Журнал кухарів
- сьогодення
- Гастрономічні новини
- Блог думок
- Новини кухарів
- Гастрономічні події
- Конкурси
- Продукти та інгредієнти
- Навчання
- Тенденції
- статей
- кухарі
- навчання
- продуктів
- книга рецептів
- Журнал
ГУРМЕТСЬКА ПРОДУКЦІЯ І ІНГРЕДІЄНТИ
знати і смакувати # 153
Латиноамериканське козяче м’ясо, вперше доступне професіоналам
На смак м’ясо кози іспаномовної культури? На це важко відповісти, оскільки, незважаючи на той факт, що латиноамериканська коза є історично високо цінованою дичиною, її м'ясо не продавалось ... Адвокат і мисливець з Таррагони відповідає за те, щоб зробити це скромно і пристрасно Хосе Луїс Тодо, що під брендом Donum deus пропонує професіоналу унікальне, різне, ексклюзивне м’ясо, з інтенсивним смаком і тісно пов’язане з територією. Словом, іберійська екзотика в чистому вигляді.
Зародок Donum Deus почався більше десяти років тому, коли великий бразильський кухар Алекс Атала, залучений захопленням полюванням, він зв’язався з фірмою Полювання на козел (спеціалізується на полюванні на гірських козлів) і зупинки в Тортосі - Бечейте. «З тієї нагоди він здивував нас, майстерно приготувавши поперек зібраного шматка. Там я відкрив гастрономічний потенціал цього м’яса і три роки тому почав думати про можливість збуту м’яса вбитих екземплярів », - пояснює Хосе Луїс Тодо.
Ідея, яка остаточно сформувалась у 2014 році, коли вона отримала дозволи на комерціалізацію м’яса. До цього часу дозволялося лише приватне споживання мисливської дичини. Сьогодні зусилля цього підприємця зосереджені на тому, щоб зробити це м'ясо відомим, "власним продуктом, який також пропонує унікальність та ексклюзивність".
Зелене червоне м'ясо
Як пояснює Хосе Луїс, іспаномовне козяче м’ясо він дуже унікальний на смак і текстуру. "Мені подобається визначати це як зелене червоне м'ясо, оскільки воно не зазнавало медичних та харчових процедур". У будь-якому випадку не можна сказати, що це органічне м’ясо. У вільних тварин це неможливо засвідчити, але, як зазначає творець «Donum Deus», насправді немає нічого зеленішого, ніж вживання такого м’яса великої дичини. Полювання на велику дичину також має додану цінність, і це сприяє стійкості самої екосистеми, оскільки ці тварини навряд чи вже мають хижаків.
Однією з органолептичних переваг м’яса козла латиноамериканського є те, що воно є м’ясом, яке не зазнає передсмертного стресу. "Сила кулі розтоплює їх всередині, і вони швидко гинуть". Це допомагає м’ясу мати кращу консистенцію згодом.
Після смерті, починається основна частина процесу отримання гарного м’яса. По-перше, з обробкою шматка в горах, де нутрощі потрібно добре видалити і підготувати тушку. Потім м’ясо вивозять у затверджене прохолодне приміщення, де його вішають і залишають дозрівати мінімум на два дні. За цей час м’ясо змінює колір у бік темних тонів і стає набагато ароматичнішим, що чітко нагадує гори. Мало того: цей процес дозрівання важливий для того, щоб м’яз перетворився на м’ясо, а текстура була органолептично бажаною. Після всього цього процесу виходить м’ясо, яке майже не містить жиру, з більшою кількістю білка, ніж більшість м’яса, і меншим вмістом холестерину, багате залізом, фосфором та вітаміном В.
За словами Хосе Луїса, близько 2000 кілограм іспаномовного козячого м’яса можна продати, попередньо пройшовши різні засоби контролю стану здоров’я. "В даний час корейка є найбільш успішною частиною", ексклюзивний виріз корейки може витягувати близько 2 кілограм корейки на шматок. Інші вирізи, які продаються на ринку, - це шия, спина і стегна. Філе також видобувається з латиноамериканського козла, але беручи до уваги, що кожна тварина має лише 300 грамів цього зрізу, неможливо дати йому комерційну точку в ресторанах.
Виведення латиноамериканського козла
Щоб продемонструвати велику універсальність іспаномовного козячого м’яса, а також охопити всіх видів споживачів, похідні продукти були розроблені представляє великий гастрономічний інтерес. В даний час вже випущена унікальна ковбаса з інтенсивним смаком, виготовлена з використанням 30% свинини Duroc. Також був розроблений мус з іспаномовного козлячого м’яса, і хорізо незабаром побачить світло. Асортимент ексклюзивної продукції також призначений для спеціалізованих м'ясників.