Інгредієнти пива - це нудний і безглуздий список, знайомий з маркування пива: вода, ячмінний солод, хміль, дріжджі. Порядок відображає кількість інгредієнтів у пиві.
Відповідно до Reinheitsgebot 1516 року (Баварський закон про чистоту пива), для виготовлення пива необхідні наступні чотири інгредієнти: солод, хміль, дріжджі та вода. Повага до цього закону все ще сильно відчувається в консервативних традиціях німецького пивоваріння сьогодні. У той же час інновації також закріпилися завдяки пивній революції в США. Ті, хто знайомий з ремісничою тенденцією, тепер знають, що крім високої якості очікування, консервативні школи та школи нової хвилі також добре підходять.
Солод
Оскільки сьогодні проростання насіння стає все більш популярним серед тенденцій способу життя та їх шанувальників, безсумнівно, багато хто знає, що солод - це не рослина. Це означає пророщене (і висушене) зерно.
Найчастіше для заварювання використовують ячмінний солод. Чому ячмінь?
Через менший вміст клейковини в ячмені він став менш важливим, ніж хлібні злаки, з іншого боку, його вміст крохмалю піддається (проростає) при такій низькій температурі, що робить процес заварювання пива дуже простим. Під час повільного нагрівання сусла майже весь вміст крохмалю розпадається «сам по собі» на цукри. «Сам по собі» вірний у тій мірі, що ячмінний солод не потребує нічого, крім власного запасу ферментів. Для інших зерен процедура не така проста або навіть можлива. (Для правильного відкриття магазину крохмалю потрібна така висока температура, що ферменти там вже інактивовані.) Словом, Hordeum vulgare також був створений добрим богом для пивоваріння.
У великих господарствах несолоджена кукурудза або рис часто змішують з ячмінним солодом як добавку. Пшениця також представляє особливий стиль. Однак ремісничий рух не цурається використання інших, часто екзотичних джерел крохмалю або цукру, таких як гречка, сорго, тритикале, просо, фрукти, гарбузи. Багато з них, звичайно, також є частиною рецептів далеких культур або старовинного пива.
Солод також відрізняється кольором. Солод, смажений або висушений при більш високій температурі, темніший, як і пиво, що готується з них.
Пиво - це від 85 до 95 відсотків води. Яка гарна пивна вода?
Перш ніж зрозуміти наукову основу хімії води та пивоваріння, великі пивоварні прагнули поселитися біля чудових джерел води. Якби місцева вода не була придатною для пивоваріння, вироблене пиво було б низької якості. Або пивоварня рухалася поблизу кращого джерела води, або вони адаптували свої способи приготування до місцевих умов, або в гіршому випадку вони зламалися. Пристосування до місцевих умов часто означало, що можна виготовляти лише певні сорти пива, придатні для води. Однак цей факт сприяв появі різних видів пива.
Розуміння мінерального складу води та сучасних способів очищення води призвело до XX. століття великі пивоварні могли виробляти будь-яке пиво на додаток до майже будь-якого (дешевого) джерела води у світі. (Хоча це не завжди їх мета).
В останні роки багато малих та домашніх пивоварних підприємств (у США) також усвідомили важливість водопідготовки.
Хміль
Хміль - це пряність пива, незамінний інгредієнт сьогоднішнього пива. Це було не завжди так: його ексклюзивне використання поширилося приблизно в 17 столітті. Згідно з письмовими джерелами, раніше в пиво додавали дуже різноманітні трави. Також були популярні спроби, які з часом також стали серйозними, наприклад, брут в Німеччині, який є рішенням, виготовленим із конкретних спецій. За деякими даними, хміль розпочав завоювання з пряних садів голландських монастирів, які змогли витіснити інші прянощі, оскільки було помічено, що термін зберігання хмельного пива довший.
Переваги хмелю різноманітні: вони мають антисептичну, антисептичну дію, добре врівноважують солодкі смаки солоду та алкоголю та осідають вміст білка в пиві під час заварювання, підвищуючи тим самим колоїдну стійкість пива, яке було б більш каламутним і швидко псується .
Хміль - це плазун земноводних, що належить до сімейства конопель. Для заварювання використовують незапліднені жіночі конусоподібні квіти. Тривалий час його вирощували лише на європейському континенті. Вони мають дуже різноманітний аромат і смак відповідно до місця виробництва. Існує багато підвидів або різновидів, які дуже різноманітні не тільки за своєю гіркотою, але і за своїм ароматичним складом.
За технологією заварювання ми можемо відокремити гіркий та ароматний хміль. На початку варіння гіркий хміль додають у сусло, оскільки його гіркі та дубильні речовини діють лише під час тривалого кипіння. Хміль, насиченіший ароматом, додається в останні хвилини кипіння, оскільки леткі речовини швидко випаровуються при кипінні. Це призводить до ще більш насиченого ароматичного пивного досвіду, якщо хміль додати до вже готового пива (холодний хміль).
Дріжджі
Пивні дріжджі (saccharomyces cerevisiae) визрівають пиво із зацукрованого солодового соку (сироватки) протягом 4-21-денного процесу фементації. Він виробляє алкоголь та вуглекислий газ при споживанні в простих цукрах, доступних у суслі.
Дріжджі впливають на аромат і смак пива набагато більше, ніж ми могли б подумати. Смак і аромат пива походить від дуже складної, величезної кількості інгредієнтів, які мають безліч джерел. Аромат визначають не тільки солод, хміль та вода, а й розмноження клітин дріжджів, що супроводжується утворенням побічних продуктів під час бродіння та дозрівання пива. Найважливішими «побічними продуктами» є, звичайно, етиловий спирт та вуглекислий газ, але крім того утворюється велика кількість інших смакових та ароматичних компонентів:
- ацетальдегід (аромат зеленого яблука)
- діацетил (вершкове масло, карамель)
- диметилсульфід (DMS) (варена кукурудза, варені овочі)
- гвоздика (нагадування про гвоздику)
- фруктовий/ефір (банани, червоні фрукти, яблука, інші фрукти)
- лікарський (хімічний або фенольний)
- фенольні (ліки, пластик, дезінфікуючий засіб для ран, дим)
- розчинник (нагадує ацетон і засіб для зняття лаку)
- сірка (нагадує яєчню або спалену головку сірника)
(Джерело)
Після ферментації та дозрівання у готовому пиві виявляється різна кількість згаданого побічного продукту залежно від того, який із декількох підвидів пивних дріжджів був використаний.
Найрізноманітніші варіанти дріжджів можна розділити на дві великі групи: дріжджі верхнього та нижнього бродіння. (Існують серйозні суперечки щодо тлумачення дріжджів, що ферментують донним бродінням, як окремого виду, оскільки певні частини їх генетичного коду подібні до інших видів дріжджів.)
Пиво, ферментоване дріжджами верхнього бродіння, називається «ель», а пиво, що вариться з дріжджами нижнього бродіння, - «лагером». Таким чином, угруповання, яке розділяє великий світ пива, можна віднести до дріжджів. Високоферментовані дріжджі, як правило, густіють біля поверхні рідини на певному етапі бродіння - звідси і їх назва - і виробляють більше ароматів та ароматів під час своєї роботи.
Дріжджі нижнього бродіння більш холодостійкі, ферментують чіткіше, і пиво, виготовлене таким способом, зазвичай містить більше ароматичних сполук сірки, менше ефірів і менше залишкового цукру.