Крім того, що є основою оливкової олії, оливкова має давню традицію в нашій країні і є майже іконою нашої гастрономії, але це слід визнати недостатньо оцінений як дійсний продукт сам по собі. Зазвичай він не має набагато більше шляху поза аперитивом, коли в таких культурах, як марокканська, він відіграє набагато більше провідну роль.

рецептів

Щоб просувати його споживання та поширювати його якості, Interaceituna щойно представила нову кампанію, засновану на її цінності як гастрономічного продукту також високої кухні. Дієго Герреро, Пепа Муньос, Пепе Родрігес, Рікард Камарена та Рамон Фрейкса є першими п’ятьма кухарями, які винайшли оливку, поділившись своїми авторські рецепти, деякі доступніші за інші для розмноження в домашніх умовах.

Пам'ятайте, що це не вперше що з цього сектору намагаються сприяти використанню та споживанню столових оливок як інгредієнта поза простою кришкою. Під гаслом «Практикуй ацетунінг» ми хотіли зосередити увагу на гастрономічних можливостях плодів оливкового дерева, пропонуючи путівник по приготуванню рецептів також від рук чудових кухарів, хоча у нього не було великих гастролей.

Тепер, знову ж таки за підтримки Міністерства сільського господарства, міжпрофесійна організація столових оливок проаналізувала поточну ситуацію в цьому секторі та потреби на майбутнє, щоб адаптувати його до нового часу, в момент певної стурбованості проблемами зовнішньої торгівлі похідні від тарифів США.

Перш ніж продовжувати поширювати користь наших оливок по всьому світу, необхідно цінність самого іспанського споживача всі його різновиди як ще один високоякісний продукт, і саме тому він хотів довіритися світові реставрації як генератору тенденцій.

П’ять згаданих кухарів є новими «хрещеними батьками» оливки, що робить її зіркою п’яти страв високої кухні з особливим баченням кожного з них. Через хештег #ElRetoDeLaAceituna, естафету пропонують взяти п'ятдесят кухарів з усієї Іспанії і пропонують власні страви, завжди з маслиною як головним героєм, а не просто акомпанементом.

Велика різноманітність столових оливок, що виробляються в нашій країні, примножує гастрономічні можливості цього продукту тисячолітньої традиції: Cacereña, Gordal, Manzanilla, Hojiblanca, Aloreña, Verdial, Arbequina, Mollar. За допомогою рецептів, подібних до тих, які ми відтворюємо нижче, його обґрунтованість також демонструється як розкішний інгредієнт.

1. Чорна оливка та цвітна капуста Ходжібланка, Дієго Герреро

Шеф DSTAgE пропонує невелику гру, переосмисливши два добре відомі елементи: lцвітна капуста і праліне, що тут виходить із солодкого царства, щоб надати вид чорній маслині, використовуючи її здоровий натуральний жир.

Інгредієнти

  • Для ходжібланки чорного оливкового праліне: 40 г чорної оливки ходжібланки, 40 г какао-масла, 5 г цукрової пудри.
  • Пра цвітну капусту: 1,5-2 кілограми цвітної капусти, 10 г солі, 20 г вершкового масла.
  • Інші: ікра.

Опрацювання

Розділіть цвітну капусту на дерева діаметром 6 см. Розріжте навпіл, окресливши іншу сторону кожного з них, уклавши рівно. Покладіть на перфорований деко, приправте його, а зверху покладіть масло. Готувати на пару при температурі 100 ° C близько 15 хвилин.

  • Чорний оливковий праліне Ходжібланка

Помістіть оливки в кости, покладіть їх на деко і висушіть при температурі 80 ° C, поки вони повністю не зневодняться, стежачи, щоб вони не пригоріли. Подрібніть до дрібного порошку. Просіяти і зарезервувати.

Відмініть какао-масло, збиваючи до однорідності. Змішуйте в кухонному комбайні або за допомогою міксера з оливковою пудрою та цукровою пудрою, поки не отримаєте дуже дрібну пасту. Процідіть через китайця, зв’яжіть, побивши кількома стрижнями, і запасіть.

