іберійська
Іберійська шинка - один з найкращих продуктів іспанської гастрономії.

Коли скибочки a Іберійська шинка на вечірці чи будь-якому іншому виді діяльності вона зникає з незвичною швидкістю. Все бачене і невидиме.

Є шинки багатьох класів, походження та географії, але, без сумніву та без наміру бути шовіністами, можливо найкраща шинка у світі бути іберійською шинкою.

Шинка - загальна назва продукту, отриманого з задні ноги свині, сирий солений і природним способом вилікуваний. Передні ноги свині, незважаючи на однаковий виробничий процес, називаються плечовими або плечовими. Два найбільш відомих сорти шинки в Іспанії - це іберійська шинка та Шинка Серрано (про нього прошутто Італійська, або Заміська шинка Американкам краще носити товсту фату в цьому випадку).

Текстуальність, аромат та смак відрізняють гарну іберійську шинку.

Іберійська шинка відрізняється своєю текстура, аромат та аромат унікальний і відрізнити. М’ясо має ніжний, злегка солоний або солодкий смак і приємний аромат. Смак варіюється залежно від ступеня жолудя, який з’їла свиня, та вправ, якими вона займалася.

Піренейська свиня

Іберійська шинка походить з Іберійська порода свиней. Це тварини, чудово пристосовані до особливої ​​екосистеми дегеси (складеної з дубів діброви або пробкових дубів). Піренейська свиня характеризується кольоровими шерстями, подовженою мордою, вухами козирка та високими кінцівками, що дозволяє їй пастися і кваліфікувати її як чудового ходока.

Чудовий екземпляр чистої іберійської свині.

Іберійська шинка повинна мати принаймні 50% чистоти цієї породи, щоб її називали таким чином. Основні характеристики, що відрізняють іберійські шинки за їх якістю, походять від чистоти породи тварин; а також розведення в широкому режимі свободи піренейської свині на лісистих пасовищах, де вони можуть широко рухатися та виконувати фізичні вправи.

монтанера Це особливий період (між листопадом і березнем), оскільки це час, коли чиста іберійська свиня проведе свої останні місяці життя серед лісів пробкових дубів, дібровів та дубів, і плодом яких є жолудь. основна їжа перед забоєм.

Піренейська свиня потрапляє в монтанеру з мінімальним віком 10 місяців і вагою між 80-104 кг. У цей період харчується лише жолудями а трава збільшує свою масу між 57-70 кг. Відсоток олеїнової кислоти в жирі перевищує 56%.

Хороше затвердіння шинки займає багато часу.

Останнє з шинка, який зазвичай триває від 8 до 36 місяців, потребуючи більше часу затвердіння, чим більший розмір шматка і тим більша кількість жолудя, який свиня поїла.

Класифікації та найменування походження

годування свиней Настільки важливо, що ця шинка в основному класифікується за кількістю жолудів, яку вона спожила перед забоєм. Єдиною офіційною класифікацією, дозволеною для іберійських шинок (яка зараз переглядається Міністерством сільського господарства та навколишнього середовища) і яка повинна бути на етикетках шинки, є: Іберійська наживка Хам, або оброблена на приманці, тварина, яка вирощується на кормовому майданчику і отримує корм на основі кормів (зернові та бобові).

Їжа є ключем до класифікації шинки.

Піренейська шинка Cebo Campo, або закінчена на приманці/у полі, тварина, яка вирощується на пасовищі та отримує дієту на основі трав та кормів.

Іберійська шинка з Реджебо, або закінчивши підгодівлю, тварина, яка вирощується на пасовищі, отримує дієту на основі трав та кормів, а в період монтанери їсть жолудь, але після монтанери вона не досягає оптимальної ваги для забою (154 кг.) і потребує додаткового запасу кормів (зернових та зернобобових) та пасовищ, щоб досягти зазначеної забойна маси.

Піренейська шинка, що годується жолудями, або оброблена в жолуді, тварина, яка вирощується на пасовищі, отримує дієту на основі трав та кормів, а в гірський період харчується жолудями та травами, досягаючи оптимальної забойна ваги.

Червоним кольором - райони виробництва іберійської шинки.

Найменування походження визнаними Європейським Союзом іберійських свиней є: Шинка з Уельви. Шинка, виготовлена ​​в Сьєрра-де-Уельва, в містах Камбрес-Майорес, Кортегана, Ябуго, Енсінасола, Галароза та ін. які складають виробничу зону Конфесії походження Хамон де Уельва.

Лос Педрочес. Подовжена, стилізована зовнішня форма, окреслена так званим V-подібним вирізом. Вона зберігає ніжку та копито для легкої ідентифікації. Характерний колір від рожевого до фіолетово-червоного та порізаного вигляду з жиром, просоченим у м’язову масу.

Шинка Гіхуело. З 16 століття характерні свині цього номіналу вирощуються в передгір'ях гір Гредос і Бежар, в автономних громадах Кастилія-і-Леон та Естремадура, а також в Андалусії та Кастилії-Ла-Манча.

Дехеса з Естремадури. Виробничі площі розташовані на пробкових та дубових луках Касерес та Бадахос.