Понад сто років тому професор Токійського університету Ікеда Кікунае здійснив величезний прорив у галузі, яку Святий Грааль означав для всіх хіміків з моменту зародження дисципліни: дати наукове пояснення того, що смаколик дружини смачний або просто жахливий. Перша версія діяла в сім’ї Ікеда, і хімік зосередив свої дослідження на традиційних японських супах, виготовлених, зокрема, з водоростей та водоростей. Найголовнішим з них є комбу, який є приблизно наріжним каменем японської кухні, як рис: один ловить водорості, ошпарює їх водою, і з цього стає дасі, що становить приблизно відповідає нашому овочевому або бульйонному базовому соку. Вивчаючи комбу, японський вчений виявив у 1908 р., Що в ньому є щось, що зробило смакові рецептори досить дикими в мові людини.

смертельна

Незабаром стало зрозуміло, що відповідальною є сполука під назвою глутамінова кислота. Тоді це було вже невідомо для хіміків, відкритих у 1866 році німецьким вченим Карлом Генріхом Ріттхаузеном. Він також зрозумів, що ця амінокислота особливо важлива для людського організму (згодом виявилося, що вона відіграє ключову роль у спілкуванні між нервовими клітинами), але не для того, що зрозумів його японський колега майже через півстоліття:

Ікеда назвав смак глутаміну розумним, що в японській мові є майже таким, яким він на смак. Сам аромат Умами досить важко описати, він не солений, не солодкий, не гіркий і не кислий, але все це відразу. У наших мовах практично всі смакові рецептори здатні відчувати глутамінову кислоту, яка реагує з ними, щоб на деякий час зробити їх більш чутливими. Тобто всі інші смаки від умумі будуть більш насиченими та насиченими. Наче це колір, який тимчасово покращує зір на вісім діоптрій.

Привіт, мене звати C5H8NO4Na

Японський хімік стабілізував глутамінову кислоту водою та звичайною кухонною сіллю, утворюючи білу, кристалічну, водорозчинну та просту в обробці сполуку; це глутамат натрію, скорочено англійською назвою (глутамат натрію) MSG, трохи більш науково C5H8NO4Na. Ікеда продовжував досліджувати і з'ясовував, як зробити MSG з більш доступних інгредієнтів: пшениці, сої або побічного продукту виробництва цукру, патоки. Будучи життєво важливим хлопцем, він запатентував процеси, і як MSG досяг величезного успіху в Японії, він казково збагатився.

MSG був справжнім благословенням для харчової промисловості. Звичайно, зовсім не варто дивуватися, просто подумайте: порівняно дешева диво-пряність, яка робить будь-яку їжу смачною. Пізніше було виявлено, що препарат також присутній у своєму природному вигляді у великій кількості їжі - від помідорів до грибів, картоплі до яєць, курки та яловичини. Він міститься в найбільшій кількості в сирах, включаючи рокфор та пармезан, але досить багато в соєвому соусі та рибному соусі, який також часто використовується в азіатській кухні. Тобто, не буде перебільшенням сказати, що значна частина людства готувала з MSG протягом багатьох сотень років.

Більше того, глутамат натрію також присутній у грудному молоці, у 19 разів більше, ніж у коров’ячому молоці. Дослідники кажуть, що це пов’язано з тим, що немовлята все ще мають досить нерозвинене почуття смаку і потребують чогось, що змушує грудне молоко відчувати смак одночасно. Більше того, глутамат настільки важливий для функціонування нашого організму, що і сам організм виробляє його. 40 грамів на день. Згідно зі статистикою, ми також щодня приймаємо 13 грамів їжі в природному вигляді. А як добавка до оброблених харчових продуктів, ще 0,5-1 грам. Ось картина біохімії: це солодко, незалежно від того, в якій формі ми жували і ковтали MSG, одна молекула C5H8NO4Na для нашого тіла точно така ж, як і інша, вона навіть не може сказати, чи переросла вона в лист японських водоростей, або ми посипали ним суп із мішка з приправами.

