Супер біологія Інгредієнти для рецепту Пункт 3 з 10

«Майже жодної тварини не важче приручити, ніж козу дикого кролика, і навряд чи є якась тварина, більш приручена, ніж коза прирученого кролика; але навряд чи я можу припустити, що домашніх кроликів відбирали часто, лише для лагідності, так що ми повинні приписувати звичаю та тривалому ув'язненню принаймні більшу частину спадкових змін, від надзвичайної дикості до крайньої лагідності ".

Чарльз Дарвін. Походження видів. 1859 рік.

наукової

Поговоримо про звичайного кролика, також відомого як європейський кролик, і з науковою назвою Oryctolagus cuniculus. Вони відкрили його вперше і згідно з письмовими текстами, спочатку фінікійці, а згодом і римляни, коли дісталися до Піренейського півострова. І, до речі, Іберія походить від назви кролик для доримських мешканців півострова. Його розповсюдження після льодовикових періодів було відносно невеликим і було обмежене на південному заході Європи, Піренейському півострові та південному сході Франції. Можливо, воно також дійшло до Північної Африки між Марокко та Тунісом.

Це соціальні тварини, які живуть середніми групами у вкопаних у землю норах, які називаються хатами. Вони активні, особливо в сутінках і сутінках, хоча нерідко їх можна побачити і вдень в районах з кущами, які служать схованкою на випадок небезпеки. У сутінках вони виходять на відкрите місце шукати їжу.

Не так давно ми одомашнили кролика. Це свого роду останнє, що прибуло в наш загін як одомашнена тварина, хоча протягом тисячоліть, як ми побачимо, ми споживали його як рясну і легку для отримання дичину. На діаграмі, яку Дон і Патрісія Бротвелл опублікували з періодами одомашнення нашої худоби, кролик є найсвіжішим, щонайбільше близько 2000 років тому. Зараз існує понад 100 сортів, вибраних за вагою, розміром або кольором шерсті. І вони є їжею, домашніми тваринами, виставочними тваринами, з дорогим хутром для одягу та моди, або навіть шанованою лабораторною твариною.

Є два підвиди кролика, кунікулус кунікулус та cuniculus algirus. Його розподіл на півострові цікавий, оскільки, якщо провести діагональ від Галичини до Мурсії, на північ знаходиться кунікулус кунікулус і на південь та північ Африки cuniculus algirus. Здається очевидним, що свійський кролик походить з підвиду кунікулус кунікулус.

Саме Еудальд Карбонелл та Сінта Беллмунт із університетів Ровіри і Вірджилі та Політехніки Каталонії кажуть, що є дані про споживання кроликів нашими видами протягом більше 300 000 років. На рівні TD10-I Гран-Доліна-де-Атапуерка, серед іншого видобутку, вони годували кроликами. Вони були неандертальцями і, можливо, навіть предками неандертальців.

Гомо Вони харчуються тим, що знаходять, твариною чи рослиною, великим чи дрібним, свіжим або відходами. Полюючи групами, вони віддають перевагу великим тваринам, оскільки вони довше годують більше особин і забезпечують більше енергії у вигляді жирів. Якби це були кролики, вам знадобився б більш-менш один зразок на день на людину. При всьому цьому, коли залишки з’являються у відкладах віком понад 50 000 років, вони, як правило, дефіцитні та змішуються з кістками більших тварин. Усі види гомінідів мають дієти з великою різноманітністю їжі, і, хоча є більше залишків однієї чи кількох здобичей, зазвичай великих і численних, завжди є інші тварини, і серед них є кролик.

Зокрема, і в найближчий час, на місці Молі-де-Солт, Таррагона, це було найбільш споживаною твариною в раціоні близько 13000 років тому. Мануель Вакеро та його група з Університету Ровіри і Вірджилі виявили, що до 91% останків, знайдених на цьому місці, - це кролі кролика.

Як пояснюють Джон Фа та його колеги з групи охорони природи Трініті Даррелл на острові Джерсі, кролик був для хижаків та видів Гомо, Неандертальці та sapiens, важливий харчовий ресурс. Як я вже згадував раніше, це був рясний вид, на який легко було полювати.

На цих ділянках залишки кроликів рідкісні, поки великі популяції здобичі не стануть дефіцитними. Споживання м’яса кроликів з часом збільшується, і це стає важливою частиною раціону нашого виду. Неандертальці захопили його в менших кількостях, і їх раціон був зосереджений на більших тваринах. Автори прийшли до висновку, проаналізувавши залишки 104 розкопок у 30 місцях на півострові та на півдні Франції, що зміна раціону щодо кроликів та іншої дрібної здобичі відбулася більше 35 000 років тому, що вже сталося у родовищі Молі де Соль.

