Купувати свіжоспечену каву на вулиці колись було звичним явищем. Традиція, перервана соціалізмом, поволі повертається.

ідею

Невеликий тест для вступу. Лише наступного разу залийте улюбленого турка трохи води (пізніше ви зможете наповнити її наповною) і поспостерігайте, чи кава набрякає і починає пузиритися. Це називається "цвітінням" і означає, що кава відносно свіжа.

Колись купувати свіжоспечену каву чи зелені зерна на вулиці та смажити їх вдома було звичним явищем. Традиція, перервана соціалізмом, повільно повертається завдяки зростаючій кількості мікровипалювальних установок. Їхні власники стверджують, що підключення не було такою проблемою.

Раніше вистачало печі

Запитайте тих, хто народився раніше, багато хто пам’ятає, згадуючи, як батьки дитинства купували зелену каву, а потім смажили її вдома. Популярність кави була відносно сильною, особливо в Братиславі, пов’язаній з Віднем.

Більшість домогосподарств мали маленькі жаровні, схожі на кавомолку, яку можна було поставити на газову плиту.

Після державного перевороту в 1948 р. Приватні жаровні малого бізнесу, розташовані майже в кожному словацькому місті, зникли, а згодом смажителі відомих брендів були націоналізовані. Раніше ми пили «стандарт» і подрібнювали його вдома чи в магазині. Він містив пристойних 40 - 60 відсотків арабіки, після революції в ньому, на жаль, залишилася лише неякісна робуста.

Сьогодні у нас є повний асортимент світових брендів на вибір, а реклама намагається переконати нас, що вершиною досконалості є розчинна кава.

"Коли я розпочав свій бізнес у 2006 році, було практично неможливо отримати кавові зерна в наших магазинах. Люди більше не мали точильників вдома, їхній досвід роботи з кавовими зернами був майже нульовим ", - згадує Марек Худачек, власник Barzzuz у Банській Бистриці.

Він побудував першу випічку для кави для гурманів, перед якою тільки пан Юліус Храла, старший з Комарно, смажив у більшій.

У невеликій, але якісній

Поступово кількість так званих мікровипалювальних установок зростала, а нові все ще з’являються. За словами Івана Орішека, власника J.I.L. caffe, словацькі жаровні з року в рік якісніші. "Я мав можливість працювати приблизно з вісьмома з них. Я люблю пропонувати в своїх магазинах каву, смажену в Словаччині, це товари, яких ми не повинні соромитись ".

Він імпортує каву вже десять років і стверджує, що клієнти нарешті починають бути більш вимогливими. Особливо молоді люди приїжджають шукати свіжообсмажену каву або нові сорти кави. Люди похилого віку більш консервативні, вони хочуть того, до чого звикли.

Машини для мікровипалення утворюють свого роду паралельний світ, який дотримується зовсім інших правил, ніж великі компанії. "Ми робимо це по-маленькому, ми робимо це добре, і великі колоси не дбають про це. Я навіть відчуваю, що вони часом надихаються нами, хоча часто і абсолютно абсурдно. Наприклад, вони змішують розчинну та мелену каву або продають на ринок так званий зелена кава, що є дурницею з професійної точки зору, і це лише маркетинговий рекламний хід ", - говорить жаровня з кави Samay.

До речі, з меленою кавою із звичайних магазинів це як м’ясник. Те, що неможливо продати, буде подрібнено. Ще одним недоліком є ​​те, що кава починає окислюватися через годину після подрібнення і втрачає свої ароматичні властивості.

Вирощування кави в Руанді.
ФОТО - АРХІВ GP

Смак кукурудзи або квітів

Пітер Ондрейка із заводу «Зелена плантація» в Комарно каже, що кава - це як вино. "Двадцять років тому ми розділили вино на біле та червоне. Сьогодні нас вже цікавить вінтаж, винороб, сорт. Ми знаємо, що рислінг із Рачі смакуватиме зовсім інакше, ніж рислінг із Стрекова. Це залежить від клімату, від ґрунту. І ми намагаємось навчити людей того самого за кавою. Щоб показати їм, що вона може бути не просто гарячою ".