  • Покриття

Нагрійте в духовці одне з кольорової капусти, зверху праліне і розріжте навпіл, отримавши таким чином дві порції для двох людей. Покладіть на тарілку, а зверху - ікру.

2. Песто з оливкової манзаніли з тартаром з білих креветок та жовтком перепелиних яєць, автор Пепа Муньос

Андалузький шеф-кухар хотів надихнутися своєю землею та оливковою культурою свого регіону, згадуючи смаки та продукти з дитинства. З креветками Уельви як зірки, перетворена в песто оливка нагадує типову андалузьку заправку що кожен будинок зроблений по-різному, а перепелиний бутон віддає данину андалузькому сонцю, під яким ростуть його оливкові дерева.

Інгредієнти

  • Для зубного каменю: 25 білих креветок з Уельви, оливкова олія першого віджиму, 1 чайна ложка оцту Хереса, 1 чайна ложка лимонного соку, флердель, мелений білий перець.
  • Для песто: 250 г оливок манзаніли без кісточок, 2 очищених волоських горіха, 50 г тертого пармезану, свіжа петрушка, лід.
  • Інші: 4 перепелиних яйця та маслини без кісток манзаніли кільцями.

Опрацювання

Очистіть креветки і подрібніть їх. Змішайте з олією, оцтом, лимоном, сіллю і перцем. Дайте маринуватися 30 хвилин.

  • песто

У склянку блендера або робота додайте оливки, волоські горіхи, пармезан та трохи льоду. Змішайте все до отримання кремоподібної пасти, регулюючи текстуру та смак, додаючи більше льоду або петрушки, якщо це необхідно. Перекладіть у кондитерський мішок і потримайте одну годину в холодильнику.

  • Покриття

Використовуйте кругле або квадратне кільце для покриття, розмістивши його в центрі пластини. Введіть тартар, добре натискаючи, щоб він не розсипався при видаленні форми. Накрийте песто за допомогою кондитерського мішка.

Відокремте жовток від білка перепелиного яйця і покладіть жовток у центр. Закінчіть грядкою з оливкових кілець манзанілли.

3. Гордальний оливковий гаспачо, суп із трав та мигдалю, автор Пепе Родрігес

Популярний шеф-кухар La Mancha та журі MasterChef трохи обдурив, поділившись рецептом страви, яка вже є частиною поточного дегустаційного меню у його ресторані El Bohío. З оливки роблять такий собі гаспачо, перетворений на шоколад у формі оливи trompe l'oeil. Фон трав і присутність мигдалю доповнює сенс страви, згадуючи всі аромати поля, де ростуть оливкові дерева.

Інгредієнти

  • Олія базиліка: 100 г листя базиліка, 150 г соняшникової олії.
  • Смузі із зеленої квасолі: 500 г зеленої квасолі, 1 столова ложка бікарбонату.
  • Трав'яний суп: 200 г смузі із зелених бобів, 85 г олії базиліка, 2 г солі, 0,5 г емульгаторної пасти, 0,6 г ксантану.
  • Масляна ванна: 500 г какао-масла, 1 г зеленого харчового барвника.
  • Гордальний оливковий гаспачо: 500 г томатної води, 250 г витриманої оливкової гордалі, 100 г води, 10 г листя базиліка, 100 г очищеного огірка, 5 г оцту з хересу, 2 г солі.
  • Оливковий крем: 1 столова ложка холодної води, 6 г солі, 125 г мигдальної пасти, 40 г холодного Gelcrem.
  • Білий часник: 250 г очищеного мигдалю маркони, 600 г води, 1 г часнику, 5 г оцту хересу, 50 г оливкової олії першого віджиму, 6 г солі, 50 г альбуміну.
  • Інші: 1 столова ложка смаженого мигдалю, розрізаного на третини.

