Чи знали ви, що більшість ресторанів використовують (частково або в цілому за своїм меню) страви п’ятого асортименту (тобто готуються поза кухнею)? Експерти захищають це. Чи настав кінець вашій поганій репутації?

П’ятий асортимент, помилки, підроблений бургер, лабораторне м’ясо. Гастро-новини вихваляють страви продуктів і тенденцію À la Minute (виготовлення страви під час подачі), але є ще одна реальність, яка досягає науково-фантастичного відтінку.

вони

П'ятий гаааама, п'ятий гаааама. По кімнаті пробігає примарне бурчання. За столом неогурман виглядає нахмуреним, як, лише через п’ять хвилин після замовлення на стіл приземлився кремовий, запарений боровиковий ризотто, приготований з пармезаном та трюфельною стружкою. Як це можливо? Ну завдяки п'ятому діапазону. Концепція відмовляється від свого езотеричного тону, щоб стати реальністю, паралельною повсякденному життю нової індустрії гостинності, яку багато хто зневажає своїм ненависницьким тоном. Вони мають рацію? Не обов'язково. Відповідно до Ана ескобар, засновник комунікаційного агентства, що спеціалізується на гастрономії Дія та спілкування: "Це як усе, є дуже добре і дуже погано".

Що таке п’ятий діапазон? Можливо, вам цікаво. Більше за все, термін, який раніше використовували лише професіонали, а тепер був включений у загальну публіку, щоб його було зручно бити та зневажати (без аргументованих аргументів) тими світами www, які залишили його з честю на місцях.

П'ятий діапазон, ДОБРО АЛИ ПОГРОЗ?

Щоб трохи зрозуміти, як ідуть справи, це зручно побачити як класифікуються асортименти продуктів харчування: I - свіжі продукти, II - ті, хто пройшов термічну обробку, наприклад, консерви, III - заморожені продукти, IV - сирі, але оброблені, такі як мішки з салатом, і V, той, що стосується нас, який у розмовному тоні був би узагальнений у готових до вживання варених та упакованих продуктах, які можна продати охолодженими, замороженими або свіжими. Існує асортимент VI, який все ще перебуває на стадії випробувань, і стосується опромінених продуктів, в даний час затверджених лише для деяких ароматичних спецій.

Але чому, коли ми дізнаємось, що ресторан готує лише певні речі в приміщенні, а інші - вже готові - купує зовні, ми рвемо свій одяг? Для Ана ескобар: "Це брак інформації. Завдяки їй (асортимент V) ми можемо харчуватися за ціною, яку ми робимо у багатьох закладах. Вони вимагають вичерпного контролю за станом здоров’я, і кожен з них відзначає якість, яку вони шукають, розробку, яку вони хочуть і за те, за що вони готові заплатити, серед величезного переліку можливостей. Це як своєрідна біла етикетка. У більшості випадків мова йде не про відкриття сумки та подачу, а про завершальний штрих на кухні перед тим, як приймати наприклад, до вітальні Омлет із картоплі, наприклад, прибуває із сумішшю картоплі та яєць, а потім його згортають на кухні. Це щось подібне до одягання у светр Zara та сумку Prada ".

"Проблема в тому, що спочатку", - говорить він Матози, експерт з гастрономії та автор блогу Cuaderno Matoses - з'явився як бізнес для громад, його виробляли у великих кількостях, шукали низьку ціну та вирішували величезні обсяги, які можна було б перенести. До недавнього часу інгредієнти були низької якості, надмірно пряні, пастеризовані, упаковані консервантами та барвниками. Однак за останні 5 або 6 років він став дуже складним, так само, як і організоване громадське харчування, у його виробництві відбулося якісне поліпшення, і, якщо мова йде про місця з малою кухнею чи малою кількістю персоналу, я не бачу проблеми, в якій передати частину листа ".

"Це як мобільна телефонія або літаки", - додає він. Мануель Робледо, Президент Comess Group, яка має такі бренди, як Lizarrán або Cantina Mariachi та понад 300 магазинів у 17 країнах, - це наслідок прогресу технологій, які згодом можуть мати позитивне чи негативне використання. Це насправді як своєрідний холодильник. Навіть у найкращому ресторані світу вони не роблять миттєво рибний суп. До того ж - він продовжує - у випадку з франшизами важливо, щоб концепція мала послідовність, і все мало однаковий смак у будь-якому її приміщенні. Наприклад, коли я їздив до Китаю, я був у відчаї, тому що мені було важко їсти те, що вони мені давали там. Я бачив McDonalds, який я зазвичай не часто відвідую. Я зайшов, замовив гамбургер, і це доставляло мені таку ж радість, як зустріч із близьким другом ".

Цей тип кухні, прийнятий до межі, називається складальною, в якому шеф-кухар змішує продукти п'ятого асортименту, які потрапляють у його редут за його вільним бажанням. Поставте себе в ситуацію: готуйте страви з доступної франшизи італійських ресторанів. Команда каже "Макарони Болоньєзе". Художник продовжує: спочатку він бере мішок з макаронами і вставляє його в машину з цукцистами, обладнану кількома кнопками, включаючи кнопку для макаронів. Він натискає на нього, кладе мішок і, плюхнувшись, все готово. Соус проходить подібний процес. Він приєднує його до тарілки, додає траву, і, катаплоп, людину подають.

