Іноді доводиться виходити зі своєї звичайної зони комфорту для барбекю. Дізнання про холодне копчення відкриває світ можливості смаків. Але попередження, перш ніж тікати і купувати все, що потрібно для початку операції холодного копчення, ви повинні знати, що для цього потрібно точність і догляд. Існують цілком реальні ризики для здоров’я. Хороша новина полягає в тому, що ці ризики можна зменшити за допомогою правильних налаштувань та знань експертів.
Якщо ви хочете дізнатись більше про холодне копчення, ми зібрали все, що вам потрібно знати, у наступній статті. Вирішіть самі, чи готові ви прийняти виклик.
Представляємо холодне копчення ...
Холодне копчення - це процес, який, використовуючи разом із затвердінням, зберігає та додає м’ясу характерний димчастий аромат.
Деякі харчові продукти можна холодного копчення, і їх не потрібно виліковувати, як м’ясо. Продукти холодного копчення можуть тривати місяці без охолодження.
У випадку з м'ясом холодного копчення основний процес полягає в наступному:
- М'ясо проходить черезпроцес загоєння для вилучення вологи та пригнічення росту бактерій.
- Сушене м’ясо піддається впливу диму, який дає йому своє характерний димчастий аромат. Копчення м’яса вимагає часу - від кількох годин до кількох днів, залежно від продукту.
Фокус полягає в тому, щоб піддавати їжу диму без надмірного нагрівання. Їжа повинна бути нижче 90 ° C. Зазвичай це відбувається шляхом зберігання їжі в неопалюваному приміщенні, коли дим викачується з іншої кімнати.
Холодне копчення датується давнім часом. Цей прийом часто застосовувався зберегти м’ясо на зиму, коли їжі бракувало. У західній культурі ферми часто включали "коптильню", спеціальну будівлю для копчення та зберігання м'яса.
Гарячого та холодного копчення
Гаряче копчення повинно бути вам знайомим, якщо ви давно були на цьому веб-сайті. Дим виникає при спалюванні при температурі, досить високій для приготування м’яса. Зазвичай між 225 ° - 250 ° F.
У більшості випадків м’ясо зберігається в одному приміщенні з паливом і теплом.
М’ясо найчастіше їдять гарячим, відразу після копчення.
Оскільки м’ясо гарячого копчення готують при температурі вище небезпечної зони 140 ° F, не потрібно спочатку обробляти м’ясо. Більш високі температури досить високі, щоб убити всіх патогенних мікроорганізмів, які можуть викликати у вас хворобу.
Звичайно, ви можете захотіти затвердіння або маринування продуктів копченого гарячого копчення, просто за аромат, який вони надають.
Гаряче копчення може тривати годинами, навіть до доби для найбільших порцій грудини. Загальний час залежить від розміру та виду м’яса, яке ви курите.
Які види їжі найкраще підходять для холодного копчення?
Салямі або копчений лосось найчастіше перше, що спадає на думку, коли згадуєш їжу холодного копчення. Але насправді існує широкий асортимент продуктів які можна коптити холодними, як, наприклад, сир.
Якщо ви ніколи раніше не холодним копченням, напевно, було б гарною ідеєю почати з продуктів низького ризику, таких як сир, і дозволити професіоналам обробляти ковбасу. Це дозволить вам освоїти техніку, не турбуючись про ризики безпеки.
Деякі інші продукти, які можна коптити холодно і представляють менший ризик для здоров’я
- Тофу (не смійся, воно того варте)
- Фундук
- Овочі.
- Варені яйця
- Оливкова олія
- Часник
М'ясо, таке як бекон, який готують перед подачею, також низький ризик. Допоможіть убити всіх лиходіїв, які могли вирости.
Хот-доги та риба (думаю, копчений лосось) - популярні варіанти холодного копчення, але вони несуть більший ризик, ніж інші види м’яса, оскільки вони забезпечують належні умови для росту ботулізму, якщо з ними не поводитись належним чином.
Небезпеки холодного куріння (або як не померти від ботулізму)
Здається, вся інформація про холодне копчення потрапляє в одне з двох полів:
- Холодне куріння - це диявол, і якщо ви спробуєте його, ваші друзі та родина помруть від ботулізму.
- Холодне куріння легко, і кожен може зробити це вдома
Я думаю, що це робить усім погану послугу. Інформація стосується притаманних небезпек, або вона настільки спрямована на те, щоб вас налякати про небезпеки ризики для здоров'я що будь-який любитель холодного копчення, швидше за все, відмовиться від цієї ідеї.