Опрацювання

Бланшируйте базилік і охолоджуйте у воді та льоду. Висушіть і змішайте з олією. Процідити.

  • Смузі із зеленої квасолі

Варіть безструнну зелену квасолю в соді бікарбонаті протягом трьох хвилин. Остудити у воді та льоду. Висушіть і змішайте. Пройдіть через ситечко для кави.

  • Трав'яний суп

Змішайте олію базиліка, смузі з квасолі, сіль, емульгатор пасти та ксантан, процідіть і вакуумуйте тричі.

  • Масляна ванна

Розтопіть масло і додайте барвник. Розчавити.

  • Гордальний оливковий гаспачо

Змішайте всі інгредієнти в кухонному комбайні або блендері та процідіть у ситечко для кави або тонкого фарфору. На кожні 700 г гаспачо додайте 1 г ксантану. Тричі пропилососьте і заморожуйте у формах у формі оливки.

  • Оливковий крем

Всі інгредієнти подрібніть і процідіть.

  • Білий часник

Перемішайте всі інгредієнти в кухонному комбайні або блендері, змішайте три рази та пропустіть через кавове або китайське ситечко.

  • Білий часник повітря

Подрібніть 700 г аджобланко і 50 г альбуміну. Процідити.

  • Покриття

Влаштуйте основу з трав'яного супу, викладіть зверху дві оливкові бонбони, а посередині хмару повітря аджобланко. Прикрасити порціями оливкової сметани та смаженого мигдалю.

4. Оливки манзаніли, артишоки та ікра, обмін Рікарда Камарени

Валенсійський шеф-кухар, який нещодавно був нагороджений Національною премією гастрономії за найкращого кухаря, хотів змінити звичну парадигму оливки, прирівнюючи її до інших розкішних продуктів, таких як артишок або ікра, надаючи всьому однакове значення. Ця страва щойно була включена в дегустаційне меню його ресторану, подається як салат.

Інгредієнти

  • Для маринованого артишоку (три банки): 450 органічних артишоків міні-розміру (Мізіано), 1 г вирізаної води, 65 г антури, колатури, 50 г оцту з хересів, 100 г вина Manzanilla La Guita.
  • Для заправки із золотої ікури (700 г): 1 кг ікри лосося, 0,2 г чорного порошкового барвника, 2 г золотого порошкового барвника.
  • Для покриття. 3 мариновані консервовані артишоки, 5 г російської ікри, 16 г (4 одиниці) оливкової ромашки без кісточок, 11 г заправки із золотої ікури, 1,5 г льодовикового фікоїду, 1 столова ложка оливкової олії першого віджиму чорного перцю.

Опрацювання

  • Мариновані консервовані артишоки

Розігрійте духовку до 100 ° C парою. Покладіть артишоки добре розподіленими і варіть близько 20 хвилин. Після охолодження очистіть від шкірки і переверніть. Всі рідкі інгредієнти нагріти до кипіння.

Наповніть скляні банки 15 артишоками кожною та розсолом до переповнення. Накрийте, поверніть і кілька кранів видаліть повітря. Відкрийте і знову залийте розсолом до переливу і знову накрийте кришкою.

Покладіть банки щільно закритими у велику каструлю і залийте водою доверху, кип'ятіть 7 хвилин, виймайте і дайте охолонути догори дном, щоб вони зробили вакуум.

  • Заправка із золотої ікури

Процідіть ікру лосося через дрібне ситечко. Вакуумний пакет у мішках по 300 г. Готуйте крем з ікри протягом 60 хвилин у паровій печі при температурі 85 ° C. Охолоджуйте в крижаній воді. Завжди змішуйте з барвником на холоді та перевіряйте колір.

  • Покриття

Конфітуйте артишоки в оливковій олії при низькій температурі, поки вони не набудуть медової текстури; час від часу перевіряйте, щоб температура не піднімалася надто сильно. Перед подачею зливаємо і обсмажуємо на розігрітій олії до золотистого кольору.

