Стаття про історію, склад та вплив шоколаду на тіло та розум. У відомій братиславській шоколадній фабриці вони показали нам, як роблять шоколад.

хімік

Переді мною рухомий ремінь із цукерками та кількома роботизованими руками з чутливими присосками.

Коли робот знаходить положення цукерки, він відразу ж піднімає її і кладе в коробку цукерок. Вони йдуть один за одним і наповнені експрес-швидкістю.

Ми знаходимось у братиславській фабриці з виробництва шоколаду Mondelēz International, колишнього Figare на Рачанській. Читач повинен пошкодувати, що статті ще не мають запаху; типовий шоколадний запах поширюється по всій рослині.

"Ми маємо близько 180 видів продукції, і ми експортуємо їх до всього Європейського Союзу та Канади, Китаю, США та Південної Африки", - говорить Мартін Хрік, директор філії заводу.

Приходить рубіновий шоколад, новий сорт із незвичайним кольором та фруктовим смаком

Ніжна рослина

Какао-боби транспортуються до Братислави з Кот-д'Івуару. "Історично це найбільший і найбільш доступний експортер какао-бобів у світі", - пояснює Хрік, чому вони імпортують товари із західноафриканської країни.

Какао - дуже ніжна рослина, вимагає багато вологи та тепла, пухкої землі та тіні вищих лісових дерев. Тому його вирощують переважно в країнах навколо екватора. Вона не мала б успіху в Європі.

"Дерево досить крихке, тому фрукти потрібно збирати вручну. Вона правильно народжує з п’ятого по шостий рік життя і може дожити до ста років. Плоди какао-дерева становлять 30-50 сантиметрів і важать від 200 грам до одного кілограма ", - сказав хімік Пітер Солчаньї з СТУ на лекції" Про шоколад ... і не тільки на Різдво ", яка відбулася минулого тижня в Національному центрі з питань популяризації науки і техніки в Центрі науково-технічної інформації Словацької Республіки.

Mercedes серед какао-дерев

Найчастіше вирощують три види какао: Кріолло, Форастеро та Тринітаріо.

"Criollo - це такий Mercedes серед какао-дерев", - каже хімік, додаючи: "Лише п'ять відсотків какао у світі походить з цього сорту. Причина в тому, що навіть для какао-дерева це дерево надзвичайно делікатне і дає мало какао-бобів. Тому какао є найдорожчим. Нагорода за це - розкішний гастрономічний досвід. Какао Criolla є найменш гарячим і найбільш ароматним. Поклавши його на язик і закривши очі, ви відчуєте вибух смаків і запахів. Це ексклюзивний гастрономічний досвід ", - говорить науковець, який кілька разів пробував одноманітний гарячий шоколад Criolla.

За його словами, такий шоколад коштує від 5 до 7 євро, а також його можна замовити в Словаччині через Інтернет.

Навпаки, більшість шоколаду виготовляється з Foraster, до 80 відсотків. На думку хіміка, шоколад гарячіший і грубіший на смак.

Тринітаріо - сорт, який поєднує в собі корисні властивості обох згаданих батьківських рослин. "Він має рентабельність і довговічність Foraster, але зберігає виняткові датчики Criolla. Його назва походить від Тринідаду, де його вперше схрестили ".

Какао-дерева у Венесуелі. Фото - TASR/AP

Капуста, попкорн та мідії

На сьогоднішній день вчені виявили понад 600 органічних сполук, які більш-менш сприяють смаку та аромату шоколаду. "З них менше тридцяти молекул домінують. Якщо їх змішати в правильних пропорціях, ви отримаєте шоколадний смак і аромат, який неможливо відрізнити від оригіналу ", - каже хімік Солчаньї з STU.

Вчений відбирає кілька ключових молекул, щоб показати, що самі по собі вони не нагадують шоколадний аромат, а лише їх поєднання.

"Диметилтрисульфід - це чиста капуста, це жахливий запах", - каже Солчаньі, продовжуючи: "Але якщо ви залишите цю речовину поза сумішшю, шоколадний аромат зникне. Те саме стосується ацетилпіроліну, який ви відчуєте, коли зайдете в кінотеатр і випечете там попкорн або коли обійдете пекарню та випечете хліб. Ізовалерінова кислота смердить, як ковпачок, вона чисто несвіжа. Але навіть без нього немає аромату шоколаду ".

