Ця стаття є продовженням іншої: "Тур з хлібом II"

Сьогодні я залишаю тут свій третій, але не останній розділ про хліб. Можна довго говорити про це, тому що це хвилююча тема, невідома багатьом і повсякденна, оскільки ми всі їмо хліб і щодня у більшій чи меншій кількості, того чи іншого виду. В останній главі, присвяченій цій простій, але необхідній їжі, яка стане наступною, ми побачимо найважливіші етапи приготування хліба, і я залишу вам кілька порад щодо успішного приготування тіста та хліба в домашніх умовах. Але наразі ми зосередимося на другому етапі цієї прекрасної теми, говорячи про воду, жири, цукри та інші інгредієнти, які стають частиною багатьох хлібів. Кожен з них надає їм особливі характеристики, і відсутність яких було б фатально для досягнення хорошого продукту.
приготування

ТУРНІ МАТЕРІАЛИ
Вони є речовинами, які за своїм походженням поділяються на: олії, вершкове масло, маргарин або жири.

Олія: Він рідкий при кімнатній температурі і може бути отриманий з рослин або тварин. Деякі використовуються у виробництві маргаринів.

Вершкове масло: Отримується шляхом збивання молочних вершків без будь-якого іншого додавання. Плавиться при 33ºC.

Маргарини: Це найбільш вживаний жир у світі, дешевший за масло і отримується із суміші жирів або олій з молоком та добавками. У межах маргаринів є м’які та тверді маргарини. Перші завдяки низькій температурі плавлення (35ºC) схожі на масло і використовуються як це, тверді маргарини (44ºC) спеціальні для виготовлення листкового тіста.

Яйця: Вони є дуже поживною їжею. Приблизна вага - 60 г. З них 20 г. належать до жовтка, 35 г. до білого і 5 г. до оболонки. Вони об’єднують елементи завдяки воді, яку вони містять, збагачують тісто і надають йому м’якості.

Молоко: Він складається з води, жирів, лактози, азотистих речовин, мінералів та кислотності.
Молоко може бути:
• Пастеризований: це той, який набувається комерційно, і той, який зазвичай використовується в повсякденному житті.
• Знежирене: крем витягується, тому він втрачає частину своєї харчової цінності.
• Порошок: отримується випаровуванням води. Використовується для уточнення тіста, воно надає йому м’який смак і приглушений колір після випікання

ВОДА
Вода робить можливим бродіння тіста та кондиціонування клейковини, розчиняє сухі інгредієнти та свіжі дріжджі, зволожує крохмалі та робить їх травленнями, допомагає остаточному зростанню в духовці та дозволяє зберегти хліб. Надлишок води в тісті не дозволяє добре варити, так як крихта волога, а скоринка розм’якшується.

СОЛЬ
Сіль покращує та покращує смак борошна та інших інгредієнтів, покращує якість клейковини, збільшуючи її міцність та пластичність, та контролює розвиток дріжджів. Це також сприяє поглинанню води, покращує колір і згущує кірку. Слід зазначити, що дріжджі ні в якому разі не повинні безпосередньо контактувати з сіллю, оскільки це перешкоджає процесу бродіння.

ЦУКРИ
Вони класифікуються за природою та якістю, серед них ми знаходимо сахарозу, глюкозу, левулозу, лактозу та мальтозу. З усіх них найчастіше використовується сахароза, яку зазвичай називають цукром, видобувається із цукрової тростини або цукрового буряка, саме та, яку зазвичай використовують у пекарнях для приготування солодкого тіста.
За його доопрацюванням розрізняють:

• Цукровий пісок: використовується для прикраси кондитерських виробів.
• Цукрова пудра: або цукрова пудра Він дуже тонкої консистенції і використовується для посипання десертів та виготовлення глазурі та марципану.
• Цукор мелений: це найбільш вживаний, для приготування сирих коктейльних безе слід вибирати найбільш білий, чистий і сухий тип. Найтемніший, густий і вологий тип можна використовувати для приготування сиропів, оскільки під час варіння він прояснює.
• Чорний цукор: це мелений цукор, пофарбований патокою. З нього роблять цільнозерновий хліб, оскільки патока покращує колір і сприяє бродінню.
• Білявий цукор: це нерафінований цукор, має коричнево-русявий колір і використовується для випічки та підсолоджування настоїв.
• Інвертний цукор: суміш глюкози та фруктози, яка існує в меді, але промислово отримується із сахарози (звичайного цукру) гідролізом. Розчином води та цукру обробляють кислотою, за допомогою якої молекула сахарози поділяється на два компоненти: глюкозу та фруктозу. Він має трохи вищу підсолоджувальну здатність, ніж сахароза, і оскільки він запобігає його кристалізації, це продукт, який широко використовується у кондитерських виробах, оскільки:

 Прискорює бродіння.
 Підвищує солодкий смак.
Утримує вологу у виробі.

Функції цукрів у тісті:
Підсолодити. Це основна функція, яку очікують від цукрів, що вносяться до ферментованого тіста.

Стабілізувати та контролювати бродіння. З додаванням невеликої кількості цукру ферментація протікає швидше, але в міру збільшення дози ферментація може бути навіть паралізована через прогресивне підвищення осмотичного тиску. Таким чином, коли кількість цукру збільшується, потрібно додавати більше дріжджів.

Дріжджова їжа. Сахароза може бути розщеплена до простих цукрів, що ферментуються дріжджами. Додаткова декстроза або глюкоза піддаються безпосередньому бродінню, тому додані в невеликих кількостях вони забезпечують джерело вуглеводів для ініціювання та підтримки активності дріжджів під час бродіння.

Надайте об’єм шматку. Разом з рештою інгредієнтів у хлібобулочних виробах вони допомагають забезпечити м’яку і м’яку крихту та розвиток шматка в духовці.

Аромат і аромат. Розробка певних сполук відповідає за смак і аромат. Він діє як консервант. При більшій залежності від цукру, особливо до збитого тіста (булочки, тістечка тощо), дія грибків у продуктах сильно гальмується.

Барвисті в корі. Реакція цукрів (глюкози, мальтози та фруктози) та білків з теплом та парою, що виділяються під час варіння, забезпечує колір скоринки.

Зволожуючі засоби. Цукор продовжує життя препаратів, зберігаючи більше вологи.

Пілар Мартін Галіела
Гастрономічний редактор

Залиште нам свою думку щодо цього звіту в просторі для коментарів!