Ми сподіваємось, що, пояснивши ризики та способи їх зменшення, ми можемо допомогти вам вирішити, чи підходить вам холодне копчення.
Чому курити холодніше, ніж гаряче, небезпечніше?
Хоча куріння будь-якого виду м’яса несе певні ризики, риба та ковбаси холодного копчення є особливо ризикованим.
Холодне копчення створює ідеальні умови для росту шкідливих бактерій. М'ясо не готують, що зазвичай вбиває бактерії. Якщо ви готуєте м’ясо перед тим, як його коптити (що абсолютно необхідно), сіль заважатиме росту бактерій, але не вб’є його повністю. До всього іншого, може зберігатися температура, при якій зберігається м’ясо під час холодного копчення сприяють розвитку бактерій якщо не ретельно контролюється.
Ну, люди, ймовірно, все ще вмирають в результаті вживання м’яса, яке не було безпечно холодним копченням. І що дивно, сучасні методи фабричного виробництва збільшили ризик потрапляння небезпечних бактерій на наше м’ясо. Ці патогени включають Clostridium botulinum, або ботулізм, та Listeria monocytogenes, більш відому як Listeria.
Ботулізм особливо небезпечний, хоча він не такий поширений, як лістерія, особливо з точки зору домашніх копчених продуктів. Лістерія все ще змусить вас сильно захворіти і може призвести до летального результату.
Слід зазначити, що фарш представляє особливо високий ризик бактеріальної інфекції. Це пов’язано з тим, що бактерії, які, як правило, живуть у кишечнику тварини, рівномірно розподіляються в м’ясі, коли воно перемелене. Якщо це м’ясо не приготувати, бактерії можуть легко процвітати.
Деякі люди повинні уникати м'яса холодного копчення на будь-яку ціну.
Через високий ризик зараження лістерією люди отримують поради з ослабленим імунітетом (наприклад, літні люди, хронічно хворі та вагітні жінки), які не їдять рибу холодного копчення, навіть ту, яка продається.
Через цей високий ризик забруднення лістерією, сирокопчена риба не має терміну придатності, який обіцяють інші копчені продукти. Термін придатності копченого лосося, що комерційно виробляється, становить лише 2 тижні.
Риба холодного копчення також несе ризик зараження паразитами. Наприклад, стрічкові черв’яки можуть досягати водних шляхів шляхом стоку екскрементів ссавців, які мешкають на сусідніх землях. Кулінарія, як правило, вбиває цих паразитів, але не холодне копчення.
Підведення підсумків ризиків
Ми охопили велику кількість інформації про ризики холодного копчення. Підведемо підсумок.
- Їжа холодного копчення не готується і переважно зберігається в "небезпечна зона" температура для росту бактерій при холодному копченні.
- Шкідники, які могли бути в м’ясі, не вбиваються в процесі холодного копчення.
- Ризик ботулізму або лістеріозу особливо високий, коли хот-доги та риба холодного копчення.
- Люди з ослабленим імунітетом, такі як хворі на хронічні захворювання, ослаблені або вагітні, їм рекомендується не вживати м’ясних продуктів холодного копчення.
Тож треба бути дуже обережним. Але якщо ви все ще читаєте це, ви однозначно зацікавлені в холодному копченні. І багато людей роблять це в домашній охороні.
Існує багато хороших путівників та кулінарних книг, які вчать вас безпечно захищати від холодного диму.
Підготовка холодних курців
Ми не можемо використовувати наші звичайні методи згоряння для отримання диму. У більшості випадків найпростіший спосіб холодного куріння - це використання камера зовнішнього згоряння який через труби закачує в димову камеру. Коли дим проходить по трубах, він охолоджується.
Хороша ідея мати вентиляційний отвір у камері згоряння, щоб мати можливість контролювати теплоту вогню та утворення диму.
Продукти, які ви плануєте палити, поміщаються в "Курилка", який по суті є окремим контейнером. Це гарна ідея встановити в ньому решітки, щоб максимально використати простір, а також вентиляційний отвір для регулювання потоку повітря та температури. Ця камера може бути простою, як пластиковий холодильник або стара дерев'яна бочка.
Деякі люди люблять класти в коптильню блоки льоду, щоб переконатися, що температура не піднімається до рівня, де бактерії можуть легше рости.
Відео нижче демонструє типову настройку холодного копчення в дії.
