Лора Мартінес Тебар | MADRID/EFE/HENAR FERNÁNDEZ/LAURA MARTÍNEZ TÉBAR Понеділок 27.11.2017

велике

Алфавіт харчування досягає літери «J», іберійської шинки. Один з найбільш представницьких продуктів іспанської гастрономії. Їжу, яку слід включати в раціон, але не забуваючи, що надмірне вживання солі може мати наслідки для здоров’я. Далі ми розглянемо його харчові властивості

Іберійська шинка - це м’ясний похідний, вилікуваний під дією солі та повітря, що надходить із задніх ніг свині. Це найбільш характерне м’ясне похідне гастрономічної культури Піренейського півострова, а Іспанія - найбільший у світі виробник.

Лаура Гонсалес, керівник відділу охорони здоров'я та харчування в Nestlé та співробітник "El Bisturí", зазначає, що "назва іберійської шинки суворо регламентована відповідно до породи свиней, раціону харчування та часу виліковування".

Таким чином, різні типи іберійської шинки будуть відрізнятися залежно від їх раціону та середовища, в якому вони вирощували. Тому ми знаходимо:

  • 100% піренейська або чорна шинка, що годується жолудями: Найвищий асортимент походить від іберійських свиней, котрих годували на пасовищах протягом останньої фази, від природних пасовищ та жолудів.
  • Шинка свиней вільного вигулу, яких годували на природних пасовищах та жолудях: Вони мають кращу якість та кращу харчову цінність. Це відрізняється від попереднього тим, що походить від схрещених свиней, тому вони не є стовідсотковою іберійською.

  • Шинка з приманкою: Походить від свиней, які повністю харчуються в інтенсивних операціях на основі зернових та зернобобових культур.
  • Іберійська польова приманка шинка: Варіація попереднього. Так відомо, оскільки годування свиней поєднує в собі інтенсивну експлуатацію та годівлю на пасовищах з природними пасовищами.

Харчові властивості іберійської шинки

На харчовому рівні сирена шинка є хорошим джерелом білка висока якість (це 30 відсотків). Ваш внесок від жир Він коливається від 9 до 22 відсотків (залежно від ступеня елімінації видимого жиру), а переважають мононенасичені жири (відсоток яких вищий у вільних іберійських свиней).

Щодо Вашого внеску мінерали, Іберійська шинка багата залізом, фосфором і цинком, але виділяється вмістом натрію понад 2300 міліграмів на сто грамів. "Це означало б перевищення рекомендацій щодо максимального споживання солі на один день, оскільки рекомендація щодо споживання солі на день встановлена ​​на рівні 5 грам", попереджає дієтолог.

Щодо вітаміни, шинка є джерелом тіаміну, рибофлавіну і багата вітаміном В12 і В6.

У харчовому відношенні іберійська шинка має значення, подібне до м'яса, хоча з деякими відмінностями:

  • Іберійська шинка містить менше води (оскільки сушка має ефект зневоднення, а це означає, що поживні речовини більш концентровані, ніж у м’ясі).
  • Містить більший вміст білка (30-35 відсотків проти максимум 25 відсотків).
  • Це хороше джерело заліза та інших мінералів групи В.
  • Він має більший вміст натрію та кілокалорій, а ліпідний профіль інший (він має більший вміст ненасичених жирних кислот, ніж м’ясо).

«Кількість жиру та кілокалорій в іберійській шинці перевищує м’ясо, і високий вміст натрію є надзвичайним. З усіх цих причин іберійську шинку слід вживати в помірних кількостях, особливо тим людям, які страждають дисліпідемією або гіпертонією ”, - каже Лора Гонсалес.

Подібним чином, "звичне споживання переробленого м'яса пов'язане з підвищеним ризиком раку шлунка, а також інших хронічних захворювань, таких як серцево-судинні захворювання", зазначає він.

Хоча знежирена шинка не надто жирна, дієтолог зауважує, що "порцією близько 50 грамів ми вже покриваємо 60% максимально рекомендованих солей".

Таким чином, хоча немає чітких рекомендацій щодо цього похідного м’яса, враховуючи якість його жиру - особливо в іберійських - та враховуючи, що споживання солі можна було б врахувати в решті продуктів дня, здорова людина без проблеми з гіпертонією, ви можете включати іберійську шинку у свій раціон кілька разів на місяць, не створюючи жодних проблем.

Однак, "ми повинні знати, що в нашій країні споживання солі значно перевищує рекомендовані 5 грам і що в іспанській дієті основними дієтичними джерелами солі є ковбаси з загальним вмістом натрію 26 відсотків", згадує Гонсалес.

Нарешті, дієтолог підкреслює, що наслідками надмірного споживання солі для здоров’я є підвищений ризик страждати від гіпертонії (відповідальної за до 5 відсотків смертей серцево-судинного походження, головного винуватця інсульту та одного з визначальних факторів ризику в серці напади та серцево-судинні захворювання, такі як серцева недостатність).