Здається зовсім малоймовірним, що зайвий 1 грам перетворить наші, в противному випадку традиційно з'їдені 13 грам глутамату натрію, на смертельну отруту - і разом з цим ми також можемо звернутися до того, як MSG став суспільним ворогом.

Легенда про синдром китайської їжі

Ікеда Кікунае помер у 1936 році, тож він уже не вартий світового успіху MSG, який прийшов після Другої світової війни. Глобалізуючись харчова промисловість отримала панацею і розпочала справжню революцію, додавши підсилювач смаку до всього, у чому не вистачало природного смаку. Тріумфальна процесія була незмінною до початку 1960-х років, коли багато синтетичних підсолоджувачів стали виявлятися канцерогенними. І купа інсектицидів та гербіцидів використовували ніс у рот у сільському господарстві, щоб плавно потрапляти в рослини з цією екосистемою та врешті-решт у їжу, що може мати досить неприємні наслідки. І саме в такому настрої вибухнуло відкриття синдрому китайської їжі в 1968 році. Вірніше, "відкриття".

Перша згадка про синдром - з американського журналу New England Journal of Medicine, американський лікар описав, що коли він вечеряв у китайському ресторані, у нього часто спостерігалося сильне серцебиття, головний біль, що іррадіював на руки, і оніміння в шия і плечі. Серед можливих причин - окрім підвищеного споживання солі та рисового вина, яке вподобано готувати у китайській кухні, він також згадав MSG як підозрілу особливість східноазіатської їжі. Стаття поширювалася в пресі, і страждаючі синдромом з'являлися з подібними симптомами один за одним. Вирок був швидшим, ніж суд: MSG - повільно вбиваюча отрута і викликає такі симптоми у високих дозах. Шістдесяті та сімдесяті роки дали ідеальну основу для невеликої паніки MSG: штучні добавки мали дуже погану репутацію (не без підстав), і Новий час вирував до природи і заперечував західну цивілізацію, замість того, щоб наука вибирала езотерику. Соціологи кажуть, що до цього додався якийсь звичайний расизм, який пов'язує китайську кухню з підозрілими, брудними та абсолютно негігієнічними сигналами.

Але подальші дослідження показали, що синдром китайської їжі досить дивний. Наприклад, якщо суб'єкт не знає, що він їсть MSG, він взагалі не знає. Був експеримент, в ході якого випробовуваних годували щодня 147 г (!) Чистого MSG без особливих побічних ефектів. Хоча в експериментах на тваринах було показано, що жорстоке введення експериментальним мишам і щурам може призвести до пошкодження мозку, сліпоти та ряду інших серйозних наслідків. Але у людей ніколи не було достовірно продемонстровано, що MSG може бути шкідливим у порядку нормального споживання. Більше того, експерименти на щурах показали, що летальна доза MSG на кілограм маси тіла становить від 15 до 18 грамів, що в 5 - 6 разів більше, ніж смертельна доза звичайної кухонної солі. Тоді стало зрозуміло, чому симптоми дослідів на тваринах не виникали в дослідженнях на людях: перші проводили, як правило, новонародженим або зовсім молодим тваринам, які ще не повністю розробили гематоенцефалічний бар’єр - механізм, який не дозволяє мозку надходять з кров’ю різні хімічні речовини, такі як глутамінова кислота.

Отже, дуже схоже на те, що синдром китайської їжі викликаний не MSG, а іншими характеристиками китайської їжі та/або ефектом плацебо (точніше, його сестрою, ноцебо, коли наше тіло виробляє симптоми певного негативного ефекту, оскільки наш мозок робить він вважає, що отримав таку діючу речовину).