Варіантів багато залежно від типу обладнання, яке є у вас під рукою. І якщо саморобне налаштування для холодного копчення здається вам дещо страшним, існує широкий вибір продуктів, які можуть полегшити налаштування.
Сир холодного копчення
Якщо всі обговорення ботулізму заважають вам палити холодно, завжди є варіанти для вас. Сир холодного копчення дає смачні результати приблизно за 2-4 години без ризику, пов’язаного з м’ясом холодного копчення - крім ризику плавлення сиру, якщо йому дозволяється занадто нагріватися.
Якщо ви підтримуєте температуру нижче 90 ° F в коптильні, сир повинен залишатися твердим, тому ви завжди повинні бути пильними при перевірці температури.
Якщо ви курите, коли погода прохолодна, підтримувати низьку температуру буде простіше. Якщо вам дійсно потрібно терміново курити сир у найспекотніші місяці, спробуйте курити його вранці або ввечері, коли температури холодніші, або покладіть лід у коптильню, щоб зберегти свіже повітря навколо сиру.
Аромат диму проникає лише на поверхню сиру. Нарізання сиру на менші шматочки дасть вам кращий результат. Це гарна ідея регулярно перевертайте сир, щоб забезпечити рівне покриття диму на поверхнях сиру.
Ще одна практична порада - довести сир до кімнатної температури перед тим, як почати коптити, оскільки це запобіжить утворенню конденсату на поверхні сиру.
Після того, як сир виготовлений, оберніть його плівкою і залиште в холодильнику на кілька днів, щоб вийшов більш інтенсивний смак.
Ось чудове відео Malcom Reed з інструкціями, як палити, не встановлюючи спеціальний контейнер для певної дії.
Поради щодо безпечного холодного копчення
Холодне куріння підходить не всім. Щоб зробити це безпечно, це вимагає точність і терпіння, і ви повинні бути готові вкласти час і гроші, щоб переконатися, що у вас є правильна настройка.
Якщо ви все-таки хочете спробувати холодного копчення, ось кілька порад щодо безпеки.
1) Обов’язково дотримуйтесь рецептів фахівців
Хоча ваш сусід може поклястись, що він фахівець у холодному копченні, у цій ситуації його слова насправді недостатньо, оскільки на загрозі здоров’я вашої родини та друзів. Хороша новина полягає в тому, що є добросовісні експерти, які готові поділитися своїми знаннями. Ви можете проводити дослідження на Youtube або на хороших вихідних сторінках.
2) Купуйте високоякісне м’ясо або рибу
Ми вже обговорювали ризики для вашого здоров’я, якщо риба, яку ви курите, була заражена паразитами, такими як стрічкові черв’яки. Знайдіть продавця риби, якому ви довіряєте, який знає ознаки паразитарної інфекції в м’ясі риби і може сказати вам, звідки береться риба.
Ті самі принципи застосовуються при постачанні м'яса. Якщо ваша тварина здорова і вільна від інфекцій, ваші ризики зменшуються.
3) Використовуйте холодне копчення в поєднанні з засолюванням
Холодне копчення не лікує м’ясо. Тому слід обробити м’ясо перед його копченням. Національний центр збереження домашньої їжі висловлюється добре і лаконічно: "холодним копченням повинні бути лише ферментовані або засолені м’ясні продукти".
Тому дотримуйтесь порад фахівців і завжди виліковуйте їжу перед холодним копченням.
4) Використовуйте холодне копчення з подальшим іншим способом приготування
Існує кілька способів застосувати цю пораду.
Найбезпечніший спосіб зробити це - вилікувати м’ясо, викурити його та зварити перед тим, як його з’їсти. Ще раз цитуючи наших друзів із Національного центру збереження їжі для дому: "Більшість продуктів холодного копчення перед вживанням потрібно зварити до внутрішньої температури 160 ° F".
Це гарне нагадування про те, що холодне копчення все одно не готує і не лікує м’ясо.
Інший варіант - коптити м’ясо, поки воно сире, протягом короткого періоду, обережно, щоб не досягти небезпечної температури. Потім готуйте м’ясо відразу після холодного копчення. Метою цього є просто надання м’ясу димчастого смаку перед приготуванням.
Завершення
Ми сподіваємось, що наш путівник з холодного копчення був для вас корисним. Хоча холодне копчення трохи виходить за межі вашої зони комфорту і несе певні ризики, якщо його неправильно зробити, воно також може дати дуже смачні результати, якщо зробити його правильно. Маючи правильну інформацію та обладнання, це може бути черговою пригодою для паління, в яку ви готові розпочати.