МІСТО КАНСАС - Люди, які залишаються вдома під час пандемії коронавірусу (COVID-19), їдять більше печива, картопляних чіпсів та інших закусок. Відбір жирів та олій відіграє важливу роль у здоров’ї цих закусок. Олійні суміші - один із способів зменшити кількість насичених жирів у продуктах. Інші останні жирові інновації показують, як вони можуть зменшити цукор у закусках.
Epogee LLC, штат Індіанаполіс, пропонує альтернативний жир Epogee EPG (етерифікований пропоксильований гліцерин), який зменшує калорії до 45% у складах, одночасно зменшуючи кількість засвоюваного жиру та залишаючи смак та текстуру незмінними, сказала Сара Маленіч, старший директор з маркетингу.
"І оскільки EPG виготовляється з жиру, вам не потрібно компенсувати його додатковим цукром або штучними підсолоджувачами, щоб поліпшити смак", - сказав він. "Немає необхідності збільшувати доданий цукор для поліпшення об'єму, вологи або відчуття рота".
Пропоксидна зв'язок в ЕПГ протистоїть дії травного ферменту, таким чином контролюючи викид калорій через ключову частину травлення та дозволяючи подальший розпад в навколишньому середовищі, сказав Маленіч. Як результат, замість того, щоб забезпечити звичайні 9 калорій на грам жиру, EPG забезпечує лише 0,7 калорій на грам.
EPG виготовляється з ріпаку з Канади. Він поставляється у двох версіях: мазання та кондитерські вироби.
"Кондитерські вироби Epogee мають профіль плавлення кондитерського жиру і добре працюють в таких областях, як покриття з покриттям", - сказав Маленіч. "Епогеєве покриття працює в широкому діапазоні харчових продуктів, включаючи програми з тривалим впливом високих температур".
Bunge Loders Croklaan, компанія, що базується в Сент-Луїсі, компанія Bunge, Ltd. запустила Sweetolin - запатентовану систему мастила для використання в кондитерських покриттях та наповнювачах. Показано, що в кінцевому продукті цукор зменшується до 50%.
Sweetolin обробляє комбінації інгредієнтів, щоб зберегти смак і відчуття рота, які цукор призводить до кінцевого продукту. В рамках інтегрованої формули інгредієнти підтримують один одного, щоб розблокувати природні аромати. Завдяки Sweetolin, властивість плавлення кінцевого продукту оптимізовано, що призводить до кращого сприйняття та солодкого досвіду без будь-якого неприємного смаку при збереженні текстури та продуктивності продукту, повідомляє Bunge Loders Croklaan.
"Sweetolin - це кульмінація багаторічного досвіду в галузі ліпідів та жирів у поєднанні з культивованим розумінням викликів наших споживачів", - сказав Імро 'т Занд, світовий лідер інновацій у Bunge Loders Croklaan.
Цукор може привернути більше уваги, ніж жир, в Дієтичних рекомендаціях для американців, які будуть оновлені пізніше цього року, сказав Рік Каммісфорд, директор з якості рослинних олійних масел Columbus, Des Plaines, штат Іллінойс.
"Жири та олії мають важливе значення для нашої дієти, і якщо їх споживати у збалансованому раціоні, це корисно", - сказав він. «Я не знаю, чи це вплине безпосередньо на жири та олії, але я б сказав, що, на мою думку, можна більше зосередитись на зменшенні кількості різних цукрів, таких як кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози, який використовується з дуже високими показниками у багатьох перероблених харчових продуктах. Це порожні калорії, і вони перетворюються, а потім зберігаються в нашому тілі у вигляді жиру ".
Поточні дієтичні рекомендації для американців рекомендують людям споживати менше 10% калорій на день із додаванням цукру та менше 10% калорій на день із насичених жирів.
"Хоча жири не відрізняються за своєю калорійністю, вони можуть сильно відрізнятися за кількістю насичених жирів", - сказав Джефф Файн, радник з питань жиру та жиру групи інноваційних клієнтів AAK USA, Inc., Edison, NJ. “В крайньому прикладі розглянемо, що масло містить 62% насичених жирів порівняно з маслом ріпаку, яке містить 7% насичених жирів. Іншими словами, вибір жиру може суттєво вплинути на відсоток насичених жирів.
