Гаспачо | Сальморехо | Аджобланко | Вішіссоаз | Десятки інших прикладів по всьому світу
Холодні супи об’єднують найкраще з весняного та літнього саду. Свіжі, тонкі чи кислі та, насамперед, універсальні, вони панують у популярних традиціях та потужно привертають увагу найкращих кухарів.
-Що у цього гаспачо? - Помідор, огірок, перець, цибуля, щіпка часнику ... Олія, сіль, оцет, черствий хліб і вода. Секрет полягає в тому, щоб його добре перемішати. Іван любить, як я це змішую.
Діалог, який можна прочитати в цих рядках, є частиною однієї з найвідоміших сцен у фільмі 'Жінки на межі нервового нападу‘(Педро Альмодовар, 1988). У ньому Пепа, головний герой вистави, розкриває (частину) підготовку гаспачо, яка є життєво важливою протягом усього фільму. На додаток до кінематографічного аналізу, іспанський глядач може не помітити актуальність цих фраз. Завдяки своїй присутності у фільмі, номінований на Оскар за найкращий фільм іноземною мовою, гаспачо - наш гаспачо - обійшов весь світ. Це вже було, принаймні, коли Ліза Сімпсон зробила це вегетаріанською альтернативою барбекю в телевізійному серіалі. Сімпсони.
Гаспачо зокрема, і холодні супи в цілому, не лише перейшли від популярної кухні до світу культури - якщо вдасться встановити водонепроникне розділення. Маючи глибокий історичний корінь, з десятками прикладів у всьому світі та з якостями, завдяки яким переваги продукту переносяться безпосередньо на результат, вони є першокласним союзником для найкращих кухарів.
Наступні, Apicius.es викладає деякі основні поняття про холодні супи, а також деякі наочні приклади того, як їх використовують у високій кухні.
Визначення
Словник Королівської іспанської академії мови визначає „суп” таким чином: „Блюдо, що складається з бульйону та одного або декількох твердих інгредієнтів, приготованих у ньому”. Отже, здається, що основних елементів - окрім робочої температури - два: бульйон як рідкий елемент і варіння в ньому твердих елементів.
Випадок з холодними супами здається не таким простим ... Вони можуть мати кремову консистенцію, а їх смак може не мати твердих елементів. Крім того, в деяких випадках вони не є суттєвими, оскільки вони відводяться до ролі гарніру. Тоді як їх визначити? Хоча це складне питання, у більшості випадків можна встановити певні загальні аспекти. Одним з них є вживання овочів, загалом весняних чи літніх. Інший - той факт, що їх зазвичай їдять ложкою, принаймні в одній з декількох версій, виготовлених з кожної з них. Відсутність тепла при його приготуванні може бути додана, незалежно від того, чи вимагають деякі основні елементи попереднього приготування.
Історичні та кулінарні нотатки
- Рецепт гаспачо не такий старий, як може здатися на перший погляд ... Принаймні, як це відомо зараз. На думку експертів, прихід помідорів на тарілку стався в 19 столітті. Таким чином, блюдо виглядає, перш за все, як плід тисячолітньої еволюції. Деякі історики ідентифікують раннє гаспачо в супі, який пили деякі римські солдати, після додавання хліба та оливкової олії до газованої води та оцту. Століттями пізніше, на той час Аль Андалус (711-1492), ці інгредієнти розтирали разом з часником і подавали як суп.
- Найдавніше визначення поняття "гаспачо", зафіксоване істориками, датується 1611 р. Воно з'являється в "Скарбниці кастильської або іспанської мови", підписаному Себастьян де Коваррубіас. Це, як видно із зображення під цими рядками, таке: «Певний вид крихт, який виготовляється з підсмаженим хлібом, олією та оцтом, та деякі інші речі, які змішуються, з якими вони подрібнюються. Це їжа женців і грубих людей, і вони мали б називати їх як завгодно; але, скажімо, приведіть походження тосканського слова «гуазо» та «гуазато», яке варте потажу або рідкого рагу з деякими шматочками м’яса, нарізаного та тушкованого в ньому, та «гуазо» - гаспачо; або дієслово "gazaz", яке варте "succideere", "excidere", для шматочків, в яких хліб ламається або кришиться, тому що він краще просочується ".
Кілька прикладів
АНДАЛУЗЬКИЙ ГАЗПАЧО
Серед його основних інгредієнтів є такі овочі, як помідор, огірок, перець, цибуля та часник. Зазвичай він містить кмин і черствий хліб, який додають для забезпечення консистенції. І, крім того, одягайтеся з оливковою олією, оцтом і сіллю. Подавати можна в склянці або в мисці. У цьому випадку його зазвичай їдять ложкою та супроводжують помідорами, огірками, перцем та цибулею в mirepoix, разом із сухариками, як гарнір.
В останні роки, і завдяки особливо помітному літньому характеру, для його приготування також можна використовувати такі фрукти, як полуниця, вишня або кавун.
САЛМОРЕЖО
З набагато товстішою текстурою, ніж гаспачо - завдяки більшому вмісту хліба - він виготовляється з помідорів, перцю, часнику, солі та оливкової олії. Через велику схожість з пюре, його їдять у мисці та ложкою. У цьому випадку класичним гарніром є іберійська стружка шинки, сухарики та порізане круто яйце або з розтертим жовтком.
БІЛИЙ ЧЕСНИК
Незважаючи на те, що може вказувати його назва, абсолютними дійовими особами аджобланко є мигдаль. Таким чином, вони подрібнюються разом із хлібом, часником, оливковою олією та водою. У цьому випадку виноград зазвичай використовують як гарнір. Є ті, хто також супроводжує диню аджобланко, нарізану в mirepoix.
ВІЧІСОЗ
Можливо, це виняток у холодних супах. Вішіссоаз - літня класика і подається при низькій температурі, так. Але для його приготування необхідно використовувати тепло ... Наприклад, цибуля-порей - хоч і взимку, абсолютні дійові особи страви - пашуться разом із цибулею. Потім цей набір пасерують разом з іншими інгредієнтами, такими як картопля. Перед подрібненням додайте курячий бульйон.
Одним з класичних гарнірів до цього супу є цибуля лук, дрібно нарізаний.
ЧАЦІК
Він родом з Туреччина і, залежно від консистенції, його також можна використовувати як соус. Зі смаком, дуже схожим на смак дзацікі, його готують з огірка, йогурту, води та часнику. Після закінчення його можна прикрасити орегано, чебрецем, петрушкою або коріандром.
ОКРОШКА
Він родом з Росія і він користується великою популярністю в цій країні. Він виготовляється з таких овочів, як огірок, цибуля, редька. Всі вони змішуються з вареною картоплею, яйцем і шинкою. Рідким головним героєм, як правило, є квас, ферментований напій з дуже низьким вмістом алкоголю, виготовлений з житнього борошна, солоду та яблук. Це можна замінити кефіром і лимонною кислотою.
SÂM BÔ LUONG
Він в’єтнамець, хоча й китайського походження. Вражає той факт, що він солодкий. Серед його основних інгредієнтів - насіння лотоса та водорості.
Видатний приклад. Холодні відвари Рікарда Камарени
Рікард Камарена (ресторан Ricard Camarena, Валенсія, a Зірка Мішлен) - видатний кухар. Серед інших факторів, завдяки унікальному способу приготування відварів. Можна сказати, що завдяки їм він розшифровував код смаку і щодня торкається досконалості. Його книга «Кальдос. Код смаку '(Montagud Editores) аналізує цю унікальну кулінарну справу на десятках прикладів. Деякі з них є прямим результатом свого роду «холодного заварювання». Іншими словами, частина вин, з якими працює Валенсія, не потребувала тепла для їх приготування. Але вони є результатом сумлінної та добре вивченої розробки, яка виходить за рамки подрібнення та поєднання інгредієнтів з більшим чи меншим досвідом (як це можна прочитати вище).
Таким чином, шеф-кухар може використовувати ванільний сироп та фондільон - вино є одним із ключових елементів, що використовується для посилення його відварів, - для приготування крему. Це також може бути полуниця, використовуючи в якості основи сік, отриманий після вакуумного пакування різних інгредієнтів, маринування та заморожування. Або приготуйте огіркову воду, яка концентрує весь смак овоча ... У ній інгредієнти упаковані та заморожені у вакуумі. При розморожуванні буде, коли відбудеться магія.
Декантування особливо актуально в роботі Рікарда Камарени з його «холодними бульйонами». І це було майже 15 років ... Вже в 2003 році шеф-кухар дав дзвоник, створивши настій з валенсійського салату. Відправною точкою, безпосередньо натхненою рослинна вода з помідорів, є залишити основу - салат, в даному випадку - маринуватися у власній вологості, а потім дати їй зливатися. Звідти надійшли рідкі розробки, в яких кацуобуші Він настоюється на помідорах
Використовується в сучасній кухні. Деякі графічні приклади
Як видно вище, свіжість, нюанси та оригінальні якості продукту, що характеризують холодні супи, роблять їх потужним союзником при розробці страви. Можливості, які вони пропонують віддати належне традиціям, також не залишаються непоміченими серед найкращих кухарів. Серед них є кілька авторів Апіцій, блокнот високої гастрономії Редактори Монтагуда. Як могло бути інакше, останнім часом це підтверджують і паперова публікація, і її цифрова версія. Ось короткий графічний підсумок: