Хрусткі білки: прогулянка світом комах

Забудьте про його зовнішній вигляд і нехай вас спокусить його смак, я повторював знову і знову, поки вони готували мені тако черв'яків черв'яків біля ринку в Оахаці, 20 років тому. Вона була рішучою, і якраз, коли вона збиралася перекусити, леді підняла кришку, і ось вони ... живі, черви корчаться у відрі. Я не зміг цього зробити, і дав тако своєму супутнику, який з’їв його з особливою радістю.

хрусткі

З того дня після обіду минуло 20 років, і в 2016 році я нарешті вирішив, що розпочну авантюру на випробування комах. Не лише тому, що є ті, хто каже, що вони є їжею майбутнього і що може гарантувати нам продовольчий суверенітет, а тому, що їхній смак насправді не має рівних.

Хрусткий і смачний. Деякі солоні і мають певну пряну кислотність, інші мають кремову консистенцію і відносять нас до таких ароматів, як масло, мед і навіть горіхи.

Не дивно, що деякі також мають трохи землистий смак і навіть із металевим дотиком до піднебіння, але, крім смаку, ці маленькі істоти можуть зберігати скарб, який незабаром оцінять не лише найвимогливіші піднебіння в колах підпису кухні, але для всіх нас, хто потребуватиме джерела стійкого виробництва білка. Вони є їстівними комахами.

За даними Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН (ФАО), деякі гусениці та личинки є важливими джерелами білка і їх слід розглядати як ресурс для підвищення продовольчої безпеки в бідних країнах, таких як Африка та Центральна Америка, або навіть в економіках, що розвиваються, де нерівність унеможливила гарантування продовольчої безпеки для всього населення.

Але не тільки бідні повинні харчуватися комахами, оскільки доведено, що вони є набагато здоровішим джерелом білка, ніж тварини, що вирощуються на фермах, годуються сільськогосподарськими культурами, отже, комахи, які вільно харчуються в природі і цикл розмноження яких не був змінені, вони не забруднюються пестицидами.

Це не те, що зараз ми всі ходимо на полювання з сіткою, щоб покласти всіх помилок, яких бачимо в рот, але мова йде про спробу включити їх у свій раціон, крім екстремального екзотичного досвіду. Навчившись готувати комах, можна навіть виявити немислимі смаки на кухні нашого власного будинку.

Кожні 100 грам сухих гусениць, таких як черв'як магі в Мексиці, містить близько 53 грамів білка, 15 відсотків жиру і близько 17 відсотків вуглеводів. Його енергетична цінність становить близько 430 кілокалорій на 100 грам. Також комахи мають більшу частку білка та жиру, ніж яловичина та риба, а також високий рівень енергії.

Але дещо інше, коли комах перевищує кількість сільськогосподарських тварин, яких ми регулярно включаємо в свій щоденний раціон, це те, що залежно від виду, гусениці, мурахи або цвіркуни містять рясні мінерали, наприклад: калій, кальцій, магній, цинк, фосфор і залізо, крім різних вітамінів. Дослідження ФАО виявляють, що 100 грамів комах забезпечують понад 100 відсотків добової потреби у відповідних мінералах та вітамінах.

Хоча їсти комах не надто популярно у великих мексиканських містах, їх споживання є старою традицією і глибоко вкорінене в багатьох корінних громадах. Комахи смачні, багаті білком і представлені в гігантських різноманітних стравах мексиканської кухні. Помилково, споживання комах у Мексиці було порушено та пов’язано з бідністю, і це клеймо відчужило споживачів. Але їстівні комахи можуть бути у нас під рукою, прямо в центрі Мехіко.

Біля воріт 11 головного залу плодоовочевого ринку Меркадо-де-ла-Мерсед щодня працює екзотичний та привабливий кіоск. Мурахи з Ідальго, Чапулінеса та Магейського черв'яка, які походять з Оахаки та Москоса де Табаско, є одними з їстівних комах, яких можна знайти в цьому невеликому кіоску площею всього один квадратний метр. Вони співіснують з іншими тваринами, які вважаються "екзотичними", такими як жаби, виготовлені з тамалес або акоцилів, які є дрібними ракоподібними та далекими родичами креветок.

Хоча це може здатися дивним, правда полягає в тому, що практично всіх мексиканських комах їдять. Наприклад, у Герреро, поблизу прекрасного колоніального міста Такско, щороку, у понеділок, що настає за днем ​​загиблих, громади піднімаються на пагорб Уекстеко з метою знайти так званий священний джиміл (чинче de monte). Жителі села полюють на цих комах, їдять їх і шанують. Причиною цього пошуку є, згідно з популярними легендами, передбачуване перевтілення предків у помилок, тому їх поїдання передбачає повторне включення загублених душ в людське тіло. Джуміле або шинши, споживані в Морелосі, штат Мексика, Ідальго, Веракрус, Герреро, Пуебла, Сан-Луїс-Потосі, Халіско, Оахака та Керетаро. Звичайно, в цій позиції Мерсед теж присутні.

У центральному регіоні країни також спостерігається велике споживання жуків, відомих у народі як шахуї чи ксамое. Ці комахи в основному харчуються деревом мескіт. Шахуї потрібно добре підсмажити, інакше вони зберігають гіркий смак. Але селяни воліють почекати і дозволити їм виконати всі свої шлюбні ритуали. Романтики? Зовсім ні, вони роблять це, тому що їхнє небо особливо цінує їх личинок.

Інші делікатеси - це мурахи чикатан з Оахаки. У Чіапасі їх називають nucú, і це найбільший; трохи менший самець називається біту, або вітер, бо, хоча живіт у нього надутий, він завжди порожнистий. В Оахаці не розрізняють чоловіків чи жінок. Королева мураха використовується для кулінарних страв у кількох південних штатах, таких як Герреро, Оахака, Чіапас, Веракрус, Ідальго, Юкатан. Залежно від регіону, мураха Атта готується смаженою, смаженою, у закусці, у гострому соусі, в томатному соусі, з гарбузом і приправляється сіллю та лимоном.

Але без сумніву, одними з перших, хто захопив мексиканську високу кухню, були ескамоле. Деякі називають це "мексиканською ікрою", і так, у прекрасному кіоску La Merced вони також мають їх у розпорядженні покупців.

Ця вишукана страва складається з личинок мурахи Liometopum apiculatum, що високо цінується в Гуанахуато, Ідальго, Пуеблі та Тласкалі. Ескамоле їдять смаженими, з вершковим маслом та епазотом, в міксіоті, в кроті, на шашлику, з яйцем, серед іншого. Ціна ескамоле висока, тому що їхні гнізда знаходяться під землею, глибиною в кілька метрів, головним чином біля основи магі, в нопалерах або поруч з льодяниками.

У Мексиці проживає приблизно чверть їстівних комах у світі, а для ООН ці дрібні тварини, чий зовнішній вигляд часом не може їм надто допомогти, мають потенціал для боротьби з голодом у світі, тому про всяк випадок краще дати їм смак і подолати наші забобони, я запевняю вас, що ваше піднебіння це оцінить.