Він дав нам усім приготувати домашній пиріг та хліб. Останнє дає багато задоволень. Але щоб це вийшло добре, є кілька хлібопекарських порад, з якими вам слід попрацювати

Оновлено 31 березня 2020 р

хитрощі

Гордість (і задоволення) від виготовлення хліба вдома

Тому що в будинку пахне тим, що він годує, але тому, що насправді годує домашній хліб. Ви будете знати, що їсте. Лише водою, борошном, сіллю та дріжджами - або закваскою- у вас буде це високо ціноване ласощі для гурманів. Давайте подивимося хитрощів, щоб ця простота завершилася баром, багетом чи пекарнею.

Математика в хлібопекарні

Завжди дотримуйтесь цього правила в пропорціях вашого домашнього хлібного тіста: кількість борошна - це та, яка служить еталоном. Для мірки борошна вам знадобиться 50-60% води, 2% дріжджів і 1,8-2% солі.

Бейкерські хитрощі: дріжджі

Як свіжі, так і сухі хлібопекарські дріжджі використовують для виготовлення хліба без необхідності «робити» закваску. Під час ув'язнення здається, що свіжі дріжджі - це великий скарб (зазвичай це в холодильній зоні супермаркету). Сухі дріжджі мають більш тривалий термін придатності. Якщо ви використовуєте це, завжди в третині ваги свіжих дріжджів, зазначених у рецепті, який ви збираєтеся випікати, як вказує Сусана з веб-сайту Webosfritos.es

Скільки свіжих дріжджів? Що, якщо це булочна?

Частка як свіжих, так і сухих хлібопекарських дріжджів, які ви повинні використовувати для приготування хліба в домашніх умовах, становить, як ми вже бачили, 2% борошна, що використовується в обраному вами рецепті хліба. Наприклад, на півкіло борошна слід використовувати 10 грам свіжих дріжджів або 3,3 грама сухих дріжджів.

Чи є у вас свіжі заморожені дріжджі?

Ви можете використовувати його для приготування хліба вдома, але спочатку його потрібно розморозити і знати, що він втрачає трохи сили, тож доведеться додати трохи більше. Тож ви можете цим скористатися.

Яке борошно я використовую для приготування хліба вдома?

Вибір борошна добре має велику вагу в результаті. Пшеничне борошно, житнє борошно, борошно з спельти, вівсяне борошно, мікс ... секрет хліба. Фокус Бейкера: бережіть його від світла, вологи та запахів. Для початку використовуйте пшеничне борошно. Причина: у ньому більше білка. Змішавшись з водою, це дає глютен, і це робить хліб пухнастим.

Порада: по можливості міцне борошно

Щоб почати робити хліб вдома, як ми вже вказали, зупиніть свій вибір на пшеничному борошні. Нормальна чи сила? Може бути будь-ким. Міцність має 12% білка. Хлібобулочні від 10 до 11%. Звичайний менше, і це зробить крихту дещо менш пухнастою.

Порада пекаря: не відновлюйте тісто борошном

Якщо ви почнете робити хліб вдома ви повинні забути виправити осередок тіста борошном. Переважно це робити з водою. Почніть замішувати достатню кількість води і додайте ще, якщо помітите, що її бракує. Якщо ви почнете виправляти борошном, ви будете обтяжені пропорціями.

Пухнаста крихта з молоком

Вода є сполучною речовиною інгредієнтів. Ви можете отримати пухкіший домашній хліб, якщо додати молоко або ви використовуєте його замість води. Найбільш уживаним молоком у рецептах хліба є сухе молоко. Чим більш гідратований (більш рідкий) хліб, тим тісто липкіше. Середземноморський хліб зазвичай дуже гідратований.