Він не набирає вагу від якісного гарячого шоколаду

Багато людей цікавляться, чи шоколад набирає вагу, каже хімік і каже: «Це не набирає ваги. Однак ми говоримо не про білий або молочний шоколад, де багато додається цукру та жиру, а про якісний гарячий шоколад з високим вмістом твердих речовин какао ".

Жири становлять третину ваги шоколаду. "Це тригліцериди такого складу, що вони не набирають вагу при помірному споживанні. Крім того, вони знижують рівень холестерину ЛПНЩ, відомий у народі як "поганий холестерин".

Цукор становить близько 50 відсотків від маси шоколаду. "Ну, жарт, - каже хімік, - полягає в тому, що якщо ви споживаєте шоколадний жир і цукор одночасно, цукри засвоюються набагато гірше, ніж якщо ви споживаєте лише чистий цукор".

Шоколад містить речовини, що надають стимулюючу дію. "Це в основному теобромін. Це молекула, яка разюче нагадує кофеїн, а також частково стимулює наш організм ".

Фізіологічно сприятливий ефект теоброміну включає придушення сухого кашлю та розширення судин, тим самим знижуючи високий кров'яний тиск. Він також розширює бронхи, що полегшує напади астми.

Вчений зазначає, що теобромін - це алкалоїд, і ми не можемо їсти його ложкою. "Тут також доза визначає, говорити ми про ліки чи йти. Грам какао містить близько 20 міліграмів теоброміну, що вже є фізіологічно ефективною дозою. Але ви не їсте стільки шоколаду, щоб отруїти вас. Але якби 50 грам шоколаду з'їла маленька чихуахуа, це могло б закінчитися ", - сказав Солчаньї.

Фото - Fotolia

Профілактика захворювань

Під час приємних занять, таких як спорт, секс чи хороша їжа, наш мозок виробляє природний «препарат», який називається анандамід. "Шоколад містить молекули, які продовжують його життя", - каже хімік Солчаньї, пояснюючи той факт, що люди часто почуваються дуже комфортно після споживання шоколаду.

Шоколад має високу концентрацію флавоноїдів. "Це велика група речовин, які поєднуються і містять фенольні ядра, які відомі як поглиначі радикалів, тому вони діють як антиоксиданти".

Флавоноїди містяться також у зеленому чаї, червоному вині та кольорових ягодах, таких як чорниця, але в основному вони містяться в шоколаді на одиницю ваги.

"Якісний гарячий шоколад - це фантастичне джерело антиоксидантів, тому він має профілактичну дію та діє як профілактика проти різних захворювань", - каже хімік про інші позитивні ефекти шоколаду.

Їжте більше шоколаду, це покращить вашу пам’ять та увагу

Наркоманія та афродизіак?

Що стосується залежності від шоколаду, то на думку хіміка, нинішній стан знань такий, що "ми не знаємо". "Вся справа складна, - продовжує вчений, - що нелегко відрізнити смак людей до солодощів і смак до самого шоколаду".

Солчаний не вважає шоколад афродизіаком, засобом стимулювання статевого потягу. "Якби це було так просто," Віагра "не була б багатомільярдним бізнесом, і всі їли б шоколад", - говорить учений.

Шоколад як афродизіак - середньовічна легенда, яка бере свій початок у давній історії. "Це була маркетингова кампанія для нового продукту, який моряки вперше привезли з Європи в Месоамерику (Мексиканську затоку, населену мезоамериканськими цивілізаціями, такими як толтеки, майя, ольмеки чи ацтеки)".

Фото - Fotolia

Частина ритуалів, торжеств та валюти

Історія шоколаду налічує кілька тисяч років. Ольмеки, які жили на узбережжі Мексиканської затоки, були, мабуть, першими людьми, які бродили, смажили та подрібнювали какао-боби.

З них виготовляли какао-напої та каші, які зберігались у 3500-річній тарі.

