Межі

погана

Якщо ми запитаємо, чи є харчові продукти, виготовлені в домашніх умовах, чи ті, що виготовляються в промисловості, здоровішими, більшість відповість, що домашні продукти здоровіші [1]. Навіть з нездоровою ультра-обробленою їжею, такою як печиво або печиво, також існує думка, що ті, що виготовляються вдома, є здоровішими, ніж ті, що пропонуються у цій галузі.

Читання, яке ми можемо зробити з цих переконань, полягає в тому, що багато людей вважають, що страви, приготовані харчовою промисловістю, виготовляються з інгредієнтів гіршої якості, ніж ті, які можна було б вибрати, навіть не будучи експертом у галузі їжі. Це також свідчить про те, що існує недовіра до промислових процесів, що використовуються для приготування цих продуктів, або надмірна впевненість у домашніх заготовках.

Інше читання полягає в тому, що нездорова їжа здається менш нездоровою або навіть здоровою, якщо вона домашня. Тоді як промислові продукти харчування, які можна класифікувати як здорові, здаються менш здоровими або нездоровими, оскільки є промисловими.

Що таке ультра-оброблений?

Сучасна система, яка найбільш часто використовується для класифікації продуктів харчування за ступенем їх переробки, - це система NOVA [два]. Ця система була створена в 2010 році Школою громадського здоров'я університету Сан-Паулу і є системою, прийнятою такими органами влади, як ВООЗ та ФАО [3].

Остання класифікація системи NOVA встановлює чотири групи:

група 1 - це необроблені або мінімально оброблені харчові продукти (пастеризоване, заморожене, смажене, сушене ...). Тут ми знаходимо свіжі продукти, такі як фрукти, овочі, крупи, м'ясо, бобові, яйця, молоко та деякі їх безпосередні похідні, такі як макарони, соки або йогурти без додавання цукру.

В 2-ї групи ми знайшли їстівні продукти, які допомагають нам готувати та заправляти продукти 1-ї групи і що не прийнято їсти їх ізольовано. Наприклад сіль, цукор, олії та масла.

В Група 3 ми знаходимо продукти, приготовані з двома або трьома інгредієнтами з груп 1 і 2. Вони можуть містити харчові добавки, що гарантують їх безпеку та збереження. Наприклад, консервовані бобові, рибні консерви, солоне, в’ялене і копчене м’ясо, фрукти в сиропі, солоні горіхи, хліб і сири. У цю групу також входять слабоалкогольні напої, отримані в результаті ферментації продуктів харчування групи 1, таких як пиво, вино та сидр.

група 4 - це так звана група ультра-оброблених. Вони є продуктами, що містять більше 5 інгредієнтів. Хоча вони можуть містити інгредієнти першої групи, необроблені, більшість - це оброблені інгредієнти. Серед них часто зустрічаються такі інгредієнти, як крохмаль, лецитин, підсилювачі смаку або аромати, які, хоча вони є речовинами, які в природі складають продукти першої групи, навряд чи ми могли б знайти їх окремо в супермаркеті. Печиво, тістечка, шоколадні цукерки, закуски, безалкогольні напої, рибні палички, курячі нагетси тощо піддаються ультра-обробці.

  • Неперероблене споживання їжі та її взаємозв’язок із здоров’ям.

Автори системи NOVA радять надавати пріоритет споживанню продуктів 1 групи., здорове харчування складатиметься переважно з продуктів 1 групи, із зменшеною кількістю групи 2 та шляхом можливого споживання їжі групи 3. Їжа групи 4 не може бути частиною здорового харчування.

Ця порада базується на результатах декількох наукові дослідження, які пов'язують споживання ультраперероблених речовин із підвищеним ризиком смертності [4] [5] [6].

Всесвітня організація охорони здоров’я визначає „здоров’я” як стан повного фізичного, психічного та соціального благополуччя, а не лише відсутність хвороб чи хвороб [7]. Коли ви говорите про дієтологію «здорова дієта» рекомендації обмежуються виключно дієтою. З дієтичної точки зору ні печиво, ні шоколадний крем не є здоровими. Те саме відбувається з алкогольними напоями, які не є здоровими в будь-якій дозі з дієтичної точки зору, а не медичної [8].

Тим не менше, Якщо говорити про здоров’я в такому широкому обсязі, як це визначено ВООЗ, спорадичне споживання ультраперероблених продуктів харчування може розглядатися в рамках визначення здоров’я. Хоча задоволення не повинно суперечити здоровій дієті, в деяких випадках це: келих вина, який ви п’єте з друзями по п’ятницях, шоколад, який ви подаєте на десерт у неділю, типовий торт вашого міста. Ці задоволення забезпечують соціальне та психічне благополуччя, вони здорові, хоча і не є частиною визначення "здорової дієти".

Це останнє роз'яснення здається очевидним, але воно лежить в основі багатьох дискусій між тим, що є здоровим, а що ні. Початок багатьох дискусій полягає у розмежуванні проблеми, в тому, що розуміється під здоров’ям, чи в тому, про що воно говорить «здорова дієта» або широке та складне визначення «Здоров'я».

Джерело: rawpixel

Саморобний ультра-оброблений не здоровіший за промисловий.

Печиво обробляється ультра. Крем з какао теж. Торт теж. В тому числі і домашні.

