Ікра - це один із найбільш затребуваних і водночас високо цінуваних рибних делікатесів, без якого не обходиться жоден важливий прийом.
Справжня ікра
Він виготовляється з яєць осетрових риб, напр. Осетер або осетер (Севруга). Найбільша і найдорожча справжня ікра походить від великого черева (так звана Белуга). Така ікра має виразно зернистий характер, сірий або чорний колір, дуже ніжний смак і аромат. Осетрові риби - зникаючі та охоронювані види. Їх м’ясо високо цінується, а з їх яєць готують справжню ікру.
Фальшива (кольорова) ікра
Він виготовляється з яєць дрібних морських риб, що населяють холодні води субарктичних районів, наприклад Чапля сіра (так званий морський заєць). Ілже-червона ікра також виготовляється з яєць жіночого лосося кета. При виробництві ікри свіжі яйця спочатку очищають від розсолу, а потім промивають питною водою, щоб видалити залишки мембрани, крові та солі. Після капання і висихання яйця злегка солять або забарвлюють дозволеними синтетичними барвниками. Остання модифікація може призвести до погіршення стану всього продукту і, отже, до загрози здоров’ю споживачів у разі перевищення гранично дозволеної кількості синтетичних барвників.
При оцінці ікри враховується розмір яєць, їх зовнішній вигляд, колір і солоність. Чим більше зерна, тим світліший колір і слабше засолювання, тим цінніша ікра. Найціннішою вважається слабосолена ікра сріблясто-сірого кольору, що складається з яєць збалансованого розміру з видимим оком посередині, склоподібного вигляду, неушкоджених і помітно відокремлених один від одного. Ціна такої ікри висока, 100 грам коштує 600 - 700 євро. Однак найдорожчою є біла ікра білуги (чим старша риба, тим світліша ікра) - ціна за 100 г становить близько 70 000 крон (примітка: близько 2323,57 євро).
Склад
Основними компонентами ікри є білки та жири. Середній вміст білка в різних видах ікри становить близько 21 відсотка, значення порівнянне із вмістом білка в яловичині. Вміст жиру в осетрових яйцях становить близько 6 відсотків, половина з яких пов’язана з т.зв. поліненасичені жирні кислоти, які дуже легко розкладаються та розкладаються під час зберігання, а також їх біологічна та харчова цінність. Організм не може їх синтезувати сам, і тому він повинен отримувати їх готовими до вживання. Поліненасичені жирні кислоти також відповідають за консистенцію жиру - чим вищий вміст їх жиру, тим жир рідший і рідший. Через високу частку поліненасичених жирних кислот у жирах та їстівних частинах риби мова йде не про риб’ячий жир, а про риб’ячий жир.
Здорова ікра Останнім часом, у зв’язку зі складом жиру, увагу фахівців на т. Зв омега-3 та омега-6 поліненасичені жирні кислоти. Хоча жирні кислоти омега-3 підтримують реакцію клітин на присутність інсуліну, сприяють відновленню клітин після пошкодження, гальмують процес артеріосклерозу, омега-6 жирні кислоти мають протилежний ефект. На відміну від інших жирів тваринного походження, ікра містить в середньому до трьох разів більше ненасичених жирних кислот Омега-3, ніж поліненасичені жирні кислоти Омега-6, що є дуже придатним і сприятливим співвідношенням.
Зараз багато антропологи схильні вважати, що людський мозок еволюціонував до сучасного рівня саме тому, що сучасні предки людини споживали їжу, багату n-3 жирними кислотами (риба, водні тварини та дичина). Ікра не містить цукру, але містить багато мінералів та вітамінів. Він містить переважно ті мінерали, які зустрічаються в природному середовищі риб, тобто в морській воді. Окрім високого вмісту натрію, калію та фосфору, варто згадати вміст йоду (це важливо для нормальної роботи щитовидної залози), заліза та міді (необхідних для утворення крові), а також селену ( природний антиоксидант, що уповільнює процес старіння, що захищає тканини) від пошкодження та росту пухлини).
Через обмежений термін зберігання та високу ціну, ікра є єдиним рибним продуктом, для якого чинне харчове законодавство дозволяє використовувати дозволені хімічні консерванти з метою продовження терміну зберігання.