Напої з какао в Месоамериці асоціюються з високим соціальним статусом та особливими випадками. Записи про шлюб на початку майя в сучасній Гватемалі показують, що "в деяких місцях жінка повинна була приготувати шоколадний напій і довести, що вміє пити його правильно", - заявила Хейс Лавіс, куратор культурних колекцій Національного музею американських індіанців Смітсонівський.

"Майя споживали шоколад як гарячий їдкий напій і додавали до нього чилі", - каже хімік Солчаньї. Ацтеки пили шоколадний напій холодним.

Антрополог Джоел Палка з Чиказького університету розповідає Смітсоніану, що коли майя "спілкувалися зі своїми богами, які були пов'язані з природою, дощем чи родючістю на Землі, я був впевнений, що вони пили напої з какао". Ємності з шоколадним напоєм також були знайдені в гробницях майя.

На додаток до ритуалів та свят, какао-боби використовувались як валюта в мезоамериканських цивілізаціях. Їх настільки цінували, що з’явилися докази підробки.

Землі, завойовані ацтеками та оброблені деревами какао, платили "податок" у вигляді какао-бобів. "Близько 1500 року ви можете купити індичку або каное, повне чистої води, за 100 какао-бобів", - пояснює Лавіс.

На думку археолога Елеонори Гаррісон-Бак, шоколад набув настільки важливого значення в Америці, оскільки, на відміну від кукурудзи або кактусів, вирощувати його дуже складно. "Какао-дерево не може ніде рости", - говорить він.

Прес, плитка шоколаду та конширування

Вперше шоколад потрапив до Європи в 16 столітті на кораблях іспанських завойовників.

"Європейці змінили рецепт, пропустили чилі і додали трохи ваніліну та тростинного цукру, щоб пом'якшити шоколад. Оригінальний гарячий і гострий напій перетворився на щось більше схоже на наш гарячий шоколад ", - каже хімік Солчаньі про історію шоколаду в Європі.

Важливим нововведенням у приготуванні шоколаду стала преса, запатентована голландцем Каспарусом ван Хаутеном у середині 19 століття. "Преса дозволила виробництву стати більш масовим. Перед пресою у вас був лише какао-лікер - якась какао-маса, яка вважалася шоколадною, а какао-порошку у вас не було.

Якщо ви вичавлюєте какао-лікер через сито, рідке какао-масло відокремлюється від твердого порошку какао. З такого порошку можна зробити шоколад будь-якого смаку та форми », - говорить хімік зі СТУ.

Сушені какао-боби, Венесуела. Фото - TASR/AP

У 1847 році англійський виробник шоколаду Джозеф Фрай запатентував виробництво плитки шоколаду. "До середини XIX століття шоколад існував виключно у формі напою. Коли прес був доступний і завдяки йому какао-порошку, вони змогли зробити з нього шоколад ", - пояснює словацький учений.

У 19 столітті Даніель Пітер та Анрі Нестле (засновник Nestlé) зробили перший молочний шоколад, коли додали в шоколадну масу сухе молоко.

У 1879 році Рудольф Ліндт (засновник Ліндта) винайшов коншинг - процес, при якому шоколад пом’якшується, а інші ароматизатори виділяються.

Спочатку гонка в передмісті

Історія шоколадної фабрики Mondelēz International у Братиславі на Рачанській у Братиславі бере свій початок з 1896 року, коли Франц Столлверк створив тут філію своєї компанії.

"На той час це було передмістя Братислави, і в цьому районі були лише поля", - каже Мартін Хрич з Mondelēz International. "Спочатку Stollwerck виробляв лише кондитерські вироби. Ще одна важлива подія відбулася в 1954 році, коли компанія була націоналізована, сім'я Столлверків взяла її і був створений соціалістичний бренд Figaro. Нова будівля була прибудована між 1955 і 1958 роками ".

Какао-боби спочатку прямують до Братиславської шоколадної фабрики на човні з Кот-д'Івуару до одного з європейських портів, найчастіше Амстердама. Там їх завантажать у вантажівки, які доставлять їх до нашої столиці.