Зважте ікру. Наповніть оливки манзаніли кремовою ікрою. На дно тарілки поставте вершкову окуляр і ложкою проведіть сльозу. Розкладіть чотири фаршировані оливки та артишоки поверх крему. Додайте фікоїд і закінчіть ікрою поверх артишоків, оливкової олії та тире перцю.

Прямо до бюлетеня Паладар

5. Чорна маслина Кацеренья на час аперитиву (ідеально підходить), Рамон Фрейкса

Freixa може похвалитися двома зірками Мішлена зі складним рецептом, повним дрібних препаратів, які створюють набір пар, пов'язаних з аперитивом. Задуманий як годинник, пов’язуючи оливу та інші інгредієнти з певним поєднанням, він прагне посилити обгрунтованість смаку оливки в будь-який час доби.

Інгредієнти

  • Перша чверть. Чорні оливки Cacereña, хліб з шинкою та ікрою, червоний вермут.

4 маслини чорної кацереньї, 20 г іберійської шинки, що годується жолудями, 10 г ікри, 4 підсмажених хлібних тостів, 20 г пюре з чорних оливок кацеренья з олією, міметик оливкової кісточки червоного вермуту.

  • Друга спальня. Чорні оливки Cacereña, куля ромеско, чорне пиво.

4 чорні оливки Cacereña, 100 г цибулі, 100 г помідора, 2 головки часнику, 2 перці хорізо, 30 г підсмаженого фундука, 30 г смаженого хліба, оливкова олія, хересний оцет, 2 г глюкози, 500 мл води, 2,5 г альгінату, міцний міметик оливкової кісточки.

  • Третя чверть. Aeituna negra cacereña, смажена риба, дрібне.

4 чорні оливки Cacereña, 100 г мікро анчоусів, оливкова олія, 30 г майонезу, гостра паприка, 4 мікони горіха, міметик тонкої оливкової кісточки.

  • Четверта чверть. Чорні оливки Cacereña, томат томату, олорозо.

4 чорні оливки cacereña, 20 г червоних томатів, 500 мл води, 10 г вапна, 100 г сиропу базиліка, міметик оливок з олорозо.

  • Желатинові міметики від напоїв

200 мл червоного вермуту, 200 мл темного пива, 200 мл тонкого, 4 листи рослинного желатину, форми для оливкових кісточок.

Опрацювання

Наповніть хліб чорними оливковими кремами. Покладіть на хліб скибочку іберійської шинки, а на шинку розкладіть ікру з ікри.

  • Друга спальня

Помідори, цибулю та часник засмажте в духовці. Очистити все. Зволожте перець хорізо оцтом. Зарезервуйте м’якоть і оцет. У блендері все емульгуйте маслом і додайте сіль. Процідіть, додайте глюкозу та запасіть.

Для сферичної використовуйте дві сферизуючі ложки; занурте ромеско в альгінатну ванну і залиште діяти на дві хвилини. Процідіть і залиште в оливковій олії.

  • Третя чверть

Нагрійте олію до 160 ° С і обсмажте мікро анчоуси. Злийте з абсорбуючого паперу і зарезервуйте. Змішайте майонез з гарячою паприкою і тримайте холодним. При подачі наповніть шишки мікро анчоусами і закрийте їх за допомогою праски. Завершіть, поклавши зверху крапку майонезу.

  • Четверта чверть

Помідори бланшуйте, остудіть у крижаній воді і злийте. Нагрійте третину кожного напою окремо і розчиніть желатин. Додайте дві третини напою і добре перемішайте. Помістіть желатин у форму для оливкових кісточок, остудіть для застигання. Розпаюйте і запасіть холод.

  • Покриття

На круговій тарілці, ніби це годинник, розкладіть по чверті чотири чорні оливки Касерес. Взаємозмінюючи контрасти та їх міметики, налаштовуючи дванадцять часових точок, які представляють чотири оливкові пари з аперитивом та напоєм.