Емблема кулінарної розкоші, православ'я диктує, що ікра осетра береться сама. Підробка. П’ятеро кухарів кидають виклик догмам і змішують їх із буряком, каррі, чурро. Вони навіть кладуть їх на решітку.

добре

A чорний делікатес яку, за їхніми словами, називають ікрою і виготовляють з рибних яєць ". Ось про один з найцінніших продуктів у світовій гастрономії вже згадували в" Дон Кіхоті ". У 19 столітті французький кухар Антонін Кареме він писав: "З ікрою осетрових росіяни готують ікру, якою вони є великими любителями; вони відправляють її в невеликих бочках до Російської імперії, Німеччини та Італії; але це рагу з рибної ікри не відповідає смаку французів ". Однак він у підсумку захопив європейців, зокрема галлів, коли російські саги, що втікали з їхньої країни, відвезли його в інші місця. Таким чином він став символом кулінарної розкоші.

Не все ікра

Ікра від Ріофріо, Андалузька компанія, заснована в 1963 р., Яка після зміни пакета акцій знову опинилася в руках іспанської компанії Riofrío 1963 р., Визначає її як "ікру осетрових, приготовану для споживання людиною". Ця іспанська ікра, що має екологічну марку та абсолютну простежуваність, походить від осетрових риб, які народилися та виросли в Росії Сьєрра-де-Лоха (Граната). Каспійське море додає 25 сортів осетра (включаючи білугу), а найвідоміший продукт - російський та іранський. Не приймайте наслідування, оскільки інша ікра походить від інших риб або ракоподібних, але не від осетра, виду, що перебуває під загрозою зникнення, виведеного в неволі. Їх не можна вважати ікрою. І ще менше замінники, зроблені як збиття (як упакована китайська ікра, що продається як білуга).

Ікра є ретельно видобута ікра живих самок після розведення 18 років. Їх промивають, кладуть у розсіл, зливають і упаковують у металеві банки в процесі більш-менш тривалого дозрівання. Він класифікується за кольором: "000", який є легша ікра (імперський або королівський), "00" середній і "0" Темний. Його ціна варіюється залежно від марки та походження; можна оцінити від 2000 до понад 3000 євро кілограм.

Хоча багато гурманів захищають, що найкращий спосіб насолодитися цим - це їсти його самостійно (безпосередньо на руці або в перламутровій ложці), але деяким кухарям рекомендується готувати цей жирний і солоний продукт (сіль є обов’язковим консервантом, але слід уникати надмірного, щоб гарантувати ікру якомога натуральнішою). З ікри де Ріофріо вони пропонують рецепт Хосе Андрес: яєчня з ікрою. Педро Санчес, з Бага (зірка в Хаені), пристращується до ікри за допомогою таких страв, як смажена коров’яча стегна з ікрою. Підсмажений хліб з маслом та ікрою - хіт Рафи Зафри в Естімарі (Барселона та Мадрид). Айтор Забала, який носив дві зірки в Сомні (бар на 10 місць у Лос-Анджелесі, закритий у серпні через кризу Ковіда), вважає такі витвори, як ікра, цвітна капуста, кістковий мозок та курячий соління.

Це лише кілька ідей для відповіді на це питання: тоді, Чи готується ікра? Ми просимо п’ятьох кухарів продемонструвати, що цю ікру можна поєднувати з несподіваними продуктами та/або готувати. Яйце, йогурт, смажений смак і навіть чурро (картопля, але чурро) - це варіанти. "Це розкішний продукт, якого не можна пропустити на святкуванні", - говорить Рамон Фрейша, каталонський шеф-кухар, який базується в Мадриді, де він керує бістрелладо в готелі Único (він знову відкрився 16 вересня) і який влітку відкрив гастрономічний напрямок в Більше від Torrent, розкішний готель в Ампурдані. У вашому випадку він пропонує Чуррос з ікрою та іберійською шинкою. "Ми поєднуємо розкіш ікри з чимось таким справжнім, як чурро, а так іспанським з іберійською шинкою. Досягнуті контрасти цікаві та веселі", - каже він.

