Надіслати від тіні »02 квітня 2013 р., 14:25

форум

Я починаю нову тему, оскільки думаю, що традиційний хліб із закваски цього теж вимагає. Ми можемо додати сюди свої ідеї, спостереження та творіння.

Я приєдную лінії, де виробництво дріжджів та хліба дуже добре описано, мабуть, настільки складне, наскільки я виявив (їх навіть більше):
https://www.mimibazar.sk/recept.php?id=40913
https://delikatesy.etrend.sk/recepty-sur. дала-11134

Я розпочав із запуску дріжджів, згідно з описаною процедурою, я намагався підтримувати їх у теплі, що не так просто, тому що в нас тут досить зими, тому я махав нею в трубі або на трубі, за потреби і теплою. На 4-й день я випікав хліб, рецепт трохи не виходив з поля зору, я, мабуть, дав багато води, тому спекла т.зв. млинець;) Вчора я пекла з 8-го дня дріжджів, які вже більш зрілі, принаймні так і повинно бути, і вийшло добре, думаю;)

На смак він фантастичний, принаймні, на мою думку, я не знаю, чи нагадує мені це дитинство, чи що ... але окрім смачного, він повинен бути особливо корисним для здоров’я, оскільки під час тривалого бродіння злаковий білок розкладеться відповідним чином, або клейковина, секалін або інше (залежно від типу застосовуваних мук), і тіло має краще їсти хліб. У той же час мінерали, що містяться в борошні грубого помелу, також повинні бути краще засвоюваними після такого тривалого бродіння (тобто закваски, хліб дає мені 8 годин кисню). Різні муки як такі повинні мати загальну кількість глютену (це не додатковий виграш для здоров’я, навіть для людей, які це нормально переносять і не мають очевидних проблем, як, наприклад, целіакія). Борошно Спалда також краще в цьому відношенні, мабуть, найбільше, якщо це можливо, це використовувати якомога менше пшеничного борошна (яке, однак, має кращі властивості випічки завдяки клейковині - і хліб більш повітряний).

Мій хліб відносно жорсткий, але він також вологий, м’який, ми подивимося, скільки він триває (він повинен зберігатися довше свіжим, ніж звичайний хліб).

Я зробив це за модифікованим рецептом з першого рядка

490 г житнього борошна (наполовину цільнозерновий і наполовину хліб)
70 г борошна з спельти грубого помелу
420 г чистої води
280 г житніх дріжджів
50 г насіння (я щойно посипав)
1,5 ч. Ложки солі
вага хліба приблизно 1200 г.

Я змішав усі інгредієнти в роботі за допомогою гачка. Оскільки це мені здавалося твердим, то я налив трохи більше води, але це, мабуть, зробило найбільше, а згодом знову муки цільної пшениці, приблизно 2-3 чайні ложки, на око, як мені здавалося, що там має бути тістом (хоча я занадто впевнений, це було не так, як я виглядав).

Мені здалося, що це найбільша проблема, страждання від жорсткості тіста, тому що коли у мене було дуже тонке тісто з першої спроби, хліб відвалився. Якщо він був занадто жорстким, то, як кажуть, він був занадто розсипчастим. Однак, скільки води додати, пов’язано як з жорсткістю дріжджів, так і з конкретними використовуваними муками. Можливо, якби я дотримувався рецепту, результат теж був би добре;)

Я залишив хліб закваску, і приблизно через 4 години змішав його, тісто вже було досить роздутим. У той час я додав трохи муки 1.x (це здавалося рідко). Потім я залишив його закваску і приблизно через ще 3 години знову перемішав, посипав трохи муки, і я вже перекис його до пекарні. Тут я пив через 8 годин від початку бродіння. Вони пишуть 6-12 годин, тому я не знаю, як дізнатися, скільки достатньо;) Кажуть, що він швидше росте із зрілих старших дріжджів. Незважаючи на те, що він для мене був кислим навіть через 3-4 години. Я випікав 1,5 години, бо через годину, за допомогою тесту з паличкою, мені здалося, що він все-таки може бути сирим всередині. І це, мабуть, було б, тому що зараз воно спечене, а не спалене;)

Тест на смак вийшов чудовим, я не сподівався, я думав, буде гарячим чи кислим, чи якось дивним . певним чином "це здорово, але не сильно". Мене здивувало, що смак теж чудовий. Але це справа майже на будь-який смак, можливо, людям, які люблять пухнастий смачний хліб, це не сподобалося б;) У будь-якому випадку, спробувати варто.

В іншому випадку дріжджі можна використовувати, якщо я це добре розумію, також для виробництва різної випічки, власне, куди б не пішли дріжджі. І якщо людина страждає від більшої частини іншої - наприклад, пишеться, і змінюється лише трохи, тоді смак буде іншим, і, мабуть, легшим і пухнастішим, я також спробую.
Якщо хтось навколо мене може доставити дріжджі, мене звати Джонатан