При вивантаженні боби спочатку ретельно очищаються. "Тоді ми це просто помітили. Ми поміщаємо 55 кілограмів квасолі у відповідний пристрій і тиснемо їх 240-градусною парою протягом 60 секунд. Таким чином ми досягнемо знищення всіх бактерій ", - пояснює Хрич.

Фігаро в Братиславі в 1971 р. Джерело - YouTube

Смаження, подрібнення та очищення

Потім какао-боби обсмажують. "У жаровні гаряча пара подається в теплообмінники, які смажать боби", - говорить директор братиславського заводу.

Під час смаження молекули, що містяться у ферментованих бобах, взаємодіють між собою. "Утворюються барвисті сполуки, які надають какао коричневого кольору, а ароматичні сполуки, що надають шоколаду типовий аромат", - пояснив Солчані хімічний фон обсмажування какао-бобів.

Від жаровні какао-боби переходять до дробарки, де їх подрібнюють і очищають від шкірки. Звідти до млинів - спочатку ножових, потім кульових млинів, де квасоля утворює рідку масу. Вони кладуть його в пецомат, який видаляє з нього кислоти, що створює какао-лікер, тобто 100% шоколад.

Інша можливість лікування полягає в тому, що какао-масло, тобто жир, пресують із 100% шоколаду, так що какао-порошок залишається. "У ньому все ще 22 відсотки вершкового масла, але це вже не видаляється. Якщо вона запікається з нею, добре, якщо вона має таку жирність ", - сказав Хріч.

Директор Братиславської шоколадної фабрики додав, як створюється остаточна шоколадна маса: "Ми змішуємо какао-лікер з цукром, сухим молоком або іншими інгредієнтами в пропорціях, що складають ноу-хау нашої компанії".

Братиславська шоколадна фабрика Mondelēz International. Фото - Mondelēz International

Частинки на рівні 28 мікрометрів

Однак отриманий шоколад все ще немає. Рідкий шоколад, який був створений змішуванням вищевказаних інгредієнтів, все ще є відносно грубим. "Ось чому він переходить спочатку до двоциліндрового, а потім до п’ятициліндрового, де він пом’якшується. Циліндри охолоджуються, рідка шоколадна маса потрапляє в них, а тверді речовини виходять у вигляді порошку ", - сказав Хріч.

Хімік Солчаньї додав, що наша мова може розрізняти частинки приблизно на рівні 20 мікрометрів. "Якщо частинки менше, наша мова інтерпретує це як гладку текстуру".

Остання модифікація шоколаду - це так зване конширування. Вони відкривають нам одну банку, і ми розглядаємо її зверху. "Ми поклали шість тонн шоколаду в наші шишки. У них є мішалка, яка очищує шоколад, розтираючи. М'якість збільшується, надлишок води видаляється та виділяються інші ароматичні речовини.

Залежно від рецепту консервування займає від восьми до десяти годин. Потім ми додаємо в шоколад масло какао і лецитин і повністю зливаємо його ", - пояснив Хріч, що таке процес конширування шоколаду.

На Братиславській шоколадній фабриці Mondelēz International. Фото - Mondelēz International

15-20 тис. Тонн шоколаду

За його словами, в Словаччині щорічно продається від 15 до 20 тисяч тонн шоколаду, переважно молока. "Люди зазвичай їдять молочний шоколад. Кажуть, їм подобається гаряче, але насправді гаряче продається набагато менше, ніж молочне. У магазинах продається максимум близько 98 відсотків шоколаду. Він виготовляється без інгредієнтів, але також з різними незвичайними смаками, такими як гострий перець. Цукру в ньому дуже мало і не всі смакують ».

Що стосується білого шоколаду, то він виготовляється з какао-масла та інших інгредієнтів, але в ньому відсутня какао-порошок. "Жир у формі какао-масла має жовтуватий колір і надає білому шоколаду типовий колір", - пояснив Хрич.

За його словами, якість шоколаду, який ми споживаємо, постійно покращується. "У 80-х какао-боби купували за валюти, і я чув історії, що квасоля з високим вмістом шкірки також додавалась до шоколаду. Ті часи минули. Харчові стандарти сьогодні дуже суворі, а якість має першочергове значення ".