У трьох близькосхідних релігіях хліб розглядається як дар від Бога, а в одному випадку він навіть стає самим Божим тілом. Ми змалку виховували дітей з повагою до цієї їжі, багато хто навіть дякує їм за щоденну молитву, і майже всі ображаються, коли вона марнується. У таких культурно-цивілізаційних колах, розвиток яких був розпочатий кілька тисячоліть тому із сільського господарства та вирощування зерна, можливо, сміливо заявляти, що основна культура агрокультурної цивілізації, пшениця, відповідає за більшу частину здоров'я ускладнення та захворювання сучасної людини.
Я міг би сказати про цю книгу два роки тому, що це, безумовно, шарлатанство. В даний час, однак, я частково погоджуюсь з багатьма висновками Вільяма Девіса, оскільки всього два роки тому я прийняв одне фундаментальне рішення, яке було безпосередньо пов'язане з пшеничним борошном.
Як колишній любитель хліба, випічки та інших страв із борошна, я обмежив їх споживання до такого низького рівня, про який раніше не мріяв навіть у апокаліптичних мріях. А результат? Я схудла більше 10 кг у животі. Однак на мене ця книга не вплинула, я тоді про це не мав уявлення, я просто хотів зменшити свій ІМТ (індекс маси тіла). Точніше, мене в основному турбувала черевна шина, і я інтуїтивно розумів, що винні саме вуглеводи, оскільки я роками був помірним у споживанні жиру.
І за словами Девіса, збільшення жирового шару на животі є найбільш видимим наслідком споживання пшениці. Він навіть називає такий збільшений живіт пшеничним черевом. Насправді саме накопичений жир є результатом тривалого вживання їжі, яка викликає вироблення інсуліну, гормону, відповідального за накопичення жиру. Цей центральний або кишковий жир унікальний тим, що, на відміну від жиру в інших частинах тіла, він викликає запальні процеси, порушує реакції інсуліну і подає решті тіла ненормальні метаболічні сигнали.
Отже, за словами Девіса, схожа на Мішлен шина, яка оточує пояс людини, навіть з невеликою вагою, є результатом багаторазового високого рівня цукру в крові. Цей високий рівень цукру в крові згодом викликає високий рівень інсуліну. Інсулін виділяється в підшлунковій залозі у відповідь на рівень цукру в крові. Чим більше цукру, тим більше виділяється інсуліну, щоб він потрапляв у клітини організму. Просто замкнене коло.
Якщо підшлункова залоза більше не здатна виробляти інсулін, у людини розвивається діабет. Але навіть не діабетики часто мають високий рівень цукру, оскільки він потрібен для вирощування власного пшеничного живота. За словами Девіса, навіть сама медицина ще не знає точної причини, чому порушення обміну глюкози та інсуліну викликає накопичення жиру в животі, а не на лівому плечі чи лобі.
Чому пшениця відповідальна за ці явища? Оскільки, за словами Девіса, такий цільнозерновий хліб має глікемічний індекс 72 (ГІ білого хліба 69), він збільшує рівень цукру в крові на рівні або більше, ніж звичайний цукор, тобто сахароза з глікемічним індексом 59 (деякі лабораторії досягли ГІ 65). Тільки для порівняння, такий шоколад у марсі повинен мати ГІ 68, квасоля ГІ 51, грейпфрут 25, а невуглеводна їжа, така як лосось та волоські горіхи, має ГІ, близьку до нуля. Отже, нібито дві скибочки цільнозернового хліба можуть підвищити рівень цукру в крові більш ніж на 2 столові ложки чистого цукру.
У наступних розділах Девіс пояснює, чому пшениця є унікальною серед сучасних злаків своєю здатністю швидко перетворюватись на цукор у крові. Крім того, кажуть, що він має слабо вивчений генетичний склад, звичку переїдати та глютен, що є причиною інших біохімічних та метаболічних проблем. Хоча пшениця в основному є вуглеводом, вона складається з 10-15 відсотків білка. До 80 відсотків цих білків - це глютен, який у деяких випадках відповідає за алергічні реакції та руйнівні захворювання тонкої кишки.
І чому Девіс посадив на пшениці, коли є інші злаки? Пшениця потрібна на ковток, оскільки вона найбільш вживана з точки зору представництва в раціоні американців. Він є сильнішою частиною американської культури, ніж Ларрі Кінг - частиною американського телебачення. Сам Девіс - американець, тому він наводить для прикладу середньоамериканську дієту, коли більшість страв, коли вони вже не складаються безпосередньо з пшеничного борошна, принаймні додають цей інгредієнт в їжу. Таким чином, споживається переважно пшениця, і багато людей навіть не стикаються з житом, ячменем, спелою, тритикале, булгуром чи іншими менш відомими злаками.
Припустимо, що хліб, випічка, піца та макарони також переважають у нашому центральноєвропейському раціоні. Навіть діабетологи та телевізійні гуру часто підкреслюють необхідність споживання пшеничних злаків. Це результат тенденцій, спрямованих на зменшення частки жиру в раціоні. У США ці тенденції спостерігаються з 1970-х років, що, як це не парадоксально, мало вплинуло на здоров’я американського населення. Навпаки, в останні десятиліття американці почали стрімко набирати вагу, стан їх здоров'я погіршився, а ризик діабету зріс. Хоча багато експертів бачать причини цього явища в нездоровому фаст-фуді та сидячому способі життя, Девіс провокаційно звинувачує пшеницю.
Мені не подобаються змови, і ця стаття не повинна ставити під загрозу стратегічні цілі словацького міністерства сільського господарства або інтереси Словацької сільськогосподарської та продовольчої палати, але американський кардіолог стверджує, що за останні п'ятдесят років пшениця змінилася настільки генетично, що має мало спільного з рідними сортами. І це також може бути проблемою. Хоча нові види пшениці принесли неймовірне збільшення врожайності з гектара та допомогли знищити голод у світі, реальний вплив змін у генетиці пшениці на організм людини навіть не був ретельно досліджений. Але, пишучи, я не хочу змови, навіть скептично ставлюсь до деяких подібних суперечливих дієтичних тенденцій, але у мене все ще було кілька запитань під час читання книги.
Чому надмірна вага та ожиріння насторожують у культурних колах при інтенсивному вирощуванні зернових?
Чому люди, які заробляють на життя фізичною роботою, також страждають від надмірної ваги або компенсують свою сидячу роботу спортивною активністю?
Чому алергія на глютен стає все більш поширеною в людській популяції?
Чому в рекомендаціях педіатрів та дієтологів сказано, що глютен повинен бути табу у дитячому харчуванні до 10 років або починати після першого дня народження?
Який компонент дієти швидкого харчування є найбільш надмірною вагою та ожирінням, жировим, білковим або вуглеводним (злаковим) компонентом?