А потім з’явився Facebook

Ми, звичайно, залишилися поза першими хвилями істерії MSG та китайських ресторанів, і насправді, після зміни режиму, коли нам раптом довелося затримати 50-річне відставання подібних речей, це не зламалося нам одразу в шию. Довелося почекати, поки не розповсюдиться Інтернет та соціальні медіа, а разом із цим і тріумф альтернативної медицини, але зараз ми отримуємо це з інтересом. Аудиторія, котра в усіх іноземних словах перевищує три склади, передбачає фонову змову та наркотичне лобі, величезна, і сторінки, які страшно служать їм, не вдосконалюються, коли їх потрібно годувати. Введіть в Google "Глютамат натрію" і, базуючись на частих пошуках, ви, швидше за все, будете пропонувати такі добавки, як "шкідливі ефекти" або "нейротоксин", аж до апокаліптичних статей у списках результатів зі стандартних фальшивих сторінок.

(І ось короткий обхід до дуже кумедної аномалії, що дядько Бенке Лаці, шеф-кухар, який приголомшливо струшує їжу - тобто з турбонаддувом із MSG - - святкується героєм традиційної угорської кухні тими, хто їсть “ глутамат натрію "." Основна цільова аудиторія теорії.)

Тим не менше, факт, що глутамат натрію вважається безпечною добавкою усіма органами охорони здоров’я у всьому світі. Звичайно, це не означає, що його використання не обмежується: ви можете прочитати тут правила ЄС, наприклад, а також рекомендації Угорської книги продовольства тут. Чинними угорськими нормами встановлено максимальне значення вживання MSG в їжу в 10 г на кілограм. Найцікавіше, що пармезан або соєвий соус мають більше MSG у своєму природному стані. Варто порівняти це із вмістом солі у наших продуктах, приблизно. той же порядок величини - правда, ми споживаємо приблизно втричі більше солі, ніж мали б.

То чому б їжі не вказати, скільки MSG вони містять? "Безпечне використання добавок є відповідальністю виробника, розголошення повного рецепту порушує комерційну таємницю і може надати споживачеві непотрібну інформацію, яка може заважати правильному вибору", - відповіли на наше запитання в Національному інституті охорони здоров'я харчових продуктів .

Хороший смак має свою ціну

Тоді MSG насправді гарбуз гарний, чи можемо ми замовити його у фунтах із мережі і залити в контейнер для солі замість вже надмірно спожитої солі? Ні, це було б настільки ж перебільшенням, як і нервовий екстремізм (хоча були і ті, хто його пробував: віце-журналіст підсумував результати тижневого людського експерименту, який був непоганим, але він почувався посраним це).

Основна проблема глутамату натрію полягає в тому, що харчова промисловість може використовувати і застосовує його, щоб покрити низьку якість їжі. Цікава дилема, звичайно, полягає в тому, що якщо у мене є дешевий і відповідно нездоровий та шкідливий для здоров'я продукт харчування, чому б не надіслати його з великою дозою MSG? - отже, їжа буде дерьмовою і нездоровою, але принаймні смачною.

Наукові дослідження є досить суперечливими щодо того, чи винна MSG винна в епідемічному ожирінні в західному світі. Однак справа в тому, що в сучасних суспільствах дедалі більша частка населення страждає ожирінням, і чим бідніший прошарок, тим він переважає. Логічно, що чим бідніший хтось, тим дешевше (= нездорову і неповноцінну) їжу вони їдять, і саме ці харчові продукти найбільше потребують MSG. І даремно їжа руйнується, якщо вона смачна, її, як правило, їдять багато. І з цим ми вже є в лінійці готових страв із замороженим мікронізуванням на один долар у Wal-Mart, і ми дивимося на приблизно 40 відсотків людей із ожирінням (увага, не надмірна вага, хворобливий ожиріння!) статистика для людей, які живуть на подібні речі. Але ми також не можемо пишатися: в Угорщині дві третини дорослого населення страждають від надмірної ваги.

Потворна ситуація з пасткою: тому, хто добре харчується, тобто різноманітному та здоровому, не потрібен доданий тригліцерид. З іншого боку, ті, хто цього не робить, можуть повірити, що доданий MSG може.

Зображення обкладинки: модель кулі MSG (SubDural12/Wikimedia Commons)