А у цікавій книзі Карбонелла та Беллмунта під назвою «Палео-рецепти» вони знайомлять нас із кроликом із травами у стилі наших предків. Це виглядає так, як є і без допомоги в дужках:

«Полюйте на кролика в лісі, обділіть шкіру, промийте водою і розріжте на дві частини. Зробіть десять частин однієї з половинок.

Викопайте в землі яму, шириною близько двох футів і трохи глибше. На дні є м’який осад. Додайте до отвору деревини і спаліть її; якщо можливо, що це оливковий, дуб мальви або дуб.

Щоб приготувати кролика, покладіть його на увігнутий камінь, з гілками розмарину і змоченим у воді. Покрийте його ще одним більш плоским каменем.

Коли деревина стане жаркою і гарячим попелом, поставте ємність з кроликом і накрийте все квадратним зрізом трави. Це має бути щонайменше три години, але, час від часу, розкривайте це, щоб побачити, як воно проходить. Обережно, коли камінь підгорає, вийміть ємність з отвору і з’їжте кролика руками ».

Римляни, яких цитували фінікійці на півострові, привезли кролика спочатку до своєї столиці - до Риму, а потім до своєї імперії. Як приклад, Великобританія служить нам там, де римляни взяли її під час завоювання 43-го року, і зараз їх близько 40 мільйонів. І, додаю, якщо вам цікаво дізнатись, як живуть кролики на Британських островах, читайте "Водоплавний пагорб", Річардом Адамом, воно того варте.

У Римі та в його імперії вони пристосувались до життя у великих закритих кімнатах з кам'яними стінами, т.зв. лепорарія, але вони не були одомашнені, як ми зараз розуміємо цей термін. Такі огорожі були знайдені, наприклад, у Бретані та інших римських місцях у Західній Європі.

Це було перше століття, в імперську епоху Риму, і Марко Гавіо Апісіо, поважний гурман, написав кулінарну книгу Ре Ко Макінарія, Це підсумовує кулінарну мудрість тих років. І лише один раз назвіть кролика, а також робити фрикадельки. Для Апіціо м’ясо кроликів посідало третє місце за перевагою котлеток після павича та фазана, але, попереджає він, кожного разу, коли їх смажать так, щоб вони були ніжними. Однак з того часу є також деякі відомі мозаїки, на яких зображені апетитні кролики.

Вважається, що одомашнення почалося в монастирях Піренейського півострова і, перш за все, на півдні Франції, і Церква заохочувала його, оскільки в 7 столітті Папа Римський святий Григорій Великий встановив, що gazapo, потомство кролика, це не було м’ясо і, отже, його можна було споживати у Великий піст. Між VI і X століттями у французьких монастирях почалося приручення. У сімнадцятому столітті вже було кілька порід, відібраних за кольором шерсті.

Однією з найбільш очевидних відмінностей між дикими та одомашненими кроликами є поведінка. Дикий - небезпечний боєць, захищаючи себе та свою групу. Він вражає задніми лапами і кусає великими потужними різцями. Боротьба чоловіків за контроль над групою може призвести до серйозних травм та смерті суперника.

Навпаки, свійський кролик не воює, він спокійний і, загалом, дозволяє собі маніпулювати. Існує гіпотеза, що в процесі приручення частина втраченої або замовчуваної генетичної інформації є причиною цих змін в агресивній поведінці. Звідси цитата Дарвіна, в Походження видів, що з’являється на початку цього тексту.

Його центром Вавілова, тобто географічною територією з найбільшою генетичною мінливістю і, отже, походженням одомашнених видів, є Піренейський півострів. Щоб підтвердити це, Джоель Алвес та його група з Університету Порто провели генетичний аналіз 471 особини з 16 порід кроликів та з 13 місцевостей з дикими кроликами з Френсіса та з північного сходу Іспанії.

Результати показують, що вихідна популяція одомашненого кролика з найбільшим генетичним різноманіттям знаходиться на півострові. Колонізація південно-східної Франції, яку автори датують 18000 років тому, призвела до втрати 12% змінності. Приручення, набагато недавніше і в історичний період, було 1500 років тому і походить від диких кроликів Франції. Причинено втрату ще 21% генетичного різноманіття.

Подібне дослідження Мігеля Карнейро та його групи з аграрного містечка Варао в Португалії робить аналогічні висновки після аналізу 150 зразків найпоширеніших порід одомашнених кроликів. Співвідношення втрат генетичного різноманіття становить 40% у диких кроликів з Франції.

Тому центр одомашнення кролика Вавілова знаходиться на північному сході Іспанії та південному сході Франції.