Саме на гіркий землистий смак ми звикли до сорока років тоталітаризму, коли до нас завозили лише каву з дружньої Соціалістичної Республіки В’єтнам.

В’єтнам є одним з найбільших виробників робусти, яка є нижчою якістю та менш смачним видом кави порівняно з арабікою, що характеризується гіркотою та значно нижчою ціною. Можливо, тому багато хто навіть не підозрюють, що вони можуть відчувати запах фруктових або квіткових ароматів, шоколаду, карамелі або медових тонів у кавовому напої.

Наприклад, якщо ви купуєте каву з Центральної Америки, ви відчуєте запах кукурудзи, що росте в ній навколо, після ефіопської кави ви відчуєте смак вулканічного ґрунту в роті.

Як це працює

Невеликі ручні жаровні купують каву для гурманів, ціна та якість якої значно вища. "Ми платимо від дванадцяти до п'ятнадцяти євро за кілограм сирої кави, великі транснаціональні компанії платять від одного до двох євро", - каже Петро Ондрейка. "Вони купують все, що існує, пригнічують будь-які недоліки та помилки смаку під час смаження. Чим темніше смажених зерен, тим гарячіше і рівномірніше смак. Вони поєднують арабіку з міцністю. Ми купуємо відбірну арабіку, яка називається спеціальною сортом або кавою для гурманів, на частку якої припадає близько п’яти відсотків світового виробництва кави ", - говорить Ондрейка.

Крім того, його пекарна співпрацює лише з фермерами, які надають житло своїм колекціонерам, дають їм зарплату щонайменше на десять-двадцять відсотків вище мінімальної заробітної плати, а їхні діти ходять до школи. Це невеликі плантації, де все робиться вручну та в органічних умовах.

Таке ставлення характерне для більшості невеликих запіканок. Хоча вони не купують безпосередньо у виробників, де їм потрібно було б взяти принаймні 21 тонну, вони зав'язують дружні стосунки з фермерами, принаймні через своїх постачальників.

Вони розміщують відео своїх плантацій на своїх веб-сайтах, і ви можете визначити, де росла ваша кава, і людину, яка доглядала за нею. На упаковці вони вказують рік збору врожаю, регіон, висоту надходження, сорт, тип обробки кави з вишнею та часто назву ферми.

Два паралельних світи

Наприклад, кава, смажена тут канадцем Алланом Буссардом, походить з Ефіопії. Він заснував смажильницю для кави Samay у Словаччині.

"Я раніше брав участь у декількох проектах розвитку в Ефіопії, і однією з причин, чому я розпочав свій кавовий бізнес зі своїми партнерами, було бажання продовжувати. Я думаю, що набагато краще купувати каву у фермерів за справедливою ціною, ніж постійно повторювати благодійні проекти. Великі кавові компанії купують величезні обсяги, що дозволяє їм знизити ціну, так що виробник часто воліє знищувати кавові дерева і їхати до міста ", - говорить Буссард.

Різниця полягає не тільки в покупках, але і в тому, що відбувається після того, як зерна набувають потрібний колір і твердість.

Кава фактично втрачає свіжість в момент смаження, тому її слід розфасовувати відразу після охолодження.

Однак великі компанії дають йому постояти принаймні дві доби, інакше гази та ефірні олії, що витікають з нього ще 48 годин після обсмажування, порвуть упаковку. Потім вентильована кава упаковується у вакуум, що насправді означає, що вона стискається і стискається, але простір між окремими зернами залишається заповненим повітрям. Вони вказують лише термін придатності на упаковці, який зазвичай становить два роки. Ви ніколи не дізнаєтесь, скільки часу смажена кава лежала на складах, скільки разів її перефасовували та транспортували, поки вона не дійшла до магазину.

Маленькі жаровні купують лише поточний урожай і, крім дати збору врожаю, вони також вказують дату смаження на упаковці. Вони дають дванадцять місяців гарантії, але рекомендують випити каву протягом одного місяця.

Ви можете дізнатися, чи відчуваєте ви зміни, як тільки кава виллється у ваші смакові рецептори, спробувавши це.

Обробка персональних даних регулюється Політикою конфіденційності та Правилами використання файлів cookie. Будь ласка, ознайомтесь із цими документами перед введенням електронної адреси.