Важливість хліба в західній дієті настільки велика, що він став важливим аргументом (справжнім чи винайденим?) У подіях, які сколихнули стовпи суспільства, такі як Французька революція. Поганий урожай пшениці у Франції в 1789 році спричинив ціну на хліб, а голод загрожував населенню. Тодішня королева, Марія Антуанетта, під час прогулянки запитала свого кучера, чому люди здаються такими сумними та пригніченими. "Ваша Величність, їм не потрібно їсти хліб", - сказав кучер, викликавши відповідь государя "S'ils n'ont pas de pain, qu'ils mangent de la brioche" ("якщо у вас немає хліба, нехай вони їдять тістечка "). Правда це чи ні, цей невдалий і вкрай цинічний коментар поширився як пожежа серед французького населення, і весь світ повірив у його правдивість. Королеву ганьбили в памфлетах та виставах, і це суттєво сприяло падінню монархії.
Вікісховище/Райнер Зенц
Від передісторії до 21 століття
З часів неоліту властивості насіння та злаків були відомі, тому можна сказати, що з тих пір хліб був важливою частиною історії та еволюції в західному суспільстві.
У Месопотамії вони готували масу на основі подрібнених і мелених круп, які, як не дивно, продавались не шматками, а за допомогою мірної ємності, ніби це було молоко. Дещо пізніше ассирійці вживали печиво, запечене в вуглинках багаття.
В Єгипті, маючи сприятливі умови для вирощування зернових культур, що представляли щорічні повені Нілу, були знайдені дані, що в IV династії, приблизно в 2700 році до н. хліб і печиво вже виготовляли.
Це саме єгиптяни відкрили бродіння і з цим вони продовжували виготовляти ферментований хліб, який ми знаємо сьогодні, оскільки раніше споживаний хліб був бездріжджовим, тобто неферментованим. У кодексі Хаммурапі близько 2000 р. До н. Е. Є згадки про ячмінний хліб, виготовлений на дріжджах, хоча саме в Єгипті вдосконалювались технології виготовлення хліба з використанням пшениці через те, що ячмінь погано бродив. У Стародавньому Єгипті існувало до 15 слів для визначення різних сортів хліба та тістечок, які класифікувались за борошном, ступенем приготування або іншими продуктами, що додавались, такими як мед, яйця, молоко, масло, фрукти та ін.
Греки знали хліб завдяки комерційним відносинам з Єгиптом, і саме вони ще у третьому столітті до нашої ери вдосконалили пекарню та перетворили її на мистецтво. Є документальні згадки того часу, які говорять про понад сімдесят різних хлібів, пшениці, ячменю, вівса, висівок, рису ... Різні грецькі філософи та поети, такі як Гомер чи Платон, згадують у своїх творах про хліб. Гіппократ рекомендував хліб, виготовлений зі спеціями або ароматними травами та оцтом, як частину лікувальних процедур.
Wikimedia Commons/Sujalajus
Римляни, завжди привертаючи увагу грецької культури, імпортували пекарів цього походження, так що приблизно в 30 році до нашої ери в Римі було більше 300 пекарень, керованих грецькими професіоналами. Хоча спочатку в Римі хліб з’являвся лише в їжах багатих сімей, ціну його регулювали магістрати, а професія випікання була спадковою, передавати його можна було лише від батька до сина.
Римляни вдосконалили млини, машини для замішування та печі. Навіть сьогодні печі прямого нагріву називають «римськими печами». Хліб швидко поширився на споживання всього населення, так що, на думку великого поета Ювенала, римлянам для життя були потрібні лише panem et circenses (хліб і цирк). Так чи інакше, багаті споживали білий хліб, тоді як решті населення довелося погодитися на коричневий хліб, який був відомий як "panis plebeius".
Wikimedia Commons/Mgclape
Рим поширював культуру хліба по всіх своїх колоніях, за винятком Іспанії, де існування хліба передувало римській колонізації. Келтиберійці вже знали техніку замішування та випікання пшениці.
Протягом середньовіччя, згубного для багатьох речей часу, гастрономія не могла бути меншою і зазнала важливого регресу, від якого не було врятовано еволюцію культури хліба, який став практично єдиною їжею для більшості населення. і в той же час спричиняючи високу смертність від довгоносиків та посухи. У багатьох випадках монастирі ставали центрами виробництва цієї їжі. Важливість хліба чітко говорить про те, що Карл Великий зайшов так далеко, що постановив, "що кількість пекарів завжди повна і що їх робоче місце завжди чисте і охайне".
Wikimedia Commons/Tamorlan
У 12 столітті, з ростом міст, з’являються перші гільдії ремісників, серед них пекарі. Хліб стає основною їжею населення, і виробництво, і розподіл регулюються урядом.
З розвитком сільського господарства наприкінці 18 століття виробництво збільшується, а дослідження на борошні роблять його кращим якісним. Білий хліб починає охоплювати все населення. У 19 столітті був винайдений паровий млин і розпочалась вражаюча еволюція технік виготовлення хліба: нові види дріжджів, механічне замішування, аерація тіста тощо. поки не дійдемо до сьогоднішнього дня, коли, на щастя, ми можемо насолоджуватися незліченними різновидами та якостями цієї основної їжі у західній дієті.
Вікісховище/Вінсент Таллу
Протягом 20 століття, зосереджуючись на Іспанії, хліб пережив багато перипетій. Під час Першої світової війни, після загальних виборів 1918 року, до влади прийшов Антоніо Маура, і одним із перших заходів, який повинен зробити його кабінет, є спроба зупинити високу ціну на хліб. Пшениці було достатньо, але спекулянти накопичували її, тож уряд вирішив встановити ціну. Незважаючи на це, ціна на хліб все ще була високою, тож того ж року за указом кілограм хліба пішов на вагу 800 грам.
Після громадянської війни хліба не вистачало і якимось чином позначало межу між багатими та бідними, між переможцями та переможеними, як це відображено в одній з послідовностей з дев'яти фільмів, удостоєних нагород Гойї, "Pa negre", коли головна дитина, син республіканського невдахи намагається взяти шматок білого хліба, і покоївка попереджає його, що це не для нього, що він повинен їсти чорне. Ксав'єр Віламала, президент Гремі де Флекерс з Барселони, членом якої він є з 1980 року, пояснює: "Хоча я був дитиною, я добре пам'ятаю час нормування та черги, щоб отримати сотню грами хліба. За ці роки я перейшов від того, що бачив це, до того, як вони це викидають ".
Сьогодні хлібопекарський світ показує нам себе у всій безмежності, фантазія є стимулом і водночас єдиною межею у різноманітті сортів. До індійських чапаті, мексиканських тако, віен, тіста для піци, піт з арабських країн, єврейських кіс, французьких багетів або італійської чіабатти ми можемо додати спеціальний хліб, такий як булочка з оливками, собрасада, перець або фуа-гра, а також як незліченна кількість інших різновидів. У наш час хороший хліб не тільки сприяє здоров’ю, але й користується міцним здоров’ям.
Подяки: Я опублікував версію цієї статті 12.9.2013 в блозі Gastronosfera