні" або "легкі" продукти, хоча існують суперечки щодо передбачуваних ризиків для здоров'я; прикладами їх є: сахарин (200-270 найсолодших), ацетасульфам калію (130-200 найсолодших), аспартам (100-200 найсолодших).
гіркий смак у багатьох культурах це трактується як неприємне, оскільки більшість отрут мають гіркий смак. Це виявляється за смаковими рецепторами, розташованими на тильній стороні язика.
солоний аромат Він відповідає специфічній потужності смакових рецепторів, розташованих по обидва боки передньої частини язика. Виявлення здійснюється за допомогою іонних каналів, здатних виявляти розчинні іони натрію, калію та інших лужних металів. Сіль, що додається в їжу, має посилюючий смак ефект, який сприяє вишуканому смаку їжі, збільшуючи смак інших речовин. Ви пробували гуакамоле без солі? ...
кислуватий смак Його часто також ототожнюють із кислим смаком, його виявляють за смаковими рецепторами язика, розташованими по обидва боки спинки мови. Датчики смакових рецепторів виявляють іони гідронію, які утворюються, коли в присутності води через іонні канали є кислоти. Прикладами цього смаку є: винна кислота (виноград), лимонна кислота (апельсин, лимон), яблучна кислота (яблуко), молочна кислота (молоко).
смак умами Це походить з японської мови і означає "приємний, смачний смак", він присутній у соусах східної кухні, таких як соєвий соус. Це тонкий, але довгий і важкий для опису аромат, він викликає слиновиділення та стимулює горло, небо та задню частину рота. Сам по собі умами неприємний, але він покращує смак великої кількості продуктів, особливо за наявності додаткових ароматів. Найпоширеніший приклад - глутамат натрію, який використовується для додання різним продуктам приємного смаку. Ось чому гасло Не можна їсти лише одне! ...
Смакові відчуття
Відчуття Терпкість Це тактильна сухість, шорсткість і шорсткість у тканинах рота, оскільки деякі вина проходять, спричинені дубильними речовинами. Це відчуття зумовлене взаємодією дубильних речовин з білками слини в роті.
Почуття Освіжаючий виникає, коли деякі хімічні речовини, такі як ментол, контактують з тканинами носа або рота і стимулюють специфічні рецептори смаку або запаху.
Почуття Пряний Це печіння та різання, що навіть спричиняє подразнення та сльозоточивий ефект. Прикладом цього є капсаїцин (перець чилі), алліїцин (часник) та аліл ізотіоціанат (гірчиця).
Аромати з урахуванням?
Кілька століть тому наш світ не мав такої кількості смаків, як зараз. Щоб зробити нашу їжу більш смачною, хіміки виділяють і вивчають речовини, що відповідають за смак, використовують лабораторії та комп’ютери для прогнозування та кількісної оцінки смаку їжі, а також шукають нові суміші сполук, щоб задовольнити наше смак. Вивчення ароматизаторів тривало безперервно, однак завжди потрібно щось робити нове, тому є спеціалісти зі смакових речовин, такі як хіміки та інженери з харчових продуктів.
Дослідники з факультету хімічних наук-Орізаба, Університет Веракрузани
Запитання та коментарі: [email protected]
Колаж: Серхіо А. Сегура Медрано.