"НІ Я", ЧОМУ ВИ ДИСІМАЛЬНІ?

Приготування їжі таким способом не є шкідливим чи шкідливим, але це може призвести до тривалого позіхання, коли справа доходить до ароматів, коли якість погана. У підсумку страви дегустують однаково, не тільки в одному ресторані, але і в різних стилях. але це вже інша тема.

Найцікавіше, що є такі випадкові власники груп ресторанів, які відмовляються публічно визнати, що легіон кухарів-привидів населяє їх кухні. Дурне тому це дуже легко виявити: дуже довгі літери (квазі скопійовано з іншого модного ресторану), Соусів багато, вони подаються зі швидкістю звуку, стислий персонал не може забезпечити достатньо для приготування їжі для цього легіону людей. Але також абсурдно думати, що за те, що ви заплатите, у вас буде колекція шеф-кухарів і прокляті сережки чап-чуп. Якщо ви хочете запланувати невелику помсту, спробуйте щось змінити, наприклад, на тарілці щік, коли вони приймають замовлення, або подивіться гарним обличчям кашондейто на офіціанта, коли платите, і скажіть йому це. привітати кухаря.

Луїс Гарсія-Бергас та Борха Інфанте Вони, відповідно, є генеральним директором та головним операційним директором групи Crono, яка управляє ресторанами Crono, магазинами на обід і вечерю та фірмою Crono Food Expert, з якою виготовляти товари п’ятого асортименту для ресторанів. Вони є експертами і роблять це свіжим протягом багатьох років: "Якість максимальна, але термін придатності швидкий"Вони кажуть. Тому що, звичайно, як і в усьому, тут також є класи: пастеризовані (піддані тепловим процесам, що перетворюють смак, колір і текстуру), заморожені та свіжі.

За їх словами: "Усі ресторани більшою чи меншою мірою використовують п’ятий асортимент. Вони аутсорсують серію страв або самі роблять свій власний п’ятий асортимент ".

Чому у вас така погана репутація? (ми запитали). "Коли він не відрізняється високою якістю, результат розчаровує. У нього завжди була погана преса, але його використовують все частіше. Є страви, які дешеві з точки зору сировини, але дорогі в робочій силі, такі як крокети або солома картопля. Передайте їх на аутсорсинг. Це величезна економія часу та персоналу. Крім того, не все замовляють на одній фабриці, ви можете замовити різотто у одного, тартар для стейків у іншого та десерти з іншого ".

Якщо поглянути на це, то продовольчі франшизи вимагають одного: щоб усі їхні заклади харчувались однаково, і це досягається лише таким чином. І, повторюємо, це не повинно бути погано.

Існує також варіант високої моди: "Виконуються конкретні роботи: ми розробляємо рецепт разом, проводяться тести і він надсилається їм. Це гарантує простежуваність, безпеку харчових продуктів і знижує витрати на страву. Це робиться виключно для них, і договір про конфіденційність Підпишіть. Майте на увазі, що на заводі контроль за гігієною та санітарією є максимальним. З кожної страви відбирається проба для контролю якості ".

Потрапити на фабрику п’ятого рівня - це все одно, що зробити набіг на лабораторію. У випадку з групою Crono їх кухня складає 15 000 квадратних метрів! І він постійно охолоджується при температурі 4 ° C. Розташований в Естремадурі, щоденний причіп виїжджає звідти, завантажений їжею для приблизно 10 000! люди, які харчуються щодня (вони працюють лише в Мадриді) будь-якою з своїх галузей бізнесу. "(Хороший) п’ятий асортимент був би, більш-менш, чимось еквівалентним тому, щоб зробити сочевицю одного дня і зберігати її в кувшині в холодильнику, щоб спожити за день-два".

МИ ОТРИМАЄМО СОЦІОЛОГІЧНІ?

Все це веде до неминучого: що відбувається? Окрім ресторанів, які спираються на цей п'ятий асортимент, ці приготовані страви вже потрапили в кошик для покупок, щоб залишитися. «У супермаркеті тенденція полягає у тому, щоб відкривати дедалі більші простори з цим видом продуктів, - говорить Луїс Гарсія-Бергас, - більшість молодих людей, які живуть у великих містах, більше не готують їжу, купувати інгредієнти ще дорожче і робити це вдома, ніж купувати його підготовленим. Сім'ї коротше, вони обидва працюють ". "У Лондоні, - додає Інфанте, - є супермаркети, в яких 50 або 60 відсотків вмісту становлять п'ятий діапазон, а в ньому 70-80 відсотків свіжого, що вказує на жорстокість товарообігу. Бум гастрономічний - підсумовує він - це те, що має набагато більше спільного з дозвіллям, ніж із повсякденною їжею ". "Чи зробити я вам пеліту?" Неділя друг-кухар стає класикою.