Навчіться готувати
Хоча для смаження найкраще використовувати картоплю, ви також можете отримати хрустку картоплю фрі з іншими сортами, використовуючи деякі хитрощі.
Вони є скромною стравою, але хто не насолоджується, як дитина, перед тарілкою смаженої картоплі з кількома простими яйцями або просто з соусом для занурення?
Пов’язані новини
Ми вже пояснювали вам іноді, що найкраща картопля для смаження має тенденцію до пізнього дозрівання, хоча деякі середньопізні також дають хороші результати. Найбільш рекомендованими є сорти Агрія, Барака, Бінт'є, Цезар, Драга, Фелікс, Кеннебек, Моналіса, Нагоре і Спунта.
Але в ці дні боротьби з коронавірусом, хоча, на щастя, завдяки величезній роботі персоналу супермаркетів та продовольчих магазинів дефіциту немає, коли ми йдемо купувати картоплю, у нас може не бути великого різноманіття на вибір, і ми можемо купуйте лише той сорт, який не є оптимальним для смаження.
Це правда, що м’який і жирний картопля фрі не вдається, але отримати його хрустким дуже просто, якщо взяти до уваги ряд порад.
Досягнення хороших результатів залежить від кількох факторів не тільки від сорту картоплі, що використовується, але і від використовуваної техніки.
Чим смаження картоплі відрізняється від іншого?
Картопля "для смаження" - це пізньостигла картопля та частина середньопізньої, відома як стара картопля. Взагалі, це картопля з невеликою кількістю води і мало цукру, яку для смаження потрібно просто нарізати і трохи просушити тканиною, щоб видалити трохи крохмалю, який вони виділяють, і тепер їх можна смажити. Не потрібно мити їх, коли вони вирізані. Оскільки в ньому немає цукрів, вони не темніють під час смаження і набувають красивого золотистого кольору.
З іншого боку, є картопля раннього дозрівання, така як сорт Агата, що має високий вміст води та цукрів, це означає, що якщо її смажити на дуже сильному вогні, цукор перетворюється на карамель і темніє, а вода вони містять замість смаження вони закінчують готування. Ця ситуація ускладнює смаження, але це не означає, що ви не можете приготувати хрустку картоплю фрі з картоплею цього типу; трапляється так, що вам доводиться більше працювати і виконати ряд попередніх кроків, які дозволяють нам вирішити проблему води і цукру.
Як приготувати хрустку картоплю фрі на сковороді
Головне - отримати якомога більше крохмалю і якомога більше вологи з картоплі перед смаженням.
Метод Гестона Блюменталя
Британський шеф-кухар Хестон Блюменталь опублікував кілька років тому свою техніку смаження ідеальної картоплі, дещо трудомістку техніку - не складно - але вона дозволяє отримати ідеальну хрустку картоплю з будь-якою картоплею, яка є під рукою. Головне - варити картоплю при температурі, яка завжди нижче температури карамелізації, провести серію промивань, що видаляють крохмаль, і стадію сушіння, щоб максимально видалити воду з промивки та з самої картоплі.
В результаті виходить картопля, яка ніжна зсередини і хрустка зовні.
Першим кроком буде очищення картоплі від шкірки і нарізання їх соломкою довжиною близько 5 см, шириною і висотою 1 см. Потрібно спробувати зробити їх більш-менш однаковими, особливо по товщині, щоб вони були зроблені однаково. Потім ми миємо їх добре в мисці, поки холодна вода не перестане виходити каламутною, щоб видалити крохмаль приблизно протягом 5 хвилин.
Тепер ми маємо варити їх на повільному вогні з водою при 94ºC приблизно 15-20 хвилин. Погляньте на цю публікацію, де ми пояснимо важливість температури на кухні, щоб завжди досягти ідеальної точки. Після декількох спроб протягом 15 хвилин вони стають дещо жорсткими і з 20 занадто вільними всередині. Майте на увазі, що за допомогою цього процесу приготування ми збираємося надати внутрішню сторону картоплі, щоб вона добре готувалася і була схожою на запечена картопля, але ми не можемо перейти, тому що, якщо вони не дуже м'які, і вони розірвуться в решті процесів.