Багато років кроликів вирощували в хатах і хатинах фермерів лише для власного споживання. Вони годували їх травами, насінням та непридатними клаптиками своїх посівів. Але в найновішій та інтенсивнішій сільській економіці кролики йшли на промислове виробництво з комерційною метою їх продажу та споживання для великих популяцій, і все це лише в країнах, що традиційно споживають цей вид м’яса.

У сприятливих умовах, з великою кількістю їжі та без хижаків, успіх загарбника неминучий. Крім того, вони мають спеціальну систему травлення, яка дозволяє їм скористатися целюлозою рослин, навіть якщо вони не жуйні. Вони поглинають їх і проходять через їх травну систему, де живуть симбіотичні бактерії роду Анаеробактер. Ці бактерії перетравлюють целюлозу і перетворюють її в жирні кислоти, які кролик виганяє з калом, які, в свою чергу, потрапляють знову, щоб мати можливість поглинати ці жирні кислоти.

Зараз найбільшими кролівниками є Франція, Італія, Мальта та Іспанія. У 2015 році глобальне виробництво становило 1680 тис. Тонн. В Іспанії було спожито 62 700 тонн, і кожен житель отримував 1,3 кілограма кролячого м'яса.

У цікавій книзі "Кухня для бідних" за доктором Альфредо Жудеріасом, існує кілька рецептів для кроликів, взятих безпосередньо з корчм та ресторанів та від домашніх кулінарів. З'являється цей "маринований кролик", блюдо, яке непросто знайти і спробувати, і що, щоб закінчити з гарним смаком у роті, я вважаю доречним:

«Це авіа, її ділять на шматочки і кладуть у запіканку, щоб протягом кількох годин, більш-менш, потрібно маринад на основі кварти білого вина, лаврового листа, часнику, перцю, чебрецю, орегано, сіль тощо.

Після зціджування їх заливають борошном і кладуть у сковороду, на вогонь, з розпеченою олією ".

Просто, швидко та смачно. Спробуйте, я рекомендую.

Alda, F. & I. Doadrio. 2014. Просторова генетична структура в гібридній зоні між європейськими підвидами кроликів. PeerJ DOI: 10.7717/peerj.582

Алвес, Дж. та ін. 2015. Рівні та закономірності генетичного різноманіття та структури популяції домашніх кроликів. PLOS ONE 10: e0144687

Апісіо, Марко Гавіо. 2007. Мистецтво кулінарії. Ре Ко Макінарія. Comunicación y Publicaciones SA. Барселона. 119 стор.

Бласко Лопес, Р. 2011. Широта м’ясної дієти в середньому плейстоцені півострова: підхід з Кова-дель-БОЛОМОР (Тавернес-де-Вальдінья, Валенсія) та підрівню TD10-I Гран-Доліна (Сьєрра-де-Атапуерка), Бургос). Докторська дисертація Університет Ровіри і Віргілі. Таррагона. 724 с.

Brothwell, D. & P. ​​Brothwell. 1969. Їжа в античність. Огляд раціону ранніх народів. Університет Джонса Гопкінса. Балтімор та Лондон. 283 стор.

Callou, C. 1995. Modifications de l’aire de repartition du lapin (Oryctolagus cuniculus) in France et en Espagne, du Pléistocène à l’époque actuelle. Етат де ла питання. Anthropozoologica 21: 95-114.

Carbonell, E. & C.S. Беллмунт. 2016. Палео-рецепти. Дієта нашого походження для здорового життя. Ред. Планета. Барселона. 143 стор.

Карнейро, М. та співавт. 2011. Генетична структура домашніх кроликів. Молекулярна біологія та еволюція 28: 1801-1816.

Чик, П.Р. 2000. Кролики. У "Кембриджській світовій історії їжі, том I", с. 565-567. Під ред. К.Ф. Kiple & K.C. Орнелас. Кембриджська університетська преса. Кембридж.

Фа, Дж. та ін. 2013. Виживання кроликів та гомінінів в Іберії. Журнал еволюції людини doi: 10.1016/j.jhevol.2013.01.002

Жудеріас, А. 1980. Кухня для бідних. Ред. СЕТЕКО. Мадрид. 325 с.

Мартінес Поланко, М.Ф. та ін. 2016. Кролики як їжа в кінці верхнього палеоліту в Молі-дель-Соль (Каталонія, Іспанія). Міжнародний журнал остеоархеології DOI: 10.1002/oa.2541

Вікіпедія. 2017 рік. Oryctolagus cuniculus. 5 квітня.

Про автора: Едуардо Ангуло - доктор біологічних наук, професор кафедри клітинної біології та науковий популяризатор УПВ/ЄГУ. Він опублікував кілька книг і є автором книги La biología stupenda.