Сугестивні ідеї

Що робити, якщо гострі, пряні та насправді екзотичні смаки спрацьовують? Індійському дотику подати Дабіз Муньоз ікра на тарілці, де він поєднує ікру з каррі віндалу - з текстурою «емульгований соус, вершковий, гострий і злегка гострий» - та йогурт. Це частина послідовних закусок під назвою "Поїздка на пляжі Гоа" в дегустаційному меню DiverXo, єдина потрійна зірка Мішлена в Мадриді. "Ми використовуємо ікру дуже низької зрілості, майже без солі, досить жирну. Ми ставимо її в духовку тандурі на 20-25 секунд без деревини; вона сильно нагрівається і жир виходить. Таким чином ми отримуємо безпрецедентний смак і текстура для ікри, більш жирна, нежирна та медова, з димливим дотиком, без деревного та виноградного диму », - стверджує власник DiverXo. А каррі віндалу? "Ми думаємо, що завдяки цьому диму та тому жиру, що додається до солоності самої ікри, пряні та пряні смаки її завершують", - додає він.

Шеф-кухар з Мадрида наголошує на двох добрих союзників, до яких звертаються інші колеги, щоб пригостити ікру: смаження як техніка та йогурт як гарнір. Біттор Аргінцоніз гриль з яблуневою деревиною - ікра, додатковий продукт, який клієнт може додати до дегустаційного меню Етксебаррі, його стейк-хаус у міському місті Акшондо, що є третім кращим у списку "50 найкращих ресторанів світу". "Складний, ніжний і стійкий смак, з коротким лікуванням на грилі". Гриль змушує "ікра просочувати аромат вугілля, тоді як її вплив тепла трохи знешкоджує ікру". Близько 15-20 грам ікри імператорської білуги - це порція тонкого укусу з водоростями вакаме та мигдальною пастою. Його подають теплим, щоб насолодитися недооціненими нюансами, коли його їдять холодним.

Вони звертаються до йогурту як гарніру Насолоджуйтесь, де пропонують заморожений буряк з ікрою, блюдо, в якому основою служить безе бульби. Едуард Ксатрух, Оріоль Кастро та Матеу Касаньяс, власники ресторану в Барселоні (подвійна зірка і дев'ята з 50 найкращих), вони також перетворили його на начинку з панчіно, тісто для бріош, яке, незважаючи на смаження, встигає зберегти текстуру ікри осетрових риб всередині. І в Бардаль, біестреладо в Ронді, Беніто Гомес Помістіть маринований огірок як основу столової ложки ікри, з якої роблять омлет з цибулі-порею, що підкреслює інший спосіб: яйце як союзник. Він ще не відкрив цей простір після Covid (його план - повернутися 3 березня 2021 р.), Але він має свою другу повсякденну марку в Трагато в місті Малага.

Чуррос з ікрою та іберійською шинкою

RAMÓN FREIXA MADRID (Мадрид)/Рамон Фрейкса

Інгредієнти. 125 г картопляного порошку для пюре, 125 г борошна, 230 г молока, 30 г води, 10 г солі, 30 г оливкової олії, іберійська шинка, ікра.

Опрацювання. Для приготування чуррос нагрійте в каструлі воду і молоко; Вимішуйте інгредієнти, поки не вийде однорідне тісто, і покладіть у кондитерський мішок з насадкою для чуррери; сформуйте 6-сантиметрові чурроси на жиростійкому папері та зарезервуйте в морозильній камері Обсмажте на соняшниковій олії при 1900 С і злийте. Покладіть на хурро тонкі скибочки шинки, а в центр покладіть ікру "квенель".