Це правда, що з домашньою їжею ми обираємо інгредієнти, і, отже, ми можемо зробити більш здоровий вибір. Наприклад, борошно з цільного борошна корисніше рафінованого борошна та фруктів, ніж цукор, і завдяки цьому ми можемо зробити здоровіший пиріг, ніж традиційний. Промисловість може і робить це теж таким чином.

У промислових ультра-оброблених є також кращі і гірші варіанти. Так само, як і в саморобній ультра-обробленій, є також кращі і гірші варіанти. Домашнє печиво, виготовлене з 280 г рафінованого борошна, 100 г цукру, яйця та 125 г вершкового масла, мало чим відрізняється від будь-якого промислового печива. Піч у нашому домі не має чарівних властивостей, які надають їжі здоров’я. Навіть сила нашої любові не здатна перетворити печиво на здорову дієту.

Бісквіт без цукру, виготовлений з фініками - який ми навряд чи знайдемо як промисловий продукт - корисніший за традиційний бісквіт. Це твердження є аналогом наступного: склянка сидру корисніша за кубату; сік, вичавлений з його м’якоттю [9], корисніший за апельсинову соду. Поширеною помилкою є припущення, що сидр здоровий, що сік корисний або що фініковий корж здоровий. Вони є кращими варіантами, але за своєю суттю не є здоровими.

У деяких випадках домашня їжа менш здорова, ніж її промисловий аналог. Важливою частиною безпеки харчових продуктів є безпека харчових продуктів, і в цьому харчова промисловість перемагає з повагою. Якими б акуратними ми не були на своїх кухнях, більшість з нас не пройшли б суворий санітарний контроль у цій галузі.

Інша частина стосується оптимізації процесів. У промисловості температура і час точно контролюються. Небажані побічні продукти, які можуть утворитися в результаті приготування, виявляються та вимірюються. Це те, чого ми не можемо робити вдома. Наприклад, промислові картопляні чіпси здоровіші, ніж домашні картопляні чіпси [10], головним чином тому, що виробництво акриламіду контролюється та зводиться до мінімуму в промисловості.

  • Заключні думки

Переконання, що домашня їжа корисніша за промислову, є помилковим. Одним із наслідків цієї віри є те, що нездорова ультра-оброблена їжа, яка не може бути частиною того, що ми розуміємо як здорову дієту, сприймається як здорова лише тому, що вона домашня. Божевільний ультрапроцесор залишатиметься божевільним, як удома, так і в промисловості.

Ця віра походить від використання назви "дім" як вимоги, оскільки загальновідомо, що багато хто буде тлумачити це як синонім "здоровий". Домашня флан не корисна для здоров’я. Навіть не тієї вашої бабусі, яка вас дуже любить.

Про це можна глибше прочитати. Віра в те, що домашнє виготовлення корисніше, означає, що імідж харчової промисловості пошкоджений. Настільки, що перші образи, які приходять на думку, коли згадується харчова промисловість, це зображення фаст-фуду або ультраобробленої їжі. Консервовані бобові, йогурти або мішок салату з баранини спочатку не спадають на думку. І це також харчова промисловість.

Ми можемо залишитися на поверхні, в халтурній історії героїв чи лиходіїв. Ваша мати робить материнські крокети вдома, а Дарт Вейдер робить крокети з пекла в цій галузі. Як завжди, ці історії мають свої переваги, як правило, мають більше суті, ніж сам комікс, і їх популяризація має тривожні соціологічні наслідки. Розкриття інформації дозволяє нам передавати інформацію, і поінформований громадянин буде більш вільним громадянином. Іноді це так. Розкриття інформації не обходиться без популізму.

Цей зіпсований імідж харчової промисловості став діловою можливістю, також для опортуністів [12]. Ті, чиї роздуми обмежуються переслідуванням помилок харчової промисловості. Тому що, годуючи забобони, ми ставатимемо вільнішими. Ті, хто підраховуючи кубики цукру тигра, показують вам, наскільки поганий ваш раціон і наскільки збочена галузь. Ті, хто популяризує дієти, які стали ідеологіями проти цілого сектору. Герої очевидного, які не здатні глибше проаналізувати що-небудь.

[1] Опитування, проведене у Twitter, за участю 1072 виборців. 85% вважають домашню їжу кориснішою.

Чи є харчові продукти, виготовлені в домашніх умовах, чи ті, що виготовляються у цій галузі, здоровішими?
Потім я підготував опитування з конкретними продуктами, щоб ви мені сказали.
Дякую!

- Дебора Гарсія Белло (@deborahciencia) 27 травня 2019 р

[2] Монтейро та ін (2016) NOVA. Яскраво світить зірка Всесвітнє харчування Том 7, номер 1-3, січень-березень

[5] Moubarac et al (2013). Споживання харчових продуктів, що переробляються ультра, і, ймовірно, вплив на здоров’я людини. Докази з Канади. Харчування в галузі охорони здоров'я, 16 (12), 2240-2248. doi: 10.1017/S1368980012005009

[6] Раубер, Ф. та співавт. (2015) Споживання харчових продуктів, що переробляються ультра, та їх вплив на ліпідні профілі дітей: Подовжнє дослідження Харчування, метаболізм та серцево-судинні захворювання, Том 25, Випуск 1, 116 - 122 doi: 10.1016/j.numecd.2014.08.001

[11] Гарсія Белло (2015) Картопля фрі без раку, дякую Диметилсульфід

Інші рекомендації щодо читання:

Про автора: Дебора Гарсія Белло - хімік та науковий комунікатор