Фокус Бейкера: замішування

Замішування служить для інтеграції інгредієнтів (це можна зробити вручну або за допомогою міксера). Фокус Бейкера: Спочатку змішайте сухі інгредієнти - борошно, дріжджі та сіль - а потім вологі -серед яких - закваска. Змішайте трохи, відпочиньте 10 хвилин, накривши тканинною тканиною, а потім замісіть, роблячи складки з тістом на собі.

Тісто готове, коли ...

Як тільки тісто стане еластичним - воно не надто прилипає до рук або прилавка - і виглядає гладким, припиніть замішувати. Також при подовженні він не ламається і не тріскається. Але будьте обережні, є тіста, виготовлені з цільнозернового або житнього борошна, які завжди будуть липнути. Забудьте про додавання борошна, поки воно не припиниться.

Випікання водою, основний трюк

Хліб потребує вологи у випічці. Парова піч ідеальна. Але якщо у вас його немає, нічого не відбувається. Досить із вставте ємність, придатну для духовки, з водою від попереднього нагрівання та зберігайте її під час готування. Покладіть його під лоток. Ще один спосіб накрити тісто скляною ємністю, яка не дає йому пересихати.

Хитрість: пічні камені

Камені для випічки продаються в спеціалізованих магазинах і допомагають хлібу рости, оскільки в них накопичується багато тепла. Дуже корисно досягти хрусткої скоринки. Дуже важливо, щоб було дуже жарко. Він також працює для випікання піци. Але необов’язково запускати себе в пригоду готувати хліб вдома.

Нарізки хліба

Нарізання домашнього хліба називається пекарським жаргоном страшним. У них є причина: з них виходять вуглецеві гази, що утворюються під час варіння. Ви повинні робити їх після бродіння і безпосередньо перед випіканням хліба. Використовуйте гострий ніж із лезом під кутом.

А як щодо солі?

Додавання солі в хлібне тісто не тільки солі, але і робить скоринку блискучою і хрусткою. Це також робить хліб ситішим. так, справді, тісто з сіллю бродить повільніше, ніж тісто без нього. Сіль зазвичай становить 2% від маси борошна. На 500 г борошна 10 г буде солі.

Випікання хліба - це практично порок. Спробувавши, ти не можеш зупинитися. І якщо ви візьмете до уваги ці концепції та хитрощі, ви вдосконалите свої рецепти. Ви будете знати, що відбувається з вашим хлібом, як його вдосконалити. Хліб потребує попередньої роботи, щоб зробити дріжджі. Змішування важливо для отримання однорідної маси. Розминання може здійснюватися руками або роботом, але також решта - це спосіб розминання. Час цієї фази у приготуванні хліба залежить від рецептури та виду хліба.

Як зробити домашній хліб поетапно

Бродіння

Результат виготовлення хліба з коротким або тривалим бродінням різниться. Це можна сказати чим більше я читаю, тим кращий результат. Але це не означає, що хліб без замісу або з коротким часом бродіння поганий. Є чудові рецепти, які змусять вас починати з хліба вдома на правій нозі.

В ідеалі хліб повинен бродити два-три рази. Перша ферментація, яка може тривати від 15 хвилин до декількох годин, залежно від виду хліба. Другий відпочинок настає, коли хліб уже сформований, а останній - коли тісто розбухає (завдяки утворюється вуглекислому газу).

Що таке закваска?

Ви, напевно, теж чули про неї. Хлібні гуру не перестають її хвалити. Раніше хлібопекарських дріжджів не існувало, і для виготовлення нового хліба використовували невелику кількість сирого тіста попереднього випікання, що змушувало тісто бродити. Це була закваска.

A хліб з деревного тіста має інший смак, навіть помітний запах. Крихта цього хліба волога і щільна, а скоринка більш хрустка і товста.

Хліб у хлібопічці

У пекарні успіх виготовлення хліба вдома майже впевнений. Цей маленький прилад робить це за вас. Йдеться про розміщення інгредієнтів у відрі у кількості та порядку, зазначених у рецепті, освітлення, очікування та насолода хлібом.