Ікра, каррі "віндалу" та йогурт

DIVERXO (Мадрид)/Дабіз Муньос

Інгредієнти. соус каррі "віндалу". 250 г вершкового масла, 60 г часнику, 80 г імбиру, 150 г цибулі-шалоту, 2 червоних перцю чилі, 24 г зеленого кардамону, 12 г гвоздики, 8 г кмину, 10 г коріандру, 10 г чорного перцю, 20 г кориці, 2 г шафрану, 400 г вершків, 250 г «крем-крем», 50 г соку лайма.

Опрацювання. Спеції; пасеруйте часник і імбир з маслом, цибулею-шалотом і перцем чилі, додайте спеції, шафран і корицю; вершки та «крем-крем», варити не менше 15 хвилин; стояти 45 хв; видалити корицю, додати сік лайма і перемішати в роботі протягом 5 хв; пройти прекрасно. Помістіть соус каррі, смажену ікру, йогуртові кульки, 2 краплі підсмаженого вершкового масла і пару квітів.

Заморожений буряк з ікрою

ENJOY (Барселона)/Едуард Ксатрух, Оріоль Кастро та Матеу Касаньяс

Інгредієнти. 500 г буряка, 7 г яєчного білка в порошку. 0,3 г ксантанової камеді, 20 г ікри білуги, 10 г простого йогурту.

Опрацювання. Зробіть буряковий коктейль, відваріть, спініть і пропустіть через марлю, тримайте в холодильнику. Додайте до 175 г соку білого буряка, змішайте в блендері, додайте ксантан, знову змішайте, залиште цю основу безе в холодильнику на 12 годин. Зменшуйте 75 г соку буряка до отримання 50 г соку; охолодити, піпеткою і зберігати в холодильнику. Зберіть безе, наповніть основу миски кондитерським мішком (задушіть його пилососом і заморожуванням); покласти всередину 2 г бурякового редукції; покладіть крапку йогурту і закінчіть 5 г ложкою ікри на поверхні.

Яєчня з маринованим цибулею-пореєм та ікрою

РЕСТОРАН БАРДАЛЬ (Ронда, Малага)/Беніто Гомес

Інгредієнти. Порей, 10 г вершкового масла, 500 г яєчного жовтка, 280 г хересного оцту 25 років, 4 цибулини, 5 морквин, 1 головка часнику, 1 кг курячих крил, 2 лаврові листи, 30 г свіжого чебрецю, 6 г перцю в зерні, 500 г вишуканого вина "Іноценте", сільський хліб, щавель звичайний, ікра.

Опрацювання. Вакуумуйте цибулю-порей з щіпкою солі та розтопленим вершковим маслом; варити в паровій печі при 900 С 45 хв. Варити на повільному вогні 6 годин цибулю, моркву, часник, олію, смажені крильця, лавровий лист, перець, чебрець, воду, вино та оцет; витримати всю ніч і процідити. Жовток напівмонтару зі 100 г маринаду виробництва Thermomix при 600 С, швидкість 5; додати 30 г оцту і посолити. Порік, посмажений на грилі, покрийте жовтком; покладіть 4 шматки смаженого хліба в освітлене масло, щавель і столову ложку ікри.

Смажена ікра

ETXEBARRI (Atxondo, Vizcaya)/Біттор Аргінцоніз

Інгредієнти. 15-20 г ікри імператорської білуги, 50 г водоростей вакаме, 1 шматочок деревини яблук, 1 столова ложка мигдальної пасти.

Опрацювання. Приготуйте мигдальну пасту, сформуйте її в плитку і дайте їй висохнути протягом 6 годин на балоні при 70 градусах. Заповідник. Використовується горщик з отворами в основі, який включає дві внутрішні сітки та кришку. У нижню сітку, майже торкаючись вуглинки, поміщають тканину з вологих водоростей, а у верхню - ікру осетра. Помістіть запіканку на решітку, дуже близько до вуглинки, і дайте їй паритися на повільному вогні протягом 10 хвилин. При нагріванні водорості випаровують ікру, не даючи їй пересихати. Помістіть загартовану ікру всередину плитки.