“Це число, яке багато споживачів дивляться на панелі“ Факти харчування ”для роздрібних хлібобулочних виробів, таких як печиво, сухарі та пончики. AAK виробляє лінійку негідрованих хлібобулочних жирів під своєю торговою маркою EsSence, яка має менше насичених жирів у порівнянні з традиційними хлібобулочними вироби, зберігаючи при цьому відмінні показники вкорочення ".
Суміші для зменшення насичених жирів
При формуванні печива суміш пальмової олії та ріпакової олії може замінити типове універсальне пальмове масло, сказала Мішель Пейтц, спеціаліст з технічного продажу, рафінованих масел - ADM Oilseeds, бізнес компанії Archer Daniels Midland Co., Чикаго. Суміш забезпечує необхідні функціональні властивості для тих самих харчових якостей та міркувань переробки, але зменшує кількість насичених жирів на етикетці. У смажених закусках переважно використовуються ненасичені олії, такі як кукурудзяна олія, бавовняна олія, арахісова олія та соняшникова олія, сказав він.
Cargill, штат Міннеаполіс, пропонує універсальне укорочення Clear Valley, суміш високоолеїнової олії ріпаку та гідрогенізованих бавовняних олій, як опцію для пекарів, зацікавлених у зменшенні вмісту насичених жирів у своїх продуктах. Укорочення містить 23% насичених жирів, що порівняно з 50% пальмової олії.
"Не менш важливим є те, що багатоцільове укорочення Clear Valley все ще пропонує пластичність, сенсорні властивості та простоту використання в операціях - усі критичні фактори для наших клієнтів хлібобулочних виробів", - сказав Джеймі Мавек, менеджер з маркетингу.
Для смажених закусок, таких як картопля фрі, Cargill пропонує високоолеїнову олію ріпаку Clear Valley, а також соняшникову олію з високим вмістом олеїну та органічну соняшникову олію з високим вмістом олеїну.
Що стосується жирового профілю, високоолеїнова соєва олія містить менше насичених жирів і втричі більшу кількість мононенасичених жирних кислот (у порівнянні з багатьма звичайними рослинними оліями), які приносять користь здоров'ю серця при помірному споживанні, сказав Френк Флайдер, консультант Qualisoy, сторонньої співпраці, що просуває найновіші риси сої.
Calyxt, Inc., Роузвілл, штат Міннесота, заявила в лютому, що досягла поставленої на 2020 рік мети у розмірі 100 000 акрів сої з високим вмістом олеїну з американськими фермерами порівняно з 36 000 акрів, посаджених у 2019 році. Calyxt націлює свою олію з сої з високим вмістом олеїнової кислоти заклад харчування., виробництво продуктів харчування, харчування тварин та промислові сегменти ринку, заявив Кіт Бланкс, старший віце-президент з продажів та маркетингу, під час звітування про прибутки 7 травня. За його словами, компанія постачає двох найбільших дистриб'юторів продуктів харчування в США.
Джеймс А. Блоум, генеральний директор Calyxt, повідомив, що COVID-19 уповільнив продажі продуктів харчування.
"Ми відчули нижчий попит на нашу високоолеїнову соєву олію, що відповідає загальному зменшенню попиту на всі рослинні олії", - сказав він.
Структура попиту на жири та олії на початку COVID-19 була вищою, ніж традиційний рівень, сказав Роджер Деніелс, віце-президент з досліджень, розробок, інновацій та якості, Stratas Foods LLC, Мемфіс, штат Теннесс.
"Це було найбільш очевидним на роздрібному ринку бутильованої олії і пояснюється поведінкою споживачів щодо забезпечення основних продуктів у відповідних коморах", - сказав він. "Попит на урізання хлібобулочних виробів, який продається виробникам харчових продуктів, також покращив модель попиту".