Наступне, що ми збираємося зробити, це видалити вологу з картоплі, і для цього ми ставимо їх на стійку і даємо їм втратити воду. Однак уся волога дуже важко відійти, тому для цього ми збираємось помістити їх у морозильну камеру на 1 годину, щоб її дістати. Це найкращий спосіб, і це ключова частина процесу.
Далі ми переходимо до другого з трьох процесів, яким ми збираємось піддавати картоплю. Ми збираємося смажимо їх, коли ми виймаємо з морозильної камери в оливковій олії першого віджиму при 130 ° C протягом 5 хвилин, щоб запечатати їх і створити перший шар навколо картоплі.
Після того, як пройде 5 хвилин, ми виймаємо їх з масла і резервуємо, поки ми нагріваємо його ще більше до 180ºC. Тільки коли вона досягне цієї температури, ми знову потрапимо в картопля у фритюрі або контейнер, де у нас є масло, щоб завершити останній процес, який підрум’янить їх і створить хрусткий шар, за допомогою якого ми отримаємо наш ідеальна смажена картопля.
Спрощений метод Блюменталя
Метод Блюменталя добре працює навіть у найекстремальніших випадках, але часом у нас не так багато часу, ми не можемо дочекатися закінчення часу сушіння, і нам потрібно негайно дістатись до смаження. У цих випадках метод, який я пропоную нижче, це спрощення попереднього, також дуже добре працює.
З одного боку, в горщику ми закип’ячуємо два літри води з трьома ложками білого оцту. З іншого, у досить велику миску ми кладемо холодну воду з ще трьома ложками білого оцту.
Картопля очищається від шкірки, добре промивається в холодній воді і ріжеться потрібною формою гострим ножем або мандоліною (для чіпсів останнє важливо).
Порізану картоплю занурюємо в миску з холодною водою з оцтом.
Коли вода, яку ми кип’ятили, бурлить до кипіння, ми додаємо дві чайні ложки солі і картоплю, яку нам довелося вимочити, добре просоченою. Чекаємо, поки він знову закипить, і залишаємо їх на хвилину.
Знімаємо картоплю з вогню, швидко зливаємо, споліскуючи під струменем холодної води і перекладаємо в миску з крижаною водою (холодна вода з кубиком льоду).
Ми ставимо масло нагріватися, ми виймаємо картоплю і добре просушуємо його кухонним папером або чистою кухонною тканиною. Коли масло почне диміти, ми додаємо їх потроху. Рекомендується не смажити багато за раз, щоб олія не втрачала температуру, і щоб їх було зроблено раніше.
Ми видаляємо, коли вони починають підрум’янюватися (2-3 хвилини), і поміщаємо в миску. Ми кладемо сіль за смаком та за наявності спецій.
Якщо ми смажили багато партій так, що перші вже охололи, і ми хочемо подавати їх гарячими, що ми будемо робити, це, наприкінці, додати всю картоплю, яка підходить, і занурити їх на кілька секунд у гаряче масло . Це завдання стає набагато простішим, якщо ви використовуєте кошик для смаження.
Загальна порада
Незалежно від того, чи є вони оптимальними сортами для смаження, нам слід завжди уникати двох речей, і ми готуємо їх з першої хвилини з нагріванням на повну, бо таким чином ми не отримаємо їх хрусткими, але вони почнуть горіти зовні, а всередині все ще погано готувати, найкраще смажити на середньому вогні і, коли картопля стане м’якою, підсилити вогонь і залишити їх лише настільки, щоб зовні зарум’янилися.
Інше, що вам не слід робити, - це постійно помішувати картоплю, поки вона смажиться, єдине, чого ви досягнете, це розбиття картоплі і закінчення чимось схожим на погано виготовлену крихту, і це